Tilberedning og smag

20. januar 2022

Indholdsfortegnelse:

Tilberedning

I sidste ende er en korrekt udskæring og tilberedning afgørende for en god spisekvalitet.

Der er flere end 17 udskæringer af grisekød, som kan kaldes magert kød med max 10 g fedt pr. 100 g. Magert kød skal tilberedes nænsomt. Mange forbrugere steger de magre udskæringer af grisekød for længe, hvorved kødet bliver tørt og får et stort stegesvind. Centrumtemperaturen i kødet har stor betydning for spisekvaliteten.

Indhold af bindevæv

Hvis du ønsker mørt og saftigt kød, er det vigtigt at stege kødet i hele stykker fx kam ved lav temperatur i ovn ved ca. 100 grader. Ved en centrumtemperatur på 65 grader er der ingen forskel i saftighed mellem stegning i ovn og på pande. Det er især bindevævsrige udskæringer fx nakke, bov og bryst, som bliver mere møre af tilberedning ved lav ovntemperatur.

Sig mig, hvordan du ønsker, at kødet skal være, og jeg skal sige dig, hvordan det skal tilberedes.

 - så steg koteletter på panden, hurtigt og ved god varme.

- så skal du duppe kødet tørt med køkkenrulle. Lad fedtstoffet blive varmt – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være så varmt, at det syder, når kødet kommer på panden. Brun kødet ved god varme, så det bliver brunt og får stegt smag – skru ned og steg det færdigt ved middel varme. Man kan også brune kødet til sidst, efter det er stegt ved lav temperatur på pande eller i ovn.

- så skal ovnens temperatur op på 200-250 grader.

- skal du salte små kødstykker mindst 15 minutter i forvejen og store kødstykker et døgn i forvejen. Drys kødet med 3-7 g fint salt pr. kg – også kaldet gourmetsaltning

- så skal du stege ved lav ovntemperatur i lidt længere tid og til den anbefalede centrumtemperatur. 

- så skal centrumtemperaturen ikke over 65 grader for udskæringer af kam, mørbrad og skinke – 60-65 grader er bedst. Stigende ovntemperatur giver mindre saftigt kød, selv om det er stegt til samme centrumtemperatur

- så skal kødet steges til en rimelig høj centrumtemperatur fx 80 grader. Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der, men den høje centrumtemperatur går ud over saftighed og mørhed af kødet. Vælg udskæringer af nakke og bryst – de kan tåle en høj centrumtemperatur

Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af kam, mørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade – ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni. Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for udvikling af toxoplasmose.

Anbefalede centrumtemperaturer i forskellige udskæringer for bedste spisekvalitet.

Centrumtemperaturer

Varmebehandling er en sikker måde at uskadeliggøre bakterier på. Når temperaturen bliver tilstrækkelig høj, dør bakterierne, men varmedrab er ikke alene bestemt af konkrete temperaturer, men også af varmebehandlingstiden. I kød, hvor der kan forekomme bakterier i centrum, fx hakket kød, kød tilsat lage eller sammensatte produkter, er det nødvendigt med en holdetid efter opvarmning til centrumtemperaturer under 75 grader. Holdetiden er den tid, den ønskede centrumtemperatur skal fastholdes efter opvarmning for at opnå det ønskede bakteriedrab inden servering. Den samlede tilberedningstid er sammensat af den tid, det tager at opvarme produktet, plus den tid temperaturen skal fastholdes. Læs mere om hvordan du praktisk forholder dig til sikker tilberedning af kød.

Læs mere om smagen af gris 

I vores publikation "Fakta om spisekvalitet af grisekød - smag, saftighed og mørhed" kan du læse mere om, hvad du og andre kan gøre for den gode smag.

Du kan hente publikationen her. 

Udskæringer

Grisen rummer mange udskæringer, der kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder. Generelt for tilberedning af gris kan man sige, at bruning af kød og svær er vigtig, hvis man vil fremme den gode smag som kendetegnes ved kød – umami-smagen.

De udskæringer der indeholder meget intramuskulært fedt og bindevæv, udvikler den bedste smag og konsistens, når de tilberedes til en højere centrumtemperatur (75-80 grader) og med fordel ved lav varme i længere tid. For de magre udskæringer fås den bedste smagsoplevelse med nænsom og relativ kort tilberedningstid, hvor kødet er svagt rosa i centrum ved servering. Her anbefales en centrumtemperatur på 62-65 grader. Hakket eller stikmarineret kød skal dog altid gennemsteges.  

Mindre udskæringer af grisekød bliver mere møre og saftige, og stegesvindet mindre, hvis kødet krydres med ½ gram fint salt pr. 100 gram kød. Det svarer til 1 knivspids på hver side af fx koteletter. Lad dem stå i køleskabet i mindst 15 minutter, før de steges. Kødet skal ikke krydres yderligere med salt under tilberedningen. Denne form for krydring kaldes "gourmetsaltning".

Her kan du downloade eller bestille en planche med udskæringer af grisekød.

Optimale udskæringer

www.voresmad.dk finder du fotos af de optimale udskæringer af grisekød. Under hver udskæring får du mere information om den kulinariske kvalitet, specifikationer på de enkelte udskæringer og testede tilberedningsmetoder for den bedste spisekvalitet. 

Ønsker du mere information om næringsdeklaration og næringsstofindhold, så skal du tilgå udskæringerne på goderåvarer.dk.

Smagen af gris

Det er meget moderne at sætte beskrivende ord på, hvordan forskellige fødevarer smager. Kød bidrager med mere end umami, og gris kan noget helt særligt på en middagstallerken. Op til julemåneden 2017 lavede Svensk Kött en sensorisk analyse af grisekødets smagsspektrum i samarbejde med Tala Smak. Efterfølgende har vi kørt projekter med fokus på smagen af gris i samarbejde med sensoriker Lisbeth Ankersen. Disse analyser har givet os ord, der kan bruges til at beskrive smagen af gris.

Grisekød er præget af høj syrlighed og en flødeagtig sødme, der forstærkes af masser af umami og en god mundfylde (kokumi). Metal- og mineraltoner fremtræder tydeligt i form af en jernagtighed, ligesom der er nøddeagtige aromaer samt svampe- og mejeritoner. Grisekødet har desuden en iboende naturlig krydrethed med indslag af timian og muskat. Eftersmagen er lang og rig, hvor syrlighed og mineralsmag træder frem mod en fond af jernagtighed og søde, flødeagtige toner med indslag af nødder, konkluderer den svenske analyse. Disse betragtninger bakkes op af vores analyser, og som resultat heraf kan du finde et endnu mere nuanceret smagshjul for grisekød her. 

”Det er et virkelig spændende vokabularium, vi nu har til at italesætte grisekødets smag, og det giver os mulighed for at kombinere grisekød med andre råvarer for at opnå forskellige smagsoplevelser”, siger Puk Maia Ingemann Holm, der er chefkonsulent i Afdeling for Ernæring i Landbrug & Fødevarer. ”Jeg kan personligt genkende den flødeagtige sødme og de nøddeagtige aromaer, der, efter min mening, især træder frem i de mere fedtrige udskæringer. Nu bliver det interessant at se, om danske restauranter griber denne mulighed for at kunne beskrive, hvad deres gæster kan forvente, når de bestiller retter med gris”, afslutter Puk Maia Ingemann Holm.

Faktorer der har betydning for smagen i grisekød
Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut har i 2008 undersøgt kulhydraters betydning for smagen i grisekød. Her fandt forskerne, at jo større mængde glucose og glucose 6-phosphat, der er i det rå kød, desto mere stegt kødsmag får kødet ved stegning. Glucose og glucose 6-phosphat er de mest dominerende sukkerarter af den smule sukker, der findes i grisens muskler. Og det er lige præcis en tydelig stegt smag, som danske forbrugere foretrækker sammen med oplevelsen af mørt kød, viser forbrugerundersøgelser.

Men det er ikke kun kulhydrater, der har betydning for smagen i grisekød. De smagsdannende stoffer i grisekød rummer foruden kulhydrater de frie aminosyrer/små peptider, som reagerer med kulhydraterne og danner den stegte kødsmag via maillard-reaktioner. Dertil kommer lipider (fedtstoffer), som også bidrager med kødsmag og kan gå over i et mere harsk smagsindtryk, samt nukleotider, der giver os umamismag. Endelig er der laktat, som står for oplevelsen af den syrlige smag og muligvis også den metalliske smag, som opleves i den svenske smagsanalyse, og til sidst ioner, som sandsynligvis bidrager med salt smag.

Den svenske analyse
I den svenske smagstest blev tre forskellige udskæringer fra tre forskellige racer: Bov, inderfilet og kotelet skåret af kam fra Pigham, Linderöd og Duroc afprøvet. Formålet med denne Tala Smak-test var at klarlægge grisekødets sensoriske egenskaber – især hvordan det smager – samt at finde frem til relevante ord til at beskrive grisekødet. Testen er gennemført i henhold til Tala Smaks metoder med et testpanel bestående hovedsageligt af professionelle testere, der er vant til at registrere, identificere og beskrive smag.

Projektets endelige formål var at udvikle et sprog til forenkling af kommunikation om madens smag. Et sådant sprog skal være beskrivende, almengyldigt og kunne anvendes til levnedsmidler fra såvel planteriget som dyreriget samt til råvarer og mad, der er forædlet eller tilberedt. Ordene skal fange og beskrive, hvordan vi mennesker oplever smagen. De skal kunne forstås og anvendes af mange og skabe en dialog mellem producenter, forhandlere og forbrugere. Dette har afgørende betydning for udviklingen af en bred og vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god forståelse for kvalitet og smag. Desuden har det også stor betydning for en succesrig fødevareindustri og -eksport.

Tala Smaks metode bygger på en grundhypotese om, at der findes almengyldige smagsdimensioner, som kan registreres i de fleste fødevarer, og kan udgøre rammen for et sådant madsprog. En komplet beskrivelse af forskellige typer levnedsmidler kræver dog, at disse generelle beskrivelsesvariabler suppleres med typiske kategori- eller artsspecifikke smagsvariable, der opbygger et bredere leksikon af relevante beskrivelsesord. Et madsprog indeholder både beskrivende ord og vurderingsord. Relevante beskrivelsesord er en stor mangelvare, når vi taler om smag. Vi henfalder ofte til udelukkende at bruge værdiord, og ofte også i en meget binær skala: godt versus dårligt.

Opsummerende er det let at identificere grisekød på smagen. Dets smagsprofil defineres i høj grad af grundsmagen: Høj sødme og syrlighed – begge nok højere end for andre kødtyper fra firbenede dyr – forstærkes af masser af umami og god mundfylde (kokumi). En kombination der giver gode forudsætninger for en positiv smagsbedømmelse. Den overordnede smagsbedømmelse er også temmelig høj.

Kilder:
Svensk Kött: Smaktest klart – så smakar griskött! Pressmeddelande, 21. november, 2017.
Teknologisk Institut: Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 – Kulhydraters betydning for smagen i svinekød. 2008.
Slagteriernes forskningsinstitut: Sundt svinekød med god smag. Smag i svinekød. Et litteraturreview. Notat, 15. oktober 2003.

 

Danskerne kan lide smagen af gris

Generelt synes danskerne at de er gode i køkkenet
Generelt synes 85 % af danskerne, at de er habile i et køkken. Det er især kvinderne, der mener, at de er gode til at lave mad. Konkret mener 31 % af kvinderne, at de er rigtigt gode, mens det samme gælder for 25 % af mændene. Det viser en undersøgelse foretaget af Norstat for Landbrug & Fødevarer i juni 2018.

Ved tilberedning af de magre udskæringer skal der dog ikke så meget til, for at kødet bliver overstegt og tørt at spise. I større udskæringer kan et stegetermometer være en god hjælp til at stoppe i tide, så stegen ikke ender som sålelæder. Kødet må gerne være rosa i midten af hele udskæringer, da der praktisk taget er sterile forhold i midten af musklerne. Det giver den bedste spiseoplevelse - magert kød bliver mest mørt og saftigt, når det er svagt rosa i centrum.

Det er fakta, som danskerne ikke benytter sig af. Mere end 70 % af danskerne bruger aldrig stegetermometer, og hele 80 % af danskerne tror, at kødet ikke må være rosa i midten.

Hvad kan vi bedst lide at tilberede?
Mange danskere er fortrolige med at tilberede grisekød. Det siger hele 82 % af befolkningen. Undersøgelsen viser, at vi er mest fortrolige med at tilberede hakket grisekød. Generelt er danskerne glade for hakket kød, og her er det hakket oksekød, der bruges mest af i de danske køkkener. Fra grisen er det mørbraden, som flest kan lide at tilberede, da den giver mange variationsmuligheder. Og det på trods af, at de synes, den er sværere at tilberede end øvrige stykker af gris.

Rapporten har spurgt til et udvalg af udskæringer og danskernes holdning til tilberedningen af dem. Læs her mere om, hvad danskerne synes om flæskesteg, mørbrad, hakket grisekød, koteletter, stegeflæsk, ribbenssteg, tern/strimler og nakkefilet, og hvordan de typisk tilbereder udskæringerne.

Myter om tilberedning lever i bedste velgående
Gennem tiden har Landbrug & Fødevarer informeret forbrugerne om fup og fakta vedrørende tilberedning af kød. Slagteriernes Forskningsinstitut (nu Teknologisk) har undersøgt forskellige myter om tilberedning af kød, der langt hen ad vejen har vist sig at være netop myter. Myter som at stegen bliver bedre af at hvile inden udskæring, eller at man skal lukke porerne i kødet for at holde på saften, er indgroet i forbrugerne.

For at give danskerne bedre gastronomiske oplevelser, skal myterne aflives, og danskerne skal have bedre kendskab til forskellige tilberedningsmetoder og anvendelse af stegetermometer. Det kan spare tid i tilberedningen og give en større kulinarisk oplevelse. På voresmad.dk kan du hente masser af fakta og inspiration om grisekød.

Hent hele markedsanalysen om danskernes kendskab til tilberedning af gris.

Få inspiration og masser af fakta om grisekød på voresmad.dk.

Hvad påvirker spisekvaliteten?

Spisekvaliteten er påvirket af mange faktorer, som det fremgår af nedenstående skema.

Der forskes i, hvordan den bedste spisekvalitet opnås bl.a. på Teknologisk - Danish Meat Research Institute (DMRI), Aarhus Universitet og Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet, der er de førende på området i Danmark. En række internationale forskningsinstitutioner beskæftiger sig også med spisekvalitet af grisekød.

Der er stadig en del uafklarede spørgsmål som fx årsager til afvigende smag, muligheder for at forbedre smag ved hjælp af diverse fodermidler, optimal emballering med henblik på kvalitetsbevarelse samt udnyttelse af genetisk information til forbedring af avlsmaterialet.

Forskningen har desuden vist, at det ikke altid er nemt. Eksempelvis har nogle muskler på grisen den bedste spisekvalitet, når den vejer 65 kg, mens andre er bedst, når den vejer 90 kg.

Hvad kan der gøres?

Landmanden må ikke anvende råvarer, der giver afsmag i kødet som fx fiskemel. Desuden må der ikke tilsættes mere end 2 % umættet fedt (raps- og sojaolie) i foderet til slagtesvin.

Slagteriet kan sørge for, at slagtegrisene udsættes for så lidt stress som muligt på slagtedagen, samt at slagtekroppen nedkøles korrekt og efterfølgende modnes.

Detailhandlen kan sørge for, at kødet udskæres korrekt. Kødet kan eventuelt modnes efterfølgende.

Forbrugerne kan sørge for, at kødet tilberedes korrekt til den anbefalede centrumtemperatur – og gerne længere tid ved lav temperatur.

Hvad ved vi i dag?

 

I dansk svineproduktion bruger man hovedsageligt tre racer, som krydses med hinanden.

De tre racer er Landrace (L) , Yorkshire (Y) og Duroc (D). L&Y krydses til mødre for at få de bedste moderegenskaber, og D anvendes som fædre. Derfor er næsten alle slagtegrise krydsning af tre racer. I det danske avlssystem har man avlet grisene fri af halothan-genet for at undgå lyst, blødt og væskedrivende kød, kaldet PSE. Landrace og Yorkshire er begge hvide. Det er en fordel, når kødet sælges med svær, idet hårsækkene er hvide. Begge racer har særdeles gode moderegenskaber. Kødindholdet er højt, og fedtmarmoreringen – også kaldet intramuskulært fedt (IMF) i kødet er lav – ca. 1 %. Landrace har – trods fjernelsen af halothan-genet – fortsat højere dryptab i kødet end de øvrige racer.

Duroc er farvet/rødbrun. Men hvis faderen er farvet, og moderen er hvid, bliver stort set alle grisene hvide. Kun 3-5 % vil have et større eller mindre antal farvede aftegninger eller pletter. Duroc har ikke så højt et kødindhold, men en god spisekvalitet på grund af intramuskulært fedt – ca. 2 %.

Duroc har i de fleste undersøgelser vist sig at være den race, som har bedst spisekvalitet. Derfor er der også 50 % Duroc i de fleste mærkevaregrise . Der er stor interesse for andre racer, og der foretages løbende vurderinger af deres potentiale i arbejdet på at producere den bedste gris og skaffe mangfoldighed til forbrugerne i ind- og udland. 

Hungrise (sogrise) giver en god kødkvalitet. Hangrise, som ikke skal bruges til avl, kastreres, og kaldes så galtgrise. Galtgrise har et mindre kødindhold end han- og sogrise. Hangrise giver et højt kødindhold, men i nogle tilfælde vil fedt og kød fra ukastrerede grise have en ubehagelig lugt – ”hangriselugt” – når det opvarmes ved tilberedning.

Der slagtes under 2 % hangrise i Danmark, som alle bliver testet for spækkets indhold af stoffet skatol. Skatol er det stof, der betyder mest for hangriselugt og -smag. Såfremt skatolindholdet i spækket overskrider en bestemt grænse, frasorteres slagtekroppen, og kødet sælges ikke ferskt i detailhandlen. Kødet bliver i stedet brugt til forarbejdede kødprodukter, som fx pålæg, der spises kolde.

En typisk foderblanding til slagtegrise består af 50-75 % byg/hvede og op mod 25 % sojaskrå som proteindel. Proteindelen af foderet kan også være rapskage, solsikkekage eller hestebønner Derudover tilsættes 1-2 % vegetabilsk eller animalsk fedt, aminosyrer, vitaminer og mineraler.

Der er lovmæssige krav til foderstoffer, ligesom der er branchenormer for sammensætning af foder efter grisenes behov for energi, protein, aminosyrer, mineraler og vitaminer afhængig af deres alder mv. Visse fodermidler, som fx fiskemel, kan give afsmag til grisekødet og bruges derfor ikke til slagtegrise. Branchen arbejder på flere fronter for at optimere kødets spisekvalitet både i forhold til racer, slagtevægt og opvækstformer og i forhold til foderets sammensætning.

Det kunne fx være bitterstoffer i form af bog, agern og en række planter som malurt, rejnfan, røllike og rødskræppe. Der er tegn på, at anvendelse af græsensilage og agern i foderet giver en mere nøddeagtig smag i kødet end almindeligt fodrede grise.

Der har også været forsøg med tilsætning af hakkede cikorierødder til foderet for at reducere hangriselugt (skatol). Under alle omstændigheder er det selvfølgelig vigtigt, at grisen også har lyst til at æde foderet og kan vokse af det.

Af ernæringsmæssige årsager er der ønske om at nedsætte mængden af mættede fedtsyrer og øge indholdet af umættede fedtsyrer i vores kost. Det er muligt at øge indholdet af umættede fedtsyrer i kødet – blandt andet via foderet. Et højere indhold af umættede fedtsyrer resulterer imidlertid i mere blødt spæk/fedt, hvilket kan give kvalitetsproblemer for en række kødprodukter. Derfor må der ikke anvendes mere end 2 % raps- og sojaolie i foderet.

Mange forbrugere mener, at det giver en bedre spisekvalitet, hvis grisen er økologisk og/eller har gået ude. Men der er desværre endnu ikke forsøg, som besvarer dette entydigt. Det man kan sige med sikkerhed er, at spisekvaliteten er meget afhængig af fodringsstrategi som beskrevet ovenfor, valg af krydsninger, slagteproces, modning og korrekt tilberedning. 

Der er en lang række mærkevaregrise på markedet – nogle meget lokale – mens andre kan fås over hele landet. Det giver forbrugerne mulighed for at vælge den gris, de har lyst til at spise. Hvis du ønsker mere viden om de mest kendte mærkevaregrise som Antonius, Bornholmergrisen, Frilandsgrisen, Grambogård, Økologisk med flere, så kan informationen altid findes på linket: www.ernæringsfokus.dk 

Slagtevægten er slagtekroppens vægt uden indvolde og organer. Slagtevægten for almindelige slagtegrise er nu i gennemsnit 82-83 kg, svarende til en levende vægt på ca. 115 kg. Nogle mærkevaregrise har en slagtevægt på op til 95 kg. En slagtevægt på 85-90 kg har i flere forsøg resulteret i mere mørt og saftigt kød. Det afhænger dog af tilvækst, idet en langsom tilvækst op til slagtetidspunktet tilsyneladende giver mindre mørt kød. Det gælder derfor om at finde den optimale slagtevægt, hvor muskeltilvæksten samtidig er maksimal. Det bedste resultat fås ved at producere tunge sogrise. Jo tungere desto bedre vil nogen måske tænke, men undersøgelser har vist, at smagen forringes, hvis vægten bliver for høj hos søer.

Hvis man ser på enkelte muskler, har det vist sig, at høj slagtevægt giver øget mørhed i kammen, mens lav slagtevægt giver øget mørhed i yderlåret på grisens skinke. 

Behandling på slagtedagen

Transporten af grisene til slagteriet og den efterfølgende opstaldning og bedøvelse er underlagt kontrol af myndighederne. Transporten koordineres af slagteriet, der således kan fordele leveringerne over hele dagen. Hver vognmand, som er autoriseret af Fødevarestyrelsen, har et distrikt bestående af et antal landmænd, hvor han kommer fast. Den gennemsnitlige afstand fra landmand til slagteri er 60 km og kun i få tilfælde over 100 km. Transporttiden er under 3 timer for 95 % af alle slagtegrise.

Den skånsomme behandling af grisene på slagtedagen – skånsom transport og ophold på slagteriet samt gruppevis bedøvelse – forbedrer spisekvaliteten.

Dryptabet fra kødet reduceres, jo mere skånsom behandlingen er, og det betyder et lavere stegesvind under tilberedning og bedre spisekvalitet

Køling af slagtekroppen har stor betydning for kødets vandbindingsevne og spisekvalitet. En for hård køling kan fremkalde kuldeskrumpning, som medfører sejt kød. En for langsom køling øger risikoen for højere dryptab ligesom der, især i skinkemusklerne hos tunggrise, er risiko for afvigende kødkvalitet med dårligere vandbindingsevne. Inden opskæring hænges slagtekroppen på køl, så temperaturen i hele kroppen bliver under 7 grader senest 20 timer efter slagtning.

Modning øger grisekødets mørhed. Ved modning sker der en enzymatisk nedbrydning af nogle af de proteinstrukturer, der holder kødet sammen.

Kødet vil således opfattes som mere mørt efter modning. Det kan anbefales at modne ved 4 grader, da lavere temperaturer medfører nedsat enzymaktivitet. Effekten af modning afhænger af muskeltype, idet den er størst for udskæringer fra fx kam, som kun indeholder lidt bindevæv, og mindre i bindevævsrige muskler, som fx yderlår.

Under modning opnås en hurtig forbedring af mørhed i løbet af de første tre dage, men helt op til 7 dage efter slagtning er det muligt at påvise en fortsat forbedring i mørhed. Udover mørhed giver modning også i nogle forsøg en mere intens kødsmag.

Langt det meste grisekød forlader slagteriet to-tre døgn efter slagtning og sendes ud i detailhandlen i form af udskæringer. I detailhandlen har udskæringerne af helt kød ofte tre dages holdbarhed ifølge datomærkningen. Det er ikke kødets holdbarhed, men detailhandlens ønske om at sælge frisk kød til forbrugerne, der har resulteret i de tre dages holdbarhed. Der bliver mere og mere centralpakket kød i detailhandlen. Det er kød som er pakket i beskyttende atmosfære ved lav temperatur på slagterier. Det har derfor en længere holdbarhed – minimum 7 dage ved max 2 grader. Pakning i modificeret atmosfære med højt indhold af ilt fremmer oxidation af kødet, hvilket bl.a. medfører forringet mørhed og mere WOF (Warmed over Flavour)1 Centralpakket kød skal ompakkes, hvis man ønsker at fryse det ned til senere brug.


Kilder:

1. Mari Ann Tørngren. State of the art – Betydning af pakkegas i MAP. Innovativ detailpakning – Optimering gennem nye gasblandinger. Teknologisk Institut DMRI, 24. maj 2013.

Kødprocenten er det samme som kødindholdet i slagtekroppen. Kødprocenten har i gennemsnit i de senere år ligget omkring 61 %. Den danske gris smed i perioden 1975-1993 en tredjedel af sit fedt og erstattede det med kød. Det skete bl.a. gennem avlsarbejdet, hvor avlssystemet udvalgte de mest kødfulde grise til at føre slægten videre. Mange forbrugere ønsker magert kød, men jo mere magert kødet er, desto mere omhyggelig skal man være med tilberedningen. Hvis magert kød steges for længe, bliver det tørt. Kødprocenten afhænger af avl og opvækstbetingelser.

Intramuskulært fedt (IMF) er det samme som fedtmarmorering dvs. fedtet inde i musklerne.

Der er lavet adskillige undersøgelser af spisekvalitet og IMF, som viser, at IMF øger mørhed, saftighed og stegt smag, og reducerer intensiteten af grisesmag og syrlig smag.1

mørhed og kødsmag

For slagtegrise er IMF i gennemsnit 1,5 % i kammen. IMF er primært bestemt af genetik, racer og slagtevægt. Jo større andel af racen Duroc der er med i krydsninger, desto højere er IMF. Høj kødprocent og høj IMF kan godt forekomme hos det samme dyr. Det er oftest kammen som bliver brugt til forsøg, og de viser, at den bliver mere robust, jo højere IMF er. Robust betyder, at kødet kan tåle at blive tilberedt til en højere centrumtemperatur uden at forringe spisekvaliteten.

Man kan selv se efter kød med høj IMF i køledisken. Ved IMF på 1 % kan fedtet inde i musklen på koteletten netop anes, og ved IMF på ca. 1,5 % kan man begynde at se små hvide nister af fedt i kødet. Jo højere IMF desto tydeligere ses fedtnisterne i kødet. 


Kilder:

1. Slagteriernes Forskningsinstitut: Spisekvalitet af dansk svinekød – bidrag til DS-Nyhedsbrev om spisekvalitet, 19. juli 2004  

Myter om tilberedning

Der er masser af myter, når det gælder tilberedning af kød. Hos Landbrug & Fødevarer har vi testet de bedste tilberedningsmetoder - nogle af myterne passer, andre gør ikke.

Nej, undersøgelser viser ingen forskel på kødet. Kød bliver lige brunt og stegt at se på, uanset om det har været saltet på forhånd eller ej.

Nej, fedtet på kanten af en kotelet giver ikke ekstra smag. Er man en fedtbevidst forbruger, kan man med fordel skære fedtet af inden stegning eller købe bøffen uden fedtkant.

Om du skærer fedtkanten fra før eller efter tilberedning betyder ikke noget for det endelige resultat. Der er ingen forskel på saftighed og mørhed.

En rå svinekotelet med 3 mm spæk, 2 cm tyk, vejer ca. 125 g og indeholder såvel rå som stegt 15 g fedt. Hvis fedtkanten skæres fra, falder fedtindholdet til 8 g fedt.

Nej, det har ikke nogen betydning. Farsen bliver ikke mere fast og kan heller ikke optage mere væske, selvom den hviler.

Til gengæld betyder det noget for farsens konsistens, hvor længe den er blevet rørt. Jo længere tid, desto mere fast. Men vær varsom. Farsen kan blive hård, hvis den bliver rørt for længe, særligt i røremaskine.

Husk at frikadellefars skal være gennemkogt eller stegt.

Svaret er både ja og nej, for det afhænger af, hvilken udskæring, der er tale om. Hvis kødet er magert bliver det tørt, hvis det bliver stegt eller kogt i lang tid. Men kød med et højt fedtindhold kan tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege længe for at blive mørt.

Magert kød bliver aldrig mørt af lange stegetider. Mørbrad, flæskesteg, koteletter, culotte eller schnitzler bliver mest saftigt og mørt ved en centrumtemperatur på 58-65 grader.

Nej, stegen skal ikke hvile, før den skæres ud. Det er uden betydning for både smag, mørhed og saftighed, om du lader stegen hvile, eller om du skærer den for med det samme.

Du kan sagtens lade stegen hvile, men du skal huske, at stegen steger videre, og centrumtemperaturen bliver højere, hvis stegen bliver pakket ind, når den tages ud af en varm ovn. Check centrumtemperaturen som indikator for, om kødet er færdigt, når det kommer ud af ovnen. Som tommelfingerregel skal centrumtemperaturen være 62-65 grader for magre udskæringer og 70-80 grader for fedt- og bindevævsrige udskæringer.

Husk: jo højere ovntemperatur, desto mere fortsætter kødet med at stege efter det er kommet ud af ovnen, og hvis du pakker kødet ind, stiger temperaturen inde i kødet endnu mere. Det betyder, at centrumtemperaturen fortsætter opad og derved risikerer man en oplevelse af, at kødet er blevet stegt for meget.

Nej, det er simpelthen umuligt. Man kan ikke lukke kødets porer - heller ikke ved meget høj varme på en pande. Det er måske en af de bedst bevarede myter, der altså bare slet ikke har noget på sig. Myten stammer helt tilbage fra 1850, hvor en tysk kemiker fremførte tesen om, at man kunne bevare saften inde i kødet, hvis kødets porer kunne lukkes. Men allerede et par årtier senere blev myten tilbagevist. Saften i kødet fordamper uanset, og du risikerer blot, at dit kødstykke bliver alt for branket og alt for rødt indeni. Alligevel har myten formået at leve videre.

Bruning har overhovedet ingen betydning for stegesvindet - altså hvor meget kødsaft, der løber ud af kødet. Uanset, hvor brunet kødet er, løber saften fra kødet. Det sker helt automatisk, fordi proteinerne i kødet ændrer struktur, så noget af det vand, der ellers har været bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Ved høj varme forsvinder kødsaften som en fordampning, ved mindre varme løber saften ud på panden.

Bruning har betydning for smag, overfladetekstur og udseende. 

Nej, salt i små mængder øger mørhed, saftighed og den salte smag i især grisekød. En let overfladesaltning, kaldet gourmetsaltning, er en nem måde at salte kødet på. Det kræver blot ganske lidt salt mellem 0,3 - 0,7 pct. salt - svarende til 3 - 7 g salt pr. kg kød. Men det skal være fint salt, da det nemmere fordeles jævnt.

Gourmetsaltning af koteletter kræver f.eks. blot en knivspids fint salt på hver side. Efter 15 minutters saltning er både mørhed og saftighed forbedret.

Gourmetsaltning af kødet er, helt modsat myten, med til at mindske stegesvind fra kødet.

Svaret er både ja og nej. Myten om at grisekød skal være gennemstegt for at undgå særlige bakterier, stammer nok helt tilbage fra dengang, hvor kødet kunne indeholde parasitter, der hedder trikiner. De er ikke fundet i dansk kød siden 1929. Bakterier, som f.eks. salmonella, vil fortsat kunne findes på overfladen af et kødstykke, men ikke inde i kernen af kødet. Her er der nærmest sterile bakteriologiske forhold.

Så der er ingen grund til at fraråde rosastegt kød af større kødstykker som f.eks. flæskesteg, mørbrad og inderfilet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.

Hakket kød skal man derimod være mere varsom med. Da det i sagens natur er hakket, betyder det, at kødet har meget overflade, hvor der kan sidde bakterier. Så hakket kød skal altid gennemsteges.

Ja, det er vigtigt at brune kødet ved god varme. Det giver både smag, farve og duft. Når kødet opvarmes sker der en kaskade af kemiske reaktioner. Proteiner reagerer med kulhydrater og giver en stegt, ristet smag. Denne kemiske reaktion kaldes en Maillard-reaktion og er navngivet efter en fransk kemiker Louis Camille Maillard, der første gang beskrev den i 1912.

Kødlugt og smag kommer hurtigt, hvis der steges på en varm pande. Det vigtigste er, at panden er varm, når kødet lægges på. Så fordamper det vand, der ellers sidder på overfladen af kødet, og Maillard-reaktionen kan finde sted. Hvis ikke panden er tilstrækkelig varm, bliver kødet kogt. Fugtigt kød i kombination med en pande, der ikke er tilstrækkelig varm, gør det svært at brune.

Nej - afhængig af, hvor fedtet sidder i det rå kød, kan det smelte af, når det bliver tilberedt.

Fedt i kød kan sidde tre forskellige steder:

  • På overfladen, som f.eks. spæk også kaldet fedtkant
  • Mellem musklerne, også kaldet intermuskulært. Den type fedt sidder f.eks. i en nakkefilet
  • Inde i musklerne, også kaldet intramuskulært eller fedtmarmorering

Intramuskulært fedt, som ofte bliver kaldt fedtmarmorering, giver typisk et bedre slutresultat, når kødet er stegt. Fedtmarmorering øger både saftighed, mørhed og den stegte smag. Undersøgelser af fedtmarmoreret kød viser, at både smag og saftighed øges, hvis der er lidt fedtmarmorering i kødet, typisk op til 2 pct. i svinekammen. Jo mere fedtmarmorering jo bedre mørhed.

Fedtmarmoreringen ses som små hvide nister i kødet fra ca. 1,5 pct. indhold i kødet. Jo højere indhold af fedtmarmorering desto tydeligere ses fedtnisterne inde i kødet. 

Fedtmarmoreringen smelter ikke fra under tilberedning.

DTU Fødevareinstituttet foretog i 2000 og 2002 en lang række forsøg med stegning af kød uden fedtstof - i lidt fedtstof og i meget fedtstof - og konklusionen var:

Magert kød optager ikke fedt fra panden. Der lægger sig en tynd hinde omkring kødet. For de fleste kødstykker er det under 1 g pr. 100 g kød. Det er vigtigt at tage kødet af panden, når det er stegt. Lader man det ligge i ca. 15 minutter på panden, som er fjernet fra varmen, så klæber der mere fedt til kødet.

Undersøgelsen konkluderede, at forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikke er ret stor og ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld er der fedt at spare ved at kassere det fedtstof, som er tilbage på panden efter stegning samt ved at skære fedtkanter af kødet eller vælge magre udskæringer. Endelig kan der spares lidt fedt ved at tage kødet af panden - straks efter det er stegt.

Fedtoptagelse ved stegning af kød

Magert kød
Fødevaredirektoratets (nu DTU, Fødevareinstituttet) undersøgelse har set på tørstegning, stegning i lidt fedtstof - 10-25 g margarine på panden - og stegning i meget fedtstof - 75 g margarine på panden.

Magert kød uden fedtkanter - kun med fedtmarmorering - smelter ikke fedt fra ved tørstegning.
Når magert kød steges i lidt eller meget fedtstof, suges der ikke fedt ind i kødet, men fedtet lægger sig som en tynd hinde omkring kødet.
For en del kødstykker er det under 1 g pr. 100 g råt kød. For tynde kødstykker og små frikadeller kan fedtoptagelsen komme op på 2 g.

Fedtoptagelse pr. 100 g råt kød
Ifølge undersøgelserne er der fundet fedtoptagelse i følgende kødstykker - optagelsen tager udgangspunkt i 100 g råt kød.

Koteletter, ca. 2 cm tykke 0,1
Schnitzler, 1 cm tykke 0,3
Krebinetter af kød med 11% fedt 0,3
Wok strimler af inderlår* 0,6
Medaljon af filet uden fedtkant* 0,7
Frikadeller af kød med 19% fedt 0,7
Frikadeller af kød med 11% fedt 0,9
Krebinetter af kød med 7% fedt 1,0
Nakkekoteletter, ca. 2 cm tykke 1,2
Sauté skiver af filet helt afpudset* 1,3
Mørbradbøffer, vendt i mel 1,3
Frikadeller af kød med 7% fedt 1,7
Panerede koteletter, 1½-2 cm tykke 4,4
Panerede schnitzler, 1 cm tykke 4,6

Krebinetter af kød med 11% fedt 0,4
Schnitzler, 1 cm tykke 0,5
Paneret bryst fra gris 1,0
Frikadeller af kød med 11% fedt 1,2
Frikadeller af kød med 11% fedt og med squash 1,6
Frikadeller, små, af kød med 11% fedt 2,1
Panerede schnitzler, 2 cm tykke 4,9
Panerede schnitzler, 1 cm tykke 6,1
Panerede schnitzler, ½ cm tykke 7,4

Schnitzler, 1 cm tykke 1,9
Frikadeller af kød med 11% fedt 2,4
Panerede schnitzler, 1 cm tykke 8,0

Kilde: Slagteriernes Forskningsinstitut 1999

Paneret kød

I undersøgelsen er paneringen sket ved at vende kødet først i sammenpisket æg og derefter i rasp. Paneret kød optager naturligvis mere fedt end ikke paneret kød. Optagelse af fedt er afhængig af, hvor tykke kødstykkerne er, eller rettere - hvor meget panering der er i forhold til kødet. Derimod betyder det ikke så meget, om det panerede kød er stegt i lidt eller meget fedtstof. Det betyder heller ikke noget for fedtoptagelsen, om de panerede 1 cm tykke skinkeschnitzler blev stegt i de anbefalede 6 minutter i alt, eller om de fik 12 minutter og var blevet mere tørre. Det er derimod vigtigt at fjerne de panerede skinkeschnitzler fra panden, når de er stegt. Ligger de 15 minutter på panden, efter den er taget fra varmen, kan optagelsen af fedt øges fra 6 til 8 g pr. 100 g råt kød.

Fedtoptagelse i panerede skinkeschnitzler pr. 100 gram paneret kød, stegt i meget fedtstof

  • ½ cm tykke: 7 g
  • 1 cm tykke: 6 g
  • 2 cm tykke: 5 g

1 cm tykke skinkeschnitzler, stegt med lille fedtstofmængde, optager 5 g fedt pr. 100 g paneret kød.

Fedtindhold i én 1 cm tyk skinkeschnitzel på 125 gram, stegt i meget fedtstof

  • 1 upaneret skinkeschnitzel: 3 g
    1 paneret skinkeschnitzel: 12 g

Stegesvindet er betydeligt mindre i paneret kød end i upaneret kød. Der er fundet et stegesvind på 5% i panerede skinkeschnitzler og 20% i de upanerede. Derfor vil der også være mere mad i den panerede skinkeschnitzel.

I undersøgelsen blev der også set på paneret svinebryst, kogestykke, 1 cm tykke skiver, også kaldet husmandskoteletter. De optog kun 1 g fedt pr. 100 g paneret kogestykke. Den lave fedtoptagelse kan forklares ved, at der er sket en afsmeltning af fedtet i det fede svinebryst. Kødet blev stegt hårdt, og jo mere kødet steges, desto mere fedt smelter fra kødet, da stegesvindet var næsten 30%. Undersøgelsen konkluderer, at optagelse af fedt ved stegning af paneret kød med et højt fedtindhold vil afhænge af, hvor hårdt kødet steges.

Krebinetter og hakkebøffer

Begge undersøgelser viste, at det kun er det magre hakkede kød formet til krebinetter, som optager fedt ved stegning i fedtstof, mens krebinetter af fedt hakket kød afsmelter fedt. Jo mere magert kødet er, desto mere optages, og jo federe kødet er, desto mere fedt afsmeltes. Der optages dog aldrig mere end 2 g fedt pr. 100 g råt kød. Med ca. 11% fedt i kødet til krebinetter er der hverken fedtoptagelse eller afsmeltning.

Hakkebøffer suger heller ikke meget fedtstof. Det helt magre kød med 5% fedt optager kun op til 2 g fedt pr 100 g kød. En hakkebøf vejer typisk 125 g, dvs. der optages højst 2½ g fedt. Er der mere end 10% fedt i kødet, smelter fedtet fra, og kødet bliver således lidt mere magert ved stegning. Jo mere kødet indeholder, jo mere fedt kan smelte fra. Kød med 15% fedt vil frasmelte omkring 3 g fedt pr. 100 g kød.

Frikadeller
I første undersøgelse blev der set nærmere på frikadeller af 500 g hakket grisekød med et fedtindhold på 7, 11 og 19% stegt i 25 g margarine. De fedeste frikadeller optog 0,7 g fedt pr. 100 g rå fars, mens de magre optog 1,7 g fedt.

I den anden undersøgelse er der set nærmere på frikadeller stegt i meget fedtstof - 75 g margarine.

Fedtoptagelse i en frikadelle, stegt i meget fedtstof

  • 1 frikadelle: 74 g fars, 0,9 g fedt
  • 1 lille frikadelle: 28 g fars, 0,6 g fedt
  • 1 frikadelle med squash: 74 g fars, 1,2 g fedt

Når frikadellefarsen er rørt efter opskriften fra voresmad.dk

Frikadeller med kartofler sauce og surt
med hakket grisekød på 11% fedt, så bliver fedtindholdet i farsen 7,5%. Fedtindholdet i de stegte frikadeller af almindelig størrelse - 74 g rå fars - bliver ca. 10%. Stigningen i fedtprocent skyldes dels, at der er forsvundet noget væske ved stegningen, dels at der er optaget lidt fedt ved stegningen.

Der blev også set på fedtoptagelse, hvis frikadellerne var små - 28 g fars pr. stk. - og frikadellefars med 20% rå revne squash.

Hvis almindelige frikadeller på 74 g ligger 15 minutter på panden, efter den er taget fra varmen, kan optagelse af fedt fordobles fra 1,2 til 2,4 g pr. 100 g råt kød.

Tørstegning

Schnitzler af inderlår med et fedtindhold på 2% fedt - alt fedtet findes som fedtmarmorering - blev tørstegt, og der var ikke noget fedttab.

Krebinetter med 11% fedt tabte 0,3 g fedt pr. 100 g råt kød ved tørstegning, og krebinetter med 18% fedt tabte 2,5 g. Krebinetter med 18% fedt tabte dog den samme mængde fedt ved stegning i rigeligt fedtstof. Kød med et højt fedtindhold kan afsmelte fedt ved tørstegning, men det samme gælder for kød, der steges i fedtstof.

Tag kødet af panden
Da man næppe kan forvente nogen kulinarisk gevinst ved at lade kødet ligge på panden, er det hensigtsmæssigt at fjerne kødet, når det er stegt færdigt, da kødet kan blive tilført op til 2 g fedt mere i løbet af 15 minutter.

Ligger kødet længere tid på panden, kan man forvente, at der hænger mere fedt ved kødet, da fedtstof bliver mere fast, jo koldere det bliver.

Beregning af fedtoptagelse ved stegning af kød

Levnedsmiddeltabeller og kostberegningsprogrammer indeholder stort set kun data for råt grisekød. Beregningerne kan gøres mere korrekte ved at bruge følgende korrektioner:

Hvis det fedtstof, som bruges i opskriften, indgår i retten, skal det naturligvis med i beregningerne. Hvis fedtstoffet kun bruges til at stege kødet i, skal det ikke med i beregningerne. Magert kød opsuger ikke fedt, men fedtet lægger sig som en tynd hinde omkring kødet. I dette skema kan du aflæse, hvor meget fedt der lægger sig omkring de forskellige kødstykker pr. 100 g. Den angivne mængde fedt indtastes som olie, oksetalg eller grisefedt.

1 schnitzel af inderlår på 125 g stegt på pande i fedtstof.

Vælg 125 g inderlår fra gris, helt afpudset eller schnitzel afhængig af program/tabel:

(+0,3 g olie x 125 g) / 100 g = 0,38 g olie

Fedtafsmeltning ved varmebehandling af kød

Undersøgelsen viste, at fedtafsmeltningen ved varmebehandling afhænger af:

  • fedtindholdet i kødet og dets placering
  • kødets centrumtemperatur
  • tilberedningstidens længde

Ifølge undersøgelserne er der fundet fedtafsmeltning i følgende kødstykker - opgørelsen tager udgangspunkt i 100 g råt kød.

Fedtafsmeltning i gram pr. 100 gram kød

Krebinetter af kød med 11% fedt 0,3
Sprængt nakkefilet 0,4
Okseklump i strimler 0,5
Oksebovklump 0,7
Filet med fedtkant fra gris 1,0-1,7
Hakket oksekød 10% fedt 1,1
Oksetykkam 1,5
Nakkefilet  1,5-1,8
Gryderet af nakkefilet i tern 1,9
Oksetykkam i tern 2,0
Okseculotte 2,2
Culotte fra gris 2,4
Rullesteg med svesker 2,4
Krebinetter af kød med 18% fedt  2,6
Hakket oksekød 15% 3,5
Ribbenssteg 3,7-5,2
Flæskesteg 4,9-5,5
Nakkesteg 6,2-7,8
Revelsben 8,5
Stegt flæsk af kogestykke  10,8
Bacon* 15,0
Stegt flæsk af stegestykke 22,5

Nakkekoteletter, 2 cm tykke stegt i ovn 1,5
Krebinetter af kød med 18% fedt 2,5

Krebinetter af kød med 18 % 2,7

* Slagteriernes Forskningsinstitut 1995

Skær fedtkanter af
Spæklagets tykkelse har stor betydning for fedtindholdet. Undersøgelserne har også set på stegt flæskesteg af svinekam og nakkekam med og uden fedtkant mellem kød og svær og med og uden flæskesvær. Fedtindholdet nedsættes mest ved at skære fedtlaget væk, mens sværen kun øger fedtindholdet med 3 g pr. 100 g.

Der er også meget at spare ved at skære fedtkanten af svinekoteletten enten rå eller tilberedt, uanset om den er paneret eller ej. 

Beregning af fedtafsmeltning ved varmebehandling af kød

Fede kødstykker afsmelter fedt ved tilberedning. Hvis det afsmeltede fedt ikke indgår i retten, kan man beregne retterne på denne måde. Man skal bruge skemaet, hvor man kan aflæse hvor meget fedt, der frasmeltes pr. 100 g.

Fedtafsmeltning i gram pr. 100 gram kød

Krebinetter af kød med 11% fedt 0,3
Sprængt nakkefilet 0,4
Okseklump i strimler 0,5
Oksebovklump 0,7
Svinekam uden svær 1,0-1,7
Hakket oksekød 10% fedt 1,1
Oksetykkam 1,5
Nakkefilet  1,5-1,8
Gryderet af nakkefilet i tern 1,9
Oksetykkam i tern 2,0
Okseculotte 2,2
Skinkeculotte 2,4
Rullesteg med svesker 2,4
Krebinetter af kød med 18% fedt  2,6
Hakket oksekød 15% 3,5
Ribbenssteg 3,7-5,2
Flæskesteg af svinekam 4,9-5,5
Flæskesteg af nakkekam 6,2-7,8
Revelsben 8,5
Stegt flæsk af kogestykke 10,8
Bacon* 15,5
Stegt flæsk af stegestykke 22,5

Nakkekoteletter, 2 cm tykke stegt i ovn 1,5
Krebinetter af kød med 18% fedt 2,5

Krebinetter af kød med 18% fedt 2,7

I nogle kostberegningsprogrammer kan man vælge grisefedt/oksetalg og taste minus det antal g fedt, som smelter fra. Det er den nemmeste løsning.

 

 

Læs mere om grisekød her...

Måske er du også interesseret i disse fødevarer...