Proteinkvalitet og -fordøjelighed

20. december 2023

Puk Maia Ingemann Holm

Chefkonsulent

Puk Maia Ingemann Holm

Proteinets ernæringsmæssige egenskaber vurderes ud fra proteinkvaliteten (aminosyresammensætning) og proteinfordøjeligheden.

Proteinkvalitet

Proteinkvalitet fortæller noget om, hvor næringsrigt fødevarens proteiner er for din krop. Jo højere proteinkvalitet, desto bedre kan kroppen udnytte proteinerne til det, den har behov for. Det væsentlige er, at proteinkilden har en god aminosyresammensætning. Det gælder uanset, om målet er at forebygge muskeltab eller øge muskelmassen. 

Fødevarer med en lav proteinkvalitet indeholder en mindre andel af aminosyrer, som anvendes til proteinopbygning og en større andel som går til energiforbrænding. Hvorimod fødevarer med proteiner af høj kvalitet har en højere koncentration af essentielle aminosyrer, som kroppen ikke selv kan danne. Ved et utilstrækkeligt indtag af proteiner over en længere periode, vil kropsmassen blive svag, hvilket vil påvirke immunsystemet, nervesystemet, det endokrine system og bevægeapparatet.

Et billede på proteinkvalitet er en tønde bygget op af træstave i forskellige længder. Tønden er proteinet, stavene dets byggedele, aminosyrerne. Jo mere af en given aminosyre, des længere stav. Den korteste stav er den begrænsende aminosyre; tønden vil kun kunne holde så meget vand, som højden af denne stav tillader. Supplerer man med et protein, der er rigt på den begrænsende aminosyre, øges tøndens kapacitet betydeligt.

Proteinfordøjelighed

Det er ikke kun proteinkvaliteten, der er afgørende for proteinets værdi for kroppen. Proteinfordøjeligheden er også en vigtig faktor. Proteinfordøjelighed beskriver, hvor godt proteinet nedbrydes i vores fordøjelsessystem og bliver udnyttet af kroppen. Der kan være store forskelle på, hvor let proteiner fordøjes.

I fordøjelseskanalen bliver proteinerne nedbrudt på forskellige måder og i forskellige dele. Første nedbrydning sker i mavesækken, når enzymet pepsin aktiveres og spalter proteinet til peptider. Derefter udskiller bugspytkirtlen enzymet peptidase, som nedbryder peptiderne til aminosyrer. Nu kan disse individuelle aminosyrer absorberes i blodet, anvendes i andre dele af kroppen til reparation af muskelvæv og cellevægge, lave hormoner, danne røde blodlegemer og styrke immunsystemet. 

Let fordøjelige proteinkilder er fødevarer med proteiner af høj biologisk værdi, herunder kød, mælk, æg og fisk. Disse proteinkilder er bedst for kroppen, da proteiner bliver fordøjet let, hvilket tilfører aminosyrer til cellerne i kroppen. Spises der derimod mange proteiner med lav fordøjelighed, dvs. proteiner med lav biologisk værdi, er der ikke så mange aminosyrer tilgængelige for kroppen efter fordøjelsen.  

Proteiners fordøjelighed kan afhænge af biotilgængelighed, industrielt forarbejdning, genetisk modifikation samt tilberedning i hjemmet.

Læs mere om måling af proteinkvalitet, hvor der tages højde for fordøjeligheden her.

Kilder:

Gilani S, Tomé D, Moughan P, et al, Report of a Sub-Committee of the 2011 FAO Consultation on “Protein Quality Evaluation in Human Nutrition” on: The assessment of amino acid digestibility in foods for humans and including a collation of published ileal amino acid digestibility data for human foods [Internet]. Food and Agriculture Organization; 2011 aug. 

Læs mere om protein her...

Måske du også er interesseret i...