Kød

18. februar 2022

Her kan du læse mere om kødets ernæring, sundhed, bæredygtighed og kvalitet og sikkerhed. 

Ernæring

Kød indeholder værdifulde næringsstoffer og bidrager med bl.a. proteiner, vitaminer og mineraler. Det er især vitamin A, vitamin B6 og vitamin B12 samt mineralerne jern, zink og selen. 

Nedenstående tabel viser, hvor stor en procentdel af energi og næringsstoffer danskerne i gennemsnit får fra rødt kød og fjerkræ. 

Næringsstof Procentdel fra rødt kød Procentdel fra fjerkræ
Energi  12 2
Protein  27 6
Fedt, total 21 5
Fedtsyrer, mættede 20 1
Fedtsyrer, monoumættede 26 2
Fedtsyrer, polyumættede 11 3
Transfedtsyrer* 13 0
Vitamin A** 40 - ***
Vitamin B1 33 2
Niacin 27 7
Vitamin B6 21 5
Folacin 8 1
Vitamin B12 35 2
Vitamin C 6 1
Vitamin D 16 1
Vitamin E 3 1
Calcium 1 - ***
Fosfor 15 3
Magnesium 7 2
Jern 20 2
Zink 33 3
Jod 1 0
Selen 25 6

* Kommer hovedsageligt fra oksekød
** Kommer hovedsageligt fra lever og leverpostej
*** "-" bidraget er mindre end 0,5 %

Kilde: DTU Fødevareinstituttet - Danskernes Kostvaner 2011-2013

For at kunne vurdere tabellen, er det også vigtigt at vide, hvor meget kød, kødprodukter og fjerkræ danskerne i gennemsnit har spist ifølge kostundersøgelsen 2011-2013. Det er opgjort i rapporten "Køds rolle i kosten". I kostundersøgelsen angives mængden af kød i rå vægt. Nedenfor findes tal for indtag i rå vægt og tilberedt vægt for et gennemsnit af alle danskere, kvinder og mænd. Der er regnet med et gennemsnitligt svind på 30% for fersk kød og 15% for forarbejdet kød. Rødt kød er fra alle firbenede dyr - grisekød, oksekød, kalvekød og lammekød. Fjerkræ er kyllingekød, kalkunkød og andekød. Det forarbejdede kød favner alle kødtyper.

  Alle, g/dag  Kvinder, g/dag Mænd, g/dag
Rødt kød, rå vægt 78 61 95
Rødt kød, tilberedt vægt 55 43 67
Fjerkræ, rå vægt 22 20 24
Fjerkræ, tilberedt vægt 15 14 17
Forarbejdet kød, rå vægt 42 29 56
Forarbejdet kød, tilberedt vægt 36 25 48

Landbrug & Fødevarer laver løbende undersøgelser af Danskernes forbrug af kød. Her kan du læse mere om, hvad vi ved om kødforbrug og andre tilgængelige datakilder end Danskernes kostvaner.

  • Så svarer det til 36 kg kød til voksne kvinder og 63 kg til voksne mænd om året, opgjort i rå vægt

  • Mændene spiser knap 30% mere kød end kvinderne

  • Stort set alle har spist kød i undersøgelsen

  • Kvinder i gruppen 55-64 år spiser mest kød - 105 g pr. dag

  • Mænd i gruppen 45-54 år spiser mest kød - 180 g pr. dag

  • Det laveste indtag var på 1 g eller derunder pr. dag hos 1% i gruppen af 18-24-årige kvinder

  • Det højeste indtag var på 485 g eller derover pr. dag hos 1% i gruppen af 25-34-årige mænd

  • Kun 25% af kvinderne i den fødedygtige alder har spist den vejledende mængde på 100 g eller mere

  • Ca. 10% af kvinderne i den fødedygtige alder har spist mindre end halvdelen af den vejledende mængde på 100 g

  • Kødmængden er positivt associeret med stigende alder og hankøn

  • Så svarer det til 8,8 kg fjerkræ til kvinder og 10,6 kg til mænd om året, opgjort i rå vægt

  • I gennemsnit får voksne 26 g fjerkræ pr. dag

  • Drengene i alle aldersgruppen 4-17 år spiser mere fjerkræ end pigerne

  • Kvinder i gruppen 35-54 år spiser mest fjerkræ - 25 g pr. dag

  • Mænd i gruppen 18-24 år spiser mest fjerkræ - 36 g pr. dag

  • Det højeste indtag var på 211 g eller derover pr. dag hos 1% i gruppen af 18-24-årige mænd

  • Ca. 25% spiser mindre end 10 g kød pr 1000 kJ

Du kan læse mere om kød og dets betydning for ernæring og sundhed i rapporterne 'Køds rolle i kosten' af Anja Biltoft- Jensen og 'Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed' af Lars Ovesen.

Anbefalinger
I forbindelse med De Officielle Kostråd er der tilstrækkelig evidens for en anbefaling for kød og kødprodukter. Det vurderes, at et indtag på max. 350 g tilberedt kød om ugen af den magre type er passende. Rødt kød defineres som kød fra firbenede dyr, dvs. kvæg, svin, får og geder, mens hvidt kød er fra fjerkræ som kylling, høns og kalkun.

Protein er det vigtigste næringsstof
DTUs seneste kostundersøgelse viser, at danskernes indtag af protein er steget i alle aldersgrupper sammenlignet med kostundersøgelsen fra 2008, hvilket primært skyldes et øget indhold af animalske produkter (kød, æg og fisk) i danskernes kost. Generelt ligger danskernes gennemsnitlige indtag af protein inden for det anbefalede interval på 10-20 procent energi af den samlede kost fra protein.

I forbindelse med De Officielle Kostråd er der tilstrækkelig evidens for en anbefaling for kød og kødprodukter. Det vurderes, at et samlet indtag på max. 350 g tilberedt kød om ugen af den magre type er passende. Rødt kød defineres som kød fra firbenede dyr, dvs. kvæg, grise, får og geder, mens hvidt kød er fra fjerkræ som kylling, høns og kalkun.

Vær opmærksom på at anbefalingerne angives i tilberedt vægt, mens kostundersøgelserne angiver indtag i rå vægt. Disse 2 tal kan ikke sammenlignes. For at kunne sammenligne anbefaling med indtag skal begge tal være enten rå vægt eller tilberedt vægt.

Med et tilberedningssvind på 30% svarer anbefalingerne til 450 g kød inden tilberedning.

Sundhed

Vi skal ikke være bange for at spise rødt, hvidt eller forarbejdet kød som en del af en balanceret kost med alle fødevaregrupper som fx frugt, grønt, fuldkorn, mejeriprodukter og fisk, der følger De officielle Kostråd fra Fødevarestyrelsen. Det er vores vigtigste budskab. Alle fødevarer kan indgå i en sund kost – det er et spørgsmål om variation og mængder, og hvor hårdt du tilbereder kødet.

Brug af antioxidanter ved tilberedning hæmmer omdannelsen af hæm-jern til kræftfremkaldende forbindelser og minimerer også den kræftfremkaldende effekt af hæm-jern, når kød fordøjes. Antioxidanter kan være rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfru olivenolie, margarine og solsikkeolie. Disse stoffer vil også reducere dannelsen af stegemutagener (HCA) samt virke hæmmende på omdannelsen af nitrit til kræftfremkaldende forbindelser.

Kød og sundhed omfatter – som det fremgår af ovenstående – mange elementer og er ikke alene et spørgsmål, om hvor meget kød man spiser. Det handler i høj grad også om livsstilsfaktorer, tilberedning og hvad, man spiser sammen med kødet.

Den længe ventede opdatering af rapport kød og kræft fra IARC (International Agency for Research on Cancer) blev offentliggjort i stilhed uden pressemeddelelse den 29. marts 2018. Den fulde tekniske rapport, der vedrører deres vurdering af rødt kød som sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker og forarbejdet kød som kræftfremkaldende, indeholder som udgangspunkt ikke nogen nyheder.

Niveau af risikofaktorer

På det overordnede niveau er konklusionerne om kød uændrede i forhold til rapporten fra 2016: Rødt kød er muligvis relateret til udvikling af kræft, mens der for det forarbejdede kød synes at være en stærkere sammenhæng med tyk- og endetarmskræft.

På trods af rapportens konklusioner må det fastholdes, at der er ikke fundet bevis for, at rødt kød i sig selv er årsag til kræft. Forskellige forskningsstudier har givet forskellige resultater. Nogle studier finder, at indtag af kød i moderate mængder mindsker udvikling af tyk- og endetarmskræft, nogle studier siger, at det er neutralt, mens andre finder, at højt indtag af kød er knyttet til en let forhøjet risiko for udvikling af kræft i tarmsystemet.

Faktum er, at det er en kompleks problemstilling at afgøre, hvad der er årsag til hvad, og at det er svært at udskille en enkelt faktor som årsag til udvikling af kræft. Mange livsstilsfaktorer er medvirkende årsag til den enkeltes udvikling af sygdom: Rygning, alkoholindtag, graden af fysisk aktivitet, og hvad man i øvrigt spiser af fuldkorn, frugt, grønt og søde sager. Også skifteholdsarbejde, økonomisk status, uddannelsesniveau, søvn, overvægt, alder, køn og genetisk disposition spiller ind på udvikling af sygdom.

Fundamentet for vurdering af køds sundhedsværdi

Med hensyn til det forarbejdede kød hviler konklusionerne på mekanistiske studier, som peger på, at der er flere potentielt kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød i forhold til uforarbejdet kød på grund af forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser. Disse stoffer findes dog også i andre fødevarer. Mekanistiske studier skitserer teoretiske sammenhænge, som ikke kan oversættes til reel risiko. Man kan ikke gennem mekanistiske studier drage årsager og virkning, kun sandsynliggøre sammenhænge, som skal undersøges nærmere i virkelighedsnære situationer.

Disse virkelighedsnære undersøgelser har tvetydige resultater. Det er altså nødvendigt at eftervise en given risiko, før man kan etablere egentlige årsagssammenhænge. Det er endnu ikke eftervist, at det er forarbejdet kød eller det samlede kødindtag, der er den direkte årsag til udvikling af kræft, idet undersøgelser viser, at de grupper, der spiser mest kød på verdensplan, er præget af en livsstil med større grad af rygning, lavt fysisk aktivitetsniveau, lavt uddannelsesniveau og et mere usundt kostmønster end de grupper, der spiser mindre eller ingen kød. Disse risikofaktorer vægter væsentligt højere end indtag af forarbejdet kød.

I selve kødet er det hæm-jern, der undersøges for mulig kræftfremkaldende effekt. Andre stoffer, som mistænkes for at have en kræftfremkaldende virkning, er de stoffer, der dannes ved tilberedning med høj varme, og de stoffer, der tilsættes forarbejdet kød.

Når kød forarbejdes med røgning, eller når kød steges over åben ild med røgudvikling, kan der dannes røgmutagener (PAH). Det er dog ikke et problem, som er begrænset til forarbejdning af kød. Andre fødevaregrupper som vegetabilske olier, brød og cerealier samt fisk og fiskeprodukter er i dag en større kilde til det humane indtag af PAH sammenlignet med kød og kødprodukter.

Kød er en naturlig del af en balanceret kost

Mediernes overskrifter har været sensationsprægede, mens de dertilhørende brødtekster, for de flestes tilfælde, har måttet erkende, at risikoen er meget lille. Mange faktorer spiller ind, når det kommer til udvikling af kræft, og det er svært at isolere én faktor – i dette tilfælde forarbejdet kød – ud af rigtig mange potentielt kræftfremkaldende faktorer i vores livsstil og miljø. At forarbejdet kød er i samme gruppe som asbest, rygning og arsenik er ”helt hen i vejret” for forbrugerne. Mediebilledet viser, at forbrugerne ikke vil ændre vanerne omkring kød synderligt. At vores allesammens TV-doktor har manet til koldt vand i blodet, satte en hurtigt dæmper på mediebølgerne.

Vores budskaber

  • Man skal ikke være bange for at spise kød. Spis det som del af en varieret kost. Ernæring er en kompleks størrelse, hvor det er svært at isolere en enkelt fødevares virkning, da alle stofferne i tarmen har indflydelse på hinandens optagelsesevne og dermed virkning i kroppen.

  • I Landbrug & Fødevarer er vi fortalere for varierede og balancerede madvaner for alle. Kød er en naturlig del af en varieret og balanceret kost. Kød er en vigtig kilde til protein, B6- og B12-vitamin, jern og zink.

  • Vælger forbrugerne magre udskæringer mindskes bidraget af mættet fedt.

  • Det har rigtig meget at sige, at man tilbereder sit kød på den rigtige måde. Det giver både en bedre spiseoplevelse, og mindsker udvikling af stegemutagener i kødet.

  • Vi skal naturligvis tage ny forskning om kræft og kød alvorligt, men vi ved også at IARC, der har lavet rapporten, siden 1971 har undersøgt mere end 950 stoffers potentielle indvirkning på udvikling af kræft. Gennem tiden har kun 1 stof klaret frisag, mens alle andre undersøgte stoffer vurderes at have større eller mindre potent kræftfremkaldende virkning. Der er rigtig mange faktorer, der spiller ind i udvikling af sygdom - både i forhold til kost, miljø og livsstil.

  • Kød er en god kilde til jern, der er nemt at optage i kroppen. Særligt kvinder i den fertile alder har brug for jern, og det er især denne gruppe, der i forvejen ser ud til at få mindre end deres behov.

Perspektiv

Den første rapport om relationen mellem kød og kræft er fra 2007, opdateret i 2011, og er udarbejdet af World Cancer Research Fund (WCRF). I 2007/11 konkluderede rapporterne, at der var overbevisende sammenhæng mellem indtag af rødt kød og kolorektal kræft. Der er dog flere kritikere af konklusionerne. Blandt andet har forskeren Dominik Alexander fremhævet, at der usikkerhedsmomenter, der bør belyses nærmere for at undersøge, hvilke elementer der har indflydelse på eventuel sammenhæng mellem kød og tarmkræft.

I IARCS rapport er forarbejdet og fersk rødt kød så adskilt i to grupper, hvor det i WCRF´s rapport var behandlet som een. Flertallet af forskerne i IARC har konkluderet, at forarbejdet kød forårsager kræft. Det kan, ifølge IARC, ikke bortforklares ved konfoundere, tilfældigheder eller bias, på grund af det store datamateriale og de konsistente relationer som de har fundet mellem indtag af forarbejdet kød og udvikling af kolorektal kræft på tværs af studier og populationer. Derfor klassificeres forarbejdet kød, inklusiv fjerkræ i kategori 1: kræftfremkaldende for mennesker. Det betyder dog ikke, at indtag af forarbejdet kød er ligeså potent kræftfremkaldende som rygning. Det betyder, at IARC mener, at have ligeså stærke beviser for at forarbejdet kød forårsager kræft, som rygning gør.

I forhold til fersk, rødt kød kan tilfældigheder, bias og konfoundere fra livsstil og øvrig kost ikke udelukkes for at have indflydelse på relationen til udvikling af kolorektal kræft. Flere vel gennemførte studier har ikke fundet klar relation mellem indtag af rødt kød og kræft, og derfor er der for mange huller i evidensen for relationen mellem menneskers indtag af rødt kød og udvikling af kræft. Derfor klassificeres indtag af rødt kød i kategori 2A: sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker.

Det sidste her kan vi betragte som en nedgradering af bevisførelsen mod fersk rødt kød, da WCRF tidligere har fundet overbevisende sammenhæng – nu er der ”kun” en sandsynlig sammenhæng. Rapporten siger ikke noget om, at kød skulle være kræftfremkaldende som en del af en balanceret kost!

WHO har modtaget flere henvendelser med ønsker om afklaring af relationen mellem forarbejdet kød og kolorektal kræft. I begyndelsen af 2016 mødes IARC for at se på de folkesundhedsmæssige konsekvenser af at spise forarbejdet kød i en balanceret kost.

Landbrug & Fødevarer er medlem af den internationale arbejdsgruppe International Meat Secretariat (IMS). Det er et værdifuldt samarbejde, der på tværs af landegrænser giver os overblik og ny viden.

Her kan du finde IMS-budskaber, der følger op på WHO rapporten om kød og kræft.
Artiklen er på engelsk.

IMS puts the IARC Evaluation of Red and Processed Meat into Perspective

What did the IARC evaluation conclude?
The International Agency for Research on Cancer (IARC) published their evaluation of the carcinogenicity of red and processed meat on October 26, 2015 in the British Medical journal The Lancet Oncology. A Working Group of 22 scientists from 10 countries evaluated the available evidence to determine whether red meat and processed meat should be classified as carcinogens.

The IARC classified consumption of red meat as “probably carcinogenic to humans” (Group 2A) because the evidence in humans was considered limited by the Working Group. They could not exclude impacts from other diet and lifestyle factors. These include overweight/obesity, smoking, alcohol and low intake of vegetables, whole grains and legumes.

The IARC classified consumption of processed meat as “carcinogenic to humans (Group 1) because the majority of the Working Group considered the evidence sufficiently consistent to conclude that any other explanation for increased risk associated with processed meat was unlikely. Importantly, IARC notes that the risk is small and related to portion size and does not carry the same risk as other substances in Group 1 such as tobacco or sunshine.

What is the IARC, and why did it evaluate red and processed meat?
The IARC is the specialized agency on cancer of the World Health Organisation (WHO). The objective of the IARC is to promote international collaboration in cancer research. An international advisory committee that met in 2014 recommended red meat and processed meat as high priorities for evaluation by the IARC Monographs Programme. This recommendation was based on epidemiological studies suggesting that small increases in the risk of several cancers may be associated with high consumption of red meat or processed meat.

What does the IARC evaluation mean?
The IARC conducts hazard analysis, not risk assessments. This distinction is important. It means they consider whether meat at some level, under some circumstance, could be a hazard. The IARC evaluation does not give any indication of risk level in reality.

Furthermore, the rating (probably carcinogenic, or carcinogenic) is based on the IARC’s opinion of how certain the relationship is between an agent (meat) and cancer. It is not intended to show an agent is equally as dangerous as other agents in that group. Clearly, meat and tobacco do not represent the same risk.

The IARC does not recommend how much meat we should consume
The IARC says, “it is a research organization that evaluates the evidence available on the causes of cancer but does not make health recommendations as such”. The Working Group were not able to reach a conclusion about a safe level of meat consumption and considers it the role of each country to set their own red meat recommendations based on a careful evaluation of the risks and benefits of red meat for their specific populations.

Further, the IARC says eating “meat has known health benefits. Many national health recommendations advise people to limit intake of processed meat and red meat, which are linked to increased risks of death from heart disease, diabetes, and other illnesses.”

The IARC admits it is not yet fully understood how cancer risk is increased by red meat or processed meat in relation to proposed mechanisms such as Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) and Heterocyclic Amines (HCA) from high temperature cooking methods.

Download the IARC article here. (source: http://www.iarc.fr/)

Is there a Scientific Consensus on Red and Processed Meat and Cancer?
It is noteworthy that the Working Group’s decision was not unanimous. The lack of consensus in the evaluation is a reflection that the evidence is not conclusive and consequently, there is not a single view held by the scientific community. This evaluation does not introduce any new evidence. It is based on existing scientific literature.

The IARC evaluation, like many of the studies on which its findings are based, rely on analysis of statistical correlation. Many similar studies show no statistically significant correlation. These two recent reviews illustrate the point: 
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07315724.2014.992553  
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26043666  

What does this mean for red meat’s role in a healthy diet?
This report does not mean that red meat and processed meat should be excluded from the diet. IARC and WHO have cautioned that their conclusions relate specifically to excessive intakes. At the same time, WHO underlined that red meat has nutritional value and that the results are important to balance the risks and benefits of eating red meat and processed meat
Cancer is a complex disease. There are a multitude of factors that contribute to one’s risk of chronic diseases, including cancer. We believe there is no compelling evidence to suggest that red and processed meat, consumed as part of a balanced diet, increases the risk of cancer. No single food has been proven to cause or cure any type of cancer.

It was important to note that the IARC evaluation did acknowledge the importance of red and processed meat as part of a healthy diet. In addition to providing high quality protein, red and processed meat are important sources of nutrients such as B-vitamins, iron and zinc, which support growth, development, maintenance, and repair of the body. Some segments of the population –e.g. children, teen girls and women of childbearing age -may benefit from an additional serving of red or processed meat.

The IMS is a non-profit organization catering exclusively to the requirements of the worldwide meat and livestock sector

Mange spørgsmål kan trænge sig på, når der bliver sat spot på madvarer, som rigtig mange af os holder af at spise. Her kan du hente nogle svar.

Hvad er rødt kød?

Rødt kød er betegnelsen for kød fra firbenede dyr. Det vil sige okse, kalv, lam, får, ged og gris. Om kødet kategoriseres som rødt eller hvidt, har altså ikke noget at gøre med, hvor længe det er stegt, eller hvilken kulør det har haft som udgangspunkt, det er et spørgsmål om oprindelse.

Er rødt kød årsag til kræft?

Nej, der er ikke fundet bevis for, at rødt kød i sig selv er årsag til kræft. Forskellige forskningsstudier har givet forskellige resultater. Nogen studier finder, at indtag af kød i moderate mængder mindsker udvikling af tyktarms- og endetarmskræft, nogen at det er neutralt, mens andre finder en let forhøjet risiko for udvikling af kræft i tarmsystemet. Faktum er, at det er en kompleks problemstilling at afgøre, hvad der er årsag til hvad, og at det er svært at udskille en enkelt faktor som årsag til udvikling af kræft. Mange livsstilsfaktorer er medvirkende årsag til den enkeltes udvikling af sygdom. Rygning, alkoholindtag, graden af fysisk aktivitet, og hvad man i øvrigt spiser af fuldkorn, frugt, grønt og søde sager, sågar skifteholdsarbejde, økonomisk status, uddannelsesniveau, søvn, overvægt, alder, køn og genetisk disposition spiller også ind på udvikling af sygdom.

Hvor meget kød skal man spise for at få kræft? 

Grænsen kendes ikke. Det er formentlig også individuelt fra person til person ud fra kropsstørrelse, livsstilsfaktorer, miljø og arv. Ud fra en betragtning om, at vi skal spise varieret, og at kød i store mængder kan bevirke, at maden passerer langsommere gennem tarmen, så er anbefalingen fra de officielle kostråd max 350 gram tilberedtkød om ugen. Det svarer til ca. 450 gram råt kød ugentligt. Kodeordet her er variation. Intet er sundt at spise for meget af!

Er ”kødspisere” mere udsat for at få tyktarms- og endetarmskræft, end folk der ikke spiser kød?

Nogle undersøgelser har fundet, at der er en sammenhæng mellem et højt indtag af rødt kød og udvikling af kræft i tarmsystemet. Det er dog uklart og individuelt, hvad ”højt indtag” er. Seneste kostundersøgelse fra DTU viser, at danskerne spiser i gennemsnit 78 g rødt kød og indmad og 42 g kødprodukter pr. dag. Sammenhæng mellem højt indtag af rødt kød og udvikling af kræft synes ikke, at kunne stå alene. Påvirkning af øvrige livsstilsvaner, og hvad den enkelte i øvrigt spiser af kostfibre, frugt og grønt samt mælk er vægtige faktorer i udvikling af tyktarms- og endetarmskræft.
I 2014 offentliggjorde Nordisk Ministerråd en rapport, der havde til hensigt at sætte anbefalingerne fra World Cancer Research Funds rapport fra 2007 og opdatering fra 2011 på 500 gram rødt kød om ugen og ingen forarbejdet kød i relation til de nordiske befolkningers indtag. Konklusionen var, at de nordiske befolkninger kun spiste lidt mere end de 500 gram/uge, og at den største udfordring ligger i helt at udelukke forarbejdet kød i kosten. Ifølge nyeste kostvaneundersøgelse for årene 2011-2013 spiser danskerne i gennemsnit lidt mere kød end i kostundersøgelsen fra 2005-2008, der er datagrundlaget for undersøgelsen i 2013.

Er der nogen befolkningsgrupper, der har særligt brug for kød i kosten?

Kvinder mellem 15 og 35 år har generelt lave jernlagre, og indtager mindre end de anbefalede mængder jern for kvinder i den fertile alder. Kød er en vigtig kilde til jern.
Småt-spisende ældre har et større behov for protein til vedligeholdelse af muskler. Magert kød er en god kilde til protein af høj biologisk værdi, der er let at optage.

Hvad er IARC?

International Agency for Research on Cancer (IARC) er en specialenhed under WHO, der siden 1971 har undersøgt mere end 950 stoffers potentielle indvirkning på udvikling af kræft. Gennem tiden har kun 1 stof klaret frisag, mens alle andre undersøgte stoffer vurderes at have større eller mindre potent kræftfremkaldende virkning.

WHO/IARC rapporter har stor indflydelse på landenes anbefalinger til befolkningerne. Et eksempel herpå er, at salget af sukker i England faldt med 14 % efter nye anbefalinger fra WHO Dietary Guidelines. Skulle denne situation bruges analogt med rapporten om relationen mellem kød og kræft er det evident, at kød bidrager med vigtige næringsstoffer, mens sukker ikke bidrager med andet end tom energi og at sukker ikke er en fødevare. Samtidig ses en stor præference for kød hos forbrugerne, som en del af et fuldendt og mættende måltid.

Hvad bidrager kød med af næringsstoffer?

Magert kød er en næringstæt fødevare, der bidrager med vigtige næringsstoffer, blandt andet protein, B-vitaminer – særligt B12-vitamin, jern, zink og selen. Vælges udskæringer der ikke er magre, så bidrager kød også til indtag af mættet fedt, og er dermed også en kilde til vitamin D. Vælger man derimod magre udskæringer, så får man høj næringsværdi for kalorierne, da en kotelet af gris uden fedtkant byder på 28 gram protein med et bidrag på bare 600 kJ. Tilsvarende fås 28 gram protein ved at spise 1390 kJ linser. Køds indhold af jern er ikke bare nemmere for kroppen at optage end jern fra nødder, mørkegrønne grønsager og bælgfrugter, men tilstedeværelsen af lidt kød (og eller C-vitamin) fremmer optagelsen af jern fra vegetabilske produkter. Denne evne kaldes ”kødfaktoren”.

Hvorfor spiser vi kød?

Vi spiser kød, fordi de fleste finder, at det smager godt, og fordi kød er en vigtig del af vores mad- og måltidskultur. Kød definerer kulturelt set vores måltider, idet navnet på retterne oftest har fokus på kødet. Forbrugerundersøgelser viser, at indkøb af måltider defineres ud fra kødet, og retter bliver navngivet og centreres omkring indholdet af kød. Kød bidrager med en af grundsmagene: Umami, hvilket er med til at fuldende en god smagsoplevelse i et måltid.

Magert kød bidrager med vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler, og indgår som en naturlig del af en varieret og balanceret kost. Især bidrager kød med protein, der er let for kroppen at optage i modsætning til optagelsen af protein fra proteinholdige grønsager, nødder og kornprodukter.

Varieret og balanceret kost - hvad er det?

”Varieret” betyder, at man bør spise alle de forskellige råvarer under de forskellige fødevaregrupper. ”Balanceret” betyder, at der skal være en fornuftig sammenhæng mellem den mængde mad man spiser, og den mængde energi man forbruger over tid. ”Balanceret” dækker også over sammensætningen af de enkelte måltider. Her kan man tage udgangspunkt i Y-tallerken, hvor 1/5 består af proteinrige og gerne animalske fødevarer som kød, fisk, æg og mejeriprodukter, 2/5 af frugt og grønt, mens 2/5 gerne bør bestå af stivelsesprodukter som kartofler, ris, brød og pasta, de sidste 3 gerne i en fuldkornsvariant.

Når vi spiser varieret, også indenfor det enkelte måltid, så blandes stofferne i tarmsystemet. Den blanding kan være med til at hæmme eller fremme forskellige processer: Kød i måltiderne bidrager ikke kun i sig selv til jern, men fremmer optagelse af jern fra andre vegetabilske jernkilder, der ellers er sværere at optage end jern fra kød (det samme gør C-vitamin), fuldkorn giver en hurtigere passagetid i tarmsystemet, og ser ud til at hæmme optagelsen af kræftfremkaldende stoffer fra blandt andet kød.

Hvad er et gennemsnitsmenneskes behov for protein?

En tommelfingerregel er, at vi har behov for 1,1 gram protein pr. kilo kropsvægt. Det betyder, at et menneske på 70 kilo skal spise 77 gram protein pr. dag, hvilket svarer til knap 3 koteletter eller bøffer af tykstegsfilet uden fedtkant dagligt. Men alle andre fødevarer indeholder også protein i varierende mængder, og ifølge De officielle kostråd skal vi variere, hvad vi spiser. Gode kilder til protein er magert kød, æg, magre mælkeprodukter, bælgfrugter og nødder. Protein fra animalske kilder har en høj biologisk værdi, dvs., at de indeholder alle de livsnødvendige aminosyrer i en passende sammensætning, og at proteinet er let optageligt.

Brug derfor gerne Y-tallerken-modellen til at komponere din tallerken efter, så får du også frugt og grønt, og kulhydrater i form af fuldkornspasta, fuldkornsris og kartofler og hermed andre kilder til protein.

Kan vi undvære kød i kosten?

Man kan godt få dækket sit behov for næringsstoffer uden at spise kød, men man skal være opmærksom på at vælge andre fødevarer, der kan bidrage med protein, B-vitaminer, jern, zink og selen. Der er ikke evidens for, at en kost helt uden kød er mere sund end en balanceret og varieret kost, der følger De officielle kostråd.

Er der særlige stoffer i kød, der kan forårsage kræft?

I selve kødet er det hæm-jern, der undersøges for mulig kræftfremkaldende effekt. Andre stoffer der mistænkes for at have kræftfremkaldende virkning er stoffer, der dannes ved tilberedning ved høj varme, eller stoffer der tilsættes forarbejdet kød.

Jern i kød findes i to former; hæmjern og ikke-hæm-jern. Det er hæm-jern, der menes at være involveret i udvikling af kræft ved hjælp af to mekanismer: Dannelse af reaktiv oxygen (ROS) via lipidoxidation, og ved at katalysere dannelsen af N-nitroso stoffer (NOC). Begge er kendte kræftfremkaldende forbindelser. Både naturlige og tilsatte antioxidanter kan minimere lipidoxidation og dannelsen af ROS i fødevarer. Denne effekt af antioxidanter minimerer også den kræftfremkaldende effekt af hæm-jern, når kød fordøjes.

Røgmutagener – polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH) dannes ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale. I kødprodukter kan det være nedbrydningsprodukter fra træet ved røgning. I fersk kød kan grillstegning af kødet, dels som et nedbrydningsprodukt fra grillkullene, dels når fedtet drypper ned på kullene og forbrændes, danne PAH. Undgå derfor at tilberede mad direkte over åben ild. PAH absorberes i tarmen og transporteres rundt i kroppen. Indholdet af PAH i kødprodukter er lovmæssigt reguleret, og nye røgeteknikker har gennem de sidste 10-20 år reduceret indholdet væsentligt. Andre fødevaregrupper som vegetabilske olier, brød og cerealier samt fisk og fiskeprodukter er i dag en større kilde til det humane indtag af PAH sammenlignet med kød og kødprodukter.

Stegemutagener – heterocykliske aminer (HCA) dannes under tilberedning i alt slags kød, som en reaktion mellem aminosyrer, kreatinin og for nogle typer – også glucose. For at være kræftfremkaldende skal HCA optages i tarmen og aktiveres i det organ, hvor det udvikler cancer. Højere tilberedningstemperatur = flere stegemutagener. Især ved temperaturer over 200 grader. Længere tilberedningstid øger også indholdet af HCA, ligesom der normalt dannes mere ved stegning på pande og grill end ved tilberedning i ovn. Ved kogning og tilberedning under 100 grader dannes der sandsynligvis ikke HCA. Det er vigtigt, at kød ikke steges længere end nødvendigt, da der er mere HCA i gennemstegt kød end i rødt/rosastegt kød. Brug af antioxidanter før tilberedning enten som krydderi eller marinade eller stegning i olie med mange antioxidanter nedsætter dannelsen af HCA. Produkter med antioxidativ virkning er fx rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfru olivenolie, margarine og solsikkeolie. Danske forsøg med grillstegning viser, at uanset metode og grilltype er der ingen af de EFSA fastsatte grænser, der overskrides uanset om der steges til en centrumtemperatur på 62 eller 72 grader.

Nitrit – N-nitroso stoffer (NOC) kan dannes både exogent og endogent. Nitrit tilsættes kødprodukter eller dannes ved reduktion af nitrat. Mere end 90 pct. af vores daglige nitratindtag kommer fra drikkevand, frugt og grønt. Det er under 5 pct. nitrit, vi får fra kødprodukter, men da det kan reagere og danne NOC, som potentielt er kræftfremkaldende, er det et problem. Yderligere kan nitrit reagere med myoglobin og danne NO-myoglobin, der også er carcinogent. Jo lavere temperatur kødet tilberedes ved, desto mindre dannelse af NOC og NO-myoglobin. Tilsætning af antioxidanter reducerer også dannelsen.

Hvad er forskellen på forarbejdet kød/kødprodukter og fersk/uforarbejdet kød?

Forarbejdet kød/kødprodukter er blevet behandlet/konserveret med nitrit/nitrat, salt, er røget eller tilsat røgaroma, og kan være produkter som skinke, hamburgerryg, bacon og forskellige pølser. Fersk/uforarbejdet kød købes typisk råt og kan fx være hakket eller skåret i mindre stykker.

Er der forskel på forarbejdet og uforarbejdet kød i relation til udvikling af kræft?

I følge IARC ser der ud til at være flere potentielt kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød i forhold til uforarbejdet kød, hvilket formentlig skyldes forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser. Anbefalingerne i Danmark lyder: Spis højest 350 gram tilberedt kød om ugen og lidt forarbejdet kød.

her kan du downloade en powerpoint om fedtindhold i kød 

Bæredygtighed 

Bæredygtighed er et komplekst emne og det handler om mere end klima og CO2-udledning. Ifølge FN's Fødevare- og landbrugsorganisation, FAO, er der fire kriterier der skal være opfyldt for at en kost er bæredygtig:

1) Kosten skal være ernæringsmæssigt tilstrækkelig og sund
2) Den skal være økonomisk tilgængelig for alle
3) Den skal være kulturelt acceptabel
4) Den skal have en lav miljøpåvirkning

Læs mere om bæredygtig kost her


De officielle Kostråd viser vejen til mad og drikke, der er sund og klimavenlig. Kostrådene fokuserer i højere grad end tidligere på klima - læs mere om kostrådene her.  

For fødevareproduktionen er bæredygtighed helt essentielt. Det er derfor et vigtigt arbejdsområdeområde for Landbrug & Fødevarer. Læs mere om bæredygtighed og arbejdet mod klimaneutral fødevareproduktion i 2050.

Madspild opstår igennem hele værdikæden fra jord til bord, dvs. både hos producenter, detailhandel og forbrugere.
I Danmark smides der årligt mere end 800.000 tons mad ud, som går under definitionen madspild - altså mad der kunne være blevet spist. Madspild er et problem for alle samfundets aktører, der spilder værdifulde ressourcer, som kunne være brugt andetsteds

Madaffald er alt affald, der stammer fra mad. Madaffald kan opdeles i to; madspild og øvrigt madaffald. Madspild er fødevarer, der kunne være spist, men i stedet er blevet smidt ud. Øvrigt madaffald er de dele af fødevarerne, der ikke er beregnet til at spise. Eksempler på madspild er brød, hel frugt og grønt og middagsrester. Eksempler på andet madaffald er æggeskaller, osteskorper, kaffegrums og kernehuse. Der produceres hvert år 1.214.000 ton madaffald (Miljøstyrelsen, 2021).

Madspild er altså madaffald, der kunne være blevet spist af mennesker. Det skal dog pointeres, at der mellem madaffald og madspild eksisterer en gråzone. Eksempelvis er kartoffelskræller eller stilken på en broccoli uspiselige for nogle, mens de for andre er en naturlig del af madlavningen. Kultur, vaner og sæson spiller altså ind i forhold til dette, og grænsen mellem spiseligt madspild og uspiseligt madaffald kan variere på det individuelle niveau.

Madspildet i Danmark fordeler sig således:

  • Husholdningerne står for 247.000 ton om året
  • Detailhandlen står for 96.000 ton årligt
  • Fødevareindustrien står for 385.000 ton om året
  • Primærproduktionen står for 44.000 ton
  • Institutioner og storkøkkener samt hoteller og restauranter står for de resterende 42.000 ton

Til kamp mod madspild
Madspild er i den grad kommet på agendaen, og flere aktører i fødevarebranchen gør et stort arbejde få at sænke madspildet i Danmark såvel som i resten af verden. Der kommer løbende nye analyser på banen, og danskerne bliver mere bevidste om deres egen rolle i bekæmpelsen af madspild.

Gode råd til miljøbevidst tilberedning af din mad

  • Køb ikke mere ind end du får brugt
  • Lav gerne mad til flere dage
  • Brug rester i madpakker, aftensmad mv. næste dag
  • Steg og kog ikke længere tid end nødvendigt
  • Steg og kog ikke ved højere temperatur end nødvendigt
  • Varm evt. vand til kogning i el-kedel
  • Vælg enkle retter uden brug af for mange gryder og pander
  • Sæt retten i kold ovn hvis stegetiden er længere end ½ time
  • Sæt flere ting i ovnen ad gangen
  • Undgå madspild

Læs mere hos Stop Spild af Mad - Danmarks største bevægelse mod madspild.

Danskernes madkultur har historisk set været påvirket af, at vi har produceret en lang række fødevarer såsom mælk, kød og grøntsager, som derfor har haft sin naturlige rolle i danskernes kost. En analyse over danskernes kødforbrug viser, at der er flere måder at opgøre forbruget på, og at kødet fortsat udgør hovedrollen i danskernes måltider.

Danskhed bliver vigtigere for fødevarer
I dagligvarebutikkerne er det ikke altid nemt for forbrugerne at gennemskue fødevarernes kvalitet. Derfor tages der ofte udgangspunkt i kendte kvalitetsmarkører på fødevarerne, som hurtigt og nemt kan guide forbrugerne. Derfor er bl.a. danskproducerede fødevarer blevet mere populære hos de danske forbrugere. Men hvad kan de danske fødevarer egentlig, og hvorfor synes danskerne godt om dem? Læs mere om danskernes forbrug af kød i analysen her.

Kvalitet og sikkerhed 

Kvalitet og sikkerhed er nøgleord i produktionen af kød. Nedenfor kan du læse mere om fødevaresikkerhed, kontrol, veterinært beredskab og restsstofovervågning. 

Den danske fødevaresikkerhed er høj, og landbruget, fødevareindustrien og myndighederne har fokus på at producere sunde og sikre fødevarer til forbrugere både i Danmark og på eksportmarkederne. Jord til bord strategien er en nøgleparameter i høj fødevaresikkerhed, og på mange områder er de danske indsatser blandt de førende i verden. Danske virksomheder har en høj grad af egenkontrol, hvor virksomheden selv udvikler et system, der sikrer, at krav i fødevarelovgivningen, til kvalitet og fødevaresikkerhed overholdes.

God hygiejne er en grundsten for høj fødevaresikkerhed. EU’s hygiejnelovgivning stiller krav til primærproducenter og fødevarevirksomheders hygiejne. Nogle virksomheder følger retningslinjer for god praksis eller branchekoder, der er anerkendt og vurderet af de danske fødevaremyndigheder, mens andre selv udvikler programmer, der er tilpasset de specifikke forhold og produkter i netop deres virksomhed.

De danske fødevaremyndigheder gennemfører kontrol af, at alle virksomheder har et egenkontrolprogram og, at programmet overholder og lever op til de lovgivningsmæssige krav på fødevaresikkerhedsområdet.

Fødevarevirksomheder skal have et system til løbende at sikre, at produkterne man sælger er i orden, at lovgivningen bliver overholdt og produkterne ikke er sundhedsskadelige. Det system kaldes egenkontrol. Egenkontrol er ofte baseret på såkaldte branchekoder, som er vurderet af myndighederne og fundet egnet som basis for egenkontrol.

Udover virksomhedernes egenkontrol sker der en stikprøvebaseret kontrol fra Fødevarestyrelsens side. Konceptet for Fødevarestyrelsens kontrol er designet til at få mest mulig effekt af kontrollen ved bl.a. at målrette den til de områder og virksomheder, som har de mest risikobetonede aktiviteter og der hvor behovet for kontrol er størst.

Fødevarestyrelsens kontrolkoncept har gennemgået en stor forandring og senest er kontrollen blevet mere fleksibelt således, at der kan sættes ind overfor virksomheder med behov for særligt fokus, nye risici eller fødevarer, der udgør en særlig risiko. Kontrollen består af basiskontrol (kontrol der føres efter faste frekvenser), prioriteret kontrol (Indsatsen tilrettelægges årligt på baggrund af bl.a. faglige vurderinger og tendenser i kontrolresultaterne) samt kontrolkampagner (Kampagnerne bliver planlagt år for år bl.a. på baggrund af praktiske erfaringer og indmeldte risici).

Den danske eksport af kød og levende dyr er afhængig af, at vi i Danmark er fri for en lang række alvorlige smitsomme sygdomme. For at sikre dette har erhvervet et tæt samarbejde med myndigheder om overvågning, kontrol og forebyggelse af disse sygdomme, det såkaldte veterinære beredskab, hvor en lang række opgaver varetages af erhvervet.

Det er helt afgørende for afsætning af kød og levende dyr, at erhvervet i samarbejde med myndighederne kan dokumentere, hvorledes sygdomssituationen er og bekæmpe evt. sygdomsudbrud hurtigst muligt.

Fødevarestyrelsen analyserer hvert år animalske fødevarer for en række kemiske forureninger (www.fvst.dk).

Fødevarestyrelsen har i 2020 undersøgt ca. 12.500 prøver fra svin, kvæg, får, heste, fjerkræ, akvakultur, mælk, æg, vildt og honning.

Disse blev undersøgt for rester af hormoner, antibiotika og anden medicin til dyr. Der blev også undersøgt for forurenende stoffer, der kan finde vej til foder eller drikkevand, heraf ca. 11.500 prøver for lægemidler til dyr og ca. 1.000 prøver for forurenende stoffer i miljøet.

Læs mere om kød her...

Måske er du også interesseret i disse fødevarer...