Proteinernes biotilgængelighed

20. december 2023

Puk Maia Ingemann Holm

Chefkonsulent

Puk Maia Ingemann Holm

Biotilgængeligheden af et protein er et udtryk for om proteinerne optages over tarmvæggen, og hvor godt de optagede aminosyrer kan bruges som byggesten til nye proteiner i kroppen. 

Nettoabsorptionen, altså fordøjeligheden, er i de fleste tilfælde den største årsag til variation i biotilgængeligheden. Nettoudnyttelsen i kroppen, efter absorption, kan påvirkes af stoffer, der ændrer omsætningen i cellen. 

Anti-næringsstoffer, stoffer der begrænser biotilgængeligheden, forekommer naturligt i flere, især vegetabilske, fødevarer. Både fordøjeligheden og biotilgængeligheden af et protein kan reduceres, hvis der er anti-næringsstoffer til stede. Inhibitorerne er enten naturligt forekommende, dannes under forarbejdning eller forøges i forbindelse med genmodifikation. Nogle få, kendte eksempler er lectiner og trypsininhibitorer i bælgplanter og nødder samt fytater, især i kornprodukter. 

Ligesom der er oxalat i visse grøntsager og frugter, bl.a. spinat, rabarber og jordbær. Oxalat reducerer optaget af calcium. Hvis du spiser fibre og oxalat sammen kan det yderligere hæmme optagelsen af næringsstoffer. 

Kilder:

Mineral balances of human subjects consuming spinach in a low-fiber diet and in a diet containing fruits and vegetables. J L Kelsay, E S Prather 

Glykoproteinet avidin, er også et antinæringsstof, dette findes i rå eller utilstrækkelig tilberedt æggehvide. Avidin binder sig til biotin (vitamin B7), hvilket forhindrer dets absorption. Når æggehvide opvarmes mister avidin den biotin bindende evne.  

Kilder:

https://denstoredanske.lex.dk/avidin

Fosfater er også en antinæringsstoffer og disse anvendes ofte som ingredienser i kødprodukter til at forbedre vandbinding, proteinfunktionalitet og konsistens samt bevare farve og smag. Tilsat fosfat findes i forarbejdede kød og fiskeprodukter, cola, ost, bagværk og pulversupper. 

Der er indikationer på at anti-næringsstoffer kan nedbrydes eller på anden vis blive inaktive under fermentering. 

Kilder: 

FAO Food and Nutrition Paper 92: “Dietary protein quality evaluation in human nutrition”. Report of an FAO Expert consultation, 31 March – 2 april 2011, Auckland, New Zealand. Food and agriculture organization of the United Nations, Rome 2013. 
ISBN 978-92-5-107417-6

Læs mere her om antinæringsstoffer:

https://www.ernaeringsfokus.dk/media/qfskdju3/susanne-buegel-hvordan-opnaas-den-rette-biotilgaengelighed.pdf Kilde: EFSA issues new advice on phosphates.: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/190612 

Nathan Jarvis, Corliss A. O'Bryan, Steven C. Ricke, Philip G. Crandall (2015): The functionality of plum ingredients in meat products: A review. Meat Sci. 102, 41-48. 

Jensen, K., Nesting, L., Frøstrup AB., Theilmann, J.P. (2010): Ændring af funktionalitet og smag i skinke med reduceret saltindhold. 3. Effekt af tumbling ved lav temperatur. DMRI rapport, Proj. 1378783-02-03, Q-pork chain. Protein er meget varmestabilt og er i praksis upåvirket af normal tilberedning. 

Læs mere om protein her...

Måske er du også interesseret i...