Aminosyrer og proteinkvalitet

Proteinernes byggesten er aminosyrer, små kvælstofholdige forbindelser, som kombineres i lange kæder, der folder sig i tredimensionale strukturer: proteinerne. Både udvalget af aminosyrer, den rækkefølge de placeres i og hvordan hele sekvensen folder sig sammen er med til at definere proteinets egenskaber.

Essentielle aminosyrer

8 aminosyrer er essentielle. Det indebærer, at de ikke kan produceres af vores krop, men skal tilføres gennem maden. Fødevarer har forskelligt indhold af essentielle aminosyrer i deres proteiner, forskellig aminosyrescore. FAO har gennem mange års forskning fastlagt et referenceprotein, dvs. den aminosyrefordeling, som bedst matcher menneskets behov. Man kan så sammenligne fødevareproteinernes aminosyresammensætning med referenceproteinet og se, hvor godt de kan dække vores behov.
I den samlede vurdering af biotilgængeligheden af proteiner i en fødevare er der taget højde for fordøjeligheden. Nogle planter indeholder f.eks. fytinsyre, der hæmmer proteiners optagelse.

Animalske eller vegetabilske proteiner?

Da proteinkvaliteten i høj grad bestemmes af den samlede aminosyrescore, kan man ved at kombinere proteinkilder af forskellig kvalitet opnå en samlet højere proteinkvalitet end den, de enkelte proteiner i blandingen har hver for sig. Animalske proteiner, men også sojaprotein, har et højt indhold af svovlholdige aminosyrer, der oftest ligger lavt i vegetabilske produkter. Derfor vil mælk, æg og kød - selv i små mængder - kunne forbedre proteinkvaliteten betydeligt i en ellers vegetabilsk kost.

Forgrenede aminosyrer - leucin

Hvordan proteinerne virker i kroppen, når de er fordøjet og optaget, kan imidlertid ikke aflæses af et enkelt aminosyrescore.

Det princip, der driver muskeltilvækst, er tilstedeværelsen af frie, essentielle aminosyrer og kulhydrater (via insulin). Især leucin, en forgrenet aminosyre, ser ud til at have en særlig positiv effekt på muskeltilvækst. Muskelproteinsyntesen stimuleres yderligere af træning. Ældre muskelceller fungerer på samme måde som yngre, men en større belastning, fx igennem styrketræning, er nødvendig for at vedligeholde muskelmassen hos ældre.