Kvalitet og sikkerhed

11. februar 2022

Christian Vejlund

Seniorkonsulent

Christian Vejlund

Indholdsfortegnelse 

Identifikation og sporbarhed – Oksekød

Sporbarheden for oksekød starter når hver enkelt kalv får et individuelt øremærkenummer. Et unikt nummer, der også angiver, hvilken besætning, kalven kommer fra – det kaldes et CHR-nummer. Alle dyrene registreres i en dansk kvægdatabase, der registrerer, hver gang dyret bliver flyttet ved for eksempel salg og slagtning.

På den måde ved man altid, hvor dyret befinder sig, hvor det tidligere har været og hvilke andre dyr, det har været i kontakt med. Det gør det lettere og hurtigere at kortlægge dyrets færden og fx finde ud af, om en sygdom hos et slagtedyr også kan have ramt andre dyr i besætningen.

Inden koen eller kalven bliver slagtet, skal sporbarheden kontrolleres. Kun de dyr, hvor alle oplysninger er korrekte, kan blive slagtet. Dyrene kan altid spores via det individuelle øremærke, og disse informationer danner desuden grundlaget for mærkning af de enkelte dele af slagtekroppen. Når kødet er pakket i mindre dele, følger sporbarheden særlige mærkningsregler for okse- og kalvekød. Hvis kødet hakkes og blandes med andet kød, gælder der andre regler for sporbarheden.

I Danmark følger vi de generelle mærkningsregler for okse- og kalvekød slagtet i EU, som kræver oplysning om:

  • Landet hvor kvæget er født
  • Det eller de lande kvæget er opvokset i
  • Landet hvor kvæget er slagtet og slagteriets autorisationsnummer
  • Landet hvor kødet er opskåret, samt opskæringsvirksomhedens autorisationsnummer
  • Reference, der henviser til det individuelle dyr eller gruppe af dyr
  • Hvis kvæget er født, opvokset og slagtet i samme land er det tilstrækkeligt at angive oprindelseslandet. Det er altså disse oplysninger der vil kunne findes på oksekødet i butikkerne.

Obligatorisk mærkningsordning

Oksekød og oksekødsprodukter skal, når det sælges færdigpakket til forbrugerne, være mærket med oplysning om oprindelse. Det vil sige, at der på pakken skal stå, hvor dyret er født, opvokset og slagtet. Står der "dansk oprindelse" er dyret født, opvokset og slagtet i Danmark, men ikke nødvendigvis opskåret i Danmark. Denne mærkningsordning er obligatorisk og gælder kun for oksekød. Bestemmelserne er fastsat dels i en EU forordning dels i en bekendtgørelse til fødevareloven.

Kød fra kvæg under 12 mdr. skal på etiketten yderligere være mærket med specifik varebetegnelse og slagtealder. Der er tale om 2 kategorier; "Lyst kalvekød" med "slagtealder: op til 8 mdr" eller "Kalvekød" med "Slagtealder: fra 8 til 12 mdr".

Herudover kan der mærkes frivilligt med andre oplysninger f.eks. at der tale om ungkvægkød, kødkvæg eller halal.

Ordningen er indført i EU i bestræbelserne på at øge forbrugerenes tillid til kødkvaliteten, bevare et højt niveau for folkesundheden og styrke stabiliteten af oksekød.

Via en reference på oksekødspakningen sikres, at hvert stykke kød kan spores fra køledisken tilbage til slagteriet, de gårde og det kvæg, kødet kommer fra.

Opstår der et kvalitetsproblem, kan det afgrænses og løses hurtigt og effektivt til fordel for folkesundheden. Med ordningen vil forbrugerne kunne oplyses om, i hvilket land kvæget er født, hvor det er opvokset, landet hvor kvæget er slagtet og endelig det land (eller lande), hvor oksekødet er opskåret.

Kød fra ungkvæg

Branchespecifikation for mærkning af kød fra ungkvæg

LF Oksekød - branchespecifikation for frivillig mærkning med kød fra ungkvæg

Opmærkning med kød fra ungkvæg
Nærværende specifikation dækker hele kæden for opmærkning med kød fra ungkvæg på slagteriet til detailsalg.

Slagteriet har ansvaret for, at kødets aldersoplysninger er korrekte. Ved aldersoplysninger menes dyrets alder ved slagtning. Ungkvæg betegnelsen kan benyttes på kød fra dyr, som er over 12 mdr. men max. 24 mdr.

Følgende omsætningsled er indbefattet
De led, som nærværende specifikation omfatter, er følgende:

  • slagteri
  • engros- og detailopskæring.

Den uvildige kontrol udføres af fødevareregionen, hvorfor eventuelle kontrolsanktioner finder sted mellem virksomheden og fødevareregionen.

Slagteri
Rammerne for egenkontrollen for slagtningen og opmærkningen er allerede godkendt af Fødevarestyrelsen i forbindelse med godkendelse af Branchekode for Egenkontrol på Kreaturslagterier og Opskæringsvirksomheder.

Ungkvæg - Slagteri

Formål
Opmærkning med betegnelsen kød fra ungkvæg hører under EU’s frivillige mærkningsordning; dvs. mærkningen skal kunne dokumenteres og kontrolleres.

Betegnelsen kød fra ungkvæg, som alene vedrører en alder, er af de danske myndigheder fastsat til 12-24 mdr.

Slagteriet skal meddele Fødevareregionen, at man ønsker at bruge den pågældende frivillige mærkning. Den uvildige kontrol foretages af Fødevareregionen, dog kontrolleres opmærkning med kategoribetegnelsen A (ungtyre 12-24 mdr.) af Klassificeringsudvalgets inspektører og indgår således ikke i nærværende egenkontrolprocedurer.

Omfang
Kød fra ungtyre opmærkes på slagteriet via fjerdingsbilletten med kategoribetegnelsen A, som er dokumentation for, at dyrene er højst 12-24 mdr. Den uvildige kontrol udføres i henhold til EU’s klassificeringsbestemmelser af Klassificeringsudvalgets inspektører. Denne opmærkning er ikke omfattet af nærværende egenkontrolprocedurer.

I det omfang slagteriet ønsker at afsætte kød fra andre dyr (end ungtyre) som kød fra ungkvæg, opmærkes det, under forudsætning af at kødet stammer fra dyr 12-24 mdr.

Ansvar
Xxx er ansvarlig for, at kun kød fra dyr på 12-24 mdr. opmærkes som kød fra unge dyr eller med angivelse af, at dyret er 12-24 mdr.

Krav
Kød, der opmærkes som kød fra ungkvæg, kød fra ungdyr, kød fra unge dyr, ungdyrkød, ung-oksekød eller ungtyrekød, skal stamme fra dyr, der er 12-24 mdr. gamle.

Kravopfyldelse
Slagtedyrenes alder kontrolleres ved at indtaste dyrets CKR-øremærke i den offentlige CHR-database.

Slagtekroppe fra dyr på 12-24 mdr. skal opmærkes således, at det fremgår, at der er tale om kød fra dyr på 12-24 mdr. Opmærkningen skal samtidig sikre fuld sporbarhed gennem processen.

Senest ved afsendelse/salg skal kroppen være opmærket som kød fra ungkvæg, kød fra ungdyr, kød fra unge dyr, ungdyrkød, ungoksekød, ungtyrekød eller ved angivelse af, at dyret er 12-24 mdr.

Dokumentation
Kroppene identificeres via opmærkning på fjerdingsbilletterne eller anden mærkning.

Oplysningerne på fjerdingsbilletten, det vil sige dyrets entydige CKR-nummer og aldersoplysninger, kan på ethvert tidspunkt før opskæring kontrolleres via opslag i den offentlige CHR-database.

Korrigerende handlinger
Med undtagelse af ungtyrekroppe må slagtekroppe uden opmærkning eller aldersoplysninger ikke sælges/anprises som kød fra ungkvæg, kød fra ungdyr, kød fra unge dyr, ungdyrkød, ung-oksekød eller ungtyrekød. I tilfælde af afvigelser udfærdiges en afvigelsesrapport, og fejlen rettes.

Engros- og detailopskæring 
Betingelsen for at kunne tilmelde sig denne branchespecifikation er, at virksomheden samtidig har et godkendt egenkontrolprogram for obligatorisk mærkningsordning for oksekød (OMO), idet det skal sikres, at mærkningen videreføres korrekt.

Engrosvirksomheder, som modtager kvægkroppe med aldersoplysninger, skal i deres egenkontrolprogram sikre, at der kun indgår kød fra dyr som er over 12 mdr. men er max. 24 mdr.

Ungkvæg - opskæring

Formål
Opmærkning med betegnelsen ungdyrkød hører under EU’s frivillige mærkningsordning; dvs. mærkningen skal kunne dokumenteres og kontrolleres.

Betegnelsen kød fra ungkvæg, som alene vedrører en alder, er fastsat til 12-24 mdr.

Virksomheden skal meddele Fødevareregionen, at man ønsker at bruge den pågældende frivillige mærkning. Meddelelsen kan ske via udfyldelse af blanket herfor, som findes på DMA’s hjemmeside.

Den uvildige kontrol foretages af den offentlige veterinærkontrol/fødevarekontrol (Fødevareregionen).

Omfang
Ved modtagelse af fjerdinger skal der på fjerdingsbilletten enten stå kategori A, kød fra ungkvæg, kød fra ungdyr, kød fra unge dyr, ungdyrkød, ung oksekød, ungtyrekød eller en aldersoplysning, som siger, at dyret er 12-24 mdr.

Ved modtagelse af opskåret kød skal kødet være opmærket som kød fra ungkvæg, kød fra ungdyr, kød fra unge dyr, ungdyrkød, ung oksekød eller ungtyrekød.

Krav
Kun kød, som modtages som ungkvægkød, må efter endt produktion opmærkes som ungkvægkød. Kødet skal senest ved afsendelse/salg være opmærket som ungkvægkød.

Kravopfyldelse
Under udbening/tilvirkning skal kødet holdes adskilt fra andet kød, via opmærkning eller fysisk adskillelse.

Kød, som i detailhandlen sælges uemballeret, skal holdes adskilt fra kød med anden mærkning helt indtil salgstidspunktet.

Dokumentation
Fødevareregionens bekræftelse på modtagelse af virksomhedens meddelelse om at benytte den allerede godkendte specifikation er dokumentation for underretning herom til myndighederne.

Korrigerende handlinger
Slagtekroppe eller dele deraf uden opmærkning eller aldersoplysninger må ikke sælges/anprises som kød fra ungkvæg, kød fra ungdyr, kød fra unge dyr, ungdyrkød, ung-oksekød eller ungtyrekød. I tilfælde af afvigelser udfærdiges en afvigelsesrapport, og fejlen rettes.

Øvrige led
Øvrige led som ikke håndterer kødet (skærer eller pakker), er ikke omfattet af specifikationen, idet mærkningen og hermed dokumentation for mærkningen er sket i et tidligere led.

Kød fra kødkvæg

LF Oksekød: branchespecifikation for frivillig mærkning med kød fra kødkvæg

Opmærkning med kød fra kødkvæg
Nærværende specifikation dækker hele kæden for opmærkning med kød fra kødkvæg på slagteriet til detailsalg.

Slagteriet har ansvaret for, at kødet er klassificeret korrekt. Kød, som klassificeres i minimum form-klasse R, må markedsføres som kød fra kødkvæg.

Følgende omsætningsled er indbefattet
Nærværende specifikation omfatter følgende:

  • Engros- og detailopskæring.

Den uvildige kontrol udføres af fødevareregionen, hvorfor eventuelle kontrolsanktioner finder sted mellem virksomheden og fødevareregionen.

Slagteri
Rammerne for egenkontrollen for slagtningen og opmærkningen er allerede godkendt af Fødevarestyrelsen i forbindelse med godkendelse af Branchekode for Egenkontrol på Kreaturslagterier og Opskæringsvirksomheder.

Engros- og detailopskæring
Betingelsen for at kunne tilmelde sig denne branchespecifikation er, at virksomheden samtidig har et godkendt egenkontrolprogram for obligatorisk mærkningsordning for oksekød (OMO), idet det skal sikres, at mærkningen videreføres korrekt.

Engrosvirksomheder, som modtager klassificerede kvægkroppe, skal i deres egenkontrolprogram sikre, at der kun indgår kød fra dyr, som fra slagteriet er klassificeret i minimum form-klasse R (8).

Kødkvæg/kød fra kødkvægsracer - opskæring

Formål
Opmærkning med betegnelsen kødkvæg/kød fra kødkvægsracer hører under EU’s frivillige mærkningsordning; dvs. mærkningen skal kunne dokumenteres og kontrolleres.

Kødkvægsbetegnelsen, som alene vedrører en bestemt kropsklassificering, er af de danske myndigheder fastsat til minimum kropsklasse R (klasse 8).

Virksomheden skal meddele Fødevareregionen, at man ønsker at bruge den pågældende frivillige mærkning. Meddelelsen kan ske via udfyldelse af blanket herfor, som findes på her på hjemmesiden.

Den uvildige kontrol foretages af den offentlige veterinærkontrol/fødevarekontrol (Fødevareregionen).

Omfang
Ved modtagelse af fjerdinger skal der på fjerdingsbilletten stå formklasse R eller højere. (R, R+, U-, U, U+, E-, E eller E+)

Ved modtagelse af opskåret kød skal kødet være opmærket som kød fra kødkvæg/kødkvægsracer.

Krav
Kun kød, som modtages som kød fra kødracedyr, må efter endt produktion opmærkes som kød fra kødkvæg/kødkvægsracer. Kødet skal senest ved afsendelse/salg være opmærket som kød fra kødracedyr.

Kravopfyldelse
Under udbening/tilvirkning skal kødet holdes adskilt fra andet kød via mærkning eller fysisk adskillelse.

Kød, som i detailhandlen sælges uemballeret, skal holdes adskilt fra kød med anden mærkning helt indtil salgstidspunktet.

Dokumentation
Kroppen eller delstykker identificeres via opmærkning.

Oplysningerne på fjerdingsbilletten, det vil sige dyrets entydige CKR-nummer og kropsklasse, kan på ethvert tidspunkt før udbeningen kontrolleres.

Fødevareregionens bekræftelse på modtagelse af virksomhedens meddelelse om at benytte den allerede godkendte specifikation er dokumentation for underretning herom til myndighederne.

Korrigerende handlinger
Slagtekroppe eller dele deraf uden opmærkning må ikke sælges/anprises som kødkvæg eller kød fra kødkvægsracer. I tilfælde af afvigelser udfærdiges en afvigelsesrapport, og fejlen rettes.

Øvrige led
Øvrige led, som ikke håndterer kødet (skærer eller pakker), er ikke omfattet af specifikationen, idet mærkningen og hermed dokumentation for mærkningen er sket i et tidligere led.

Halal

LF Oksekød - branchespecifikation for mærkning med betegnelsen Halal

Opmærkning med Halal
Nærværende specifikation dækker hele kæden for opmærkning med Halal oksekød på slagteriet til detailsalget.

Slagteriet har ansvaret for, at kødet der opmærkes som Halal, stammer fra dyr, som er Halal slagtet.

Følgende omsætningsled er indbefattet
De led, som nærværende specifikation omfatter, er følgende:

  • slagteri
  • engros- og detailopskæring

Den uvildige kontrol udføres af fødevareregionen, hvorfor eventuelle kontrolsanktioner finder sted mellem virksomheden og fødevareregionen.

Slagteri
Rammerne for egenkontrollen for slagtningen og opmærkningen er allerede godkendt af Fødevarestyrelsen i forbindelse med godkendelse af Branchekode for Egenkontrol på Kreaturslagterier og Opskæringsvirksomheder.

Halal-slagtning

Formål
Såfremt virksomheden ønsker at Halal-slagte dyr, er der særlige procedurer, som skal efterleves og godkendes af fødevareregionen.

Omfang
Alle slagtekroppe eller dele deraf, der handles som Halal-slagtet.

Ansvar
Xxx er ansvarlig for, at Halal-slagtning foregår jf. gældende regler.

Krav
Halal-slagtede dyr skal entydigt kunne identificeres i forbindelse med videre salg.

Kravopfyldelse
De rituelle handlinger i forbindelse med slagteprocessen foretages af personer, godkendt af de enkelte trossamfund.

Der føres lister over dyr, som Halal-slagtes, og efter de slagtemæssige handlinger er foretaget, skal slagtekroppen kunne identificeres entydigt.

Dokumentation
Der føres lister over, hvilke dyr der ønskes Halal-slagtet, hvoraf slagtenummer fremgår til identifikation af slagtekrop og af hensyn til sporbarhed.

Korrigerende handlinger
Slagtekroppe eller dele deraf uden entydig identifikation på, at Halal-slagtning er gennemført i forbindelse med aflivningen, må ikke sælges/anprises som Halal-slagtet.

Engros- og detailopskæring 
Betingelsen for at kunne tilmelde sig denne branchespecifikation er, at virksomheden samtidig har et godkendt egenkontrolprogram for obligatorisk mærkningsordning for oksekød (OMO), idet det skal sikres, at mærkningen videreføres korrekt. 

Halal-mærkning - opskæring

Formål
Opmærkning med betegnelsen Halal-slagtet hører under EU’s oksekøds mærkningsordning, som er en frivillig mærkning. Det betyder, at mærkningen med Halal skal kunne dokumenteres og kontrolleres.

Slagtekroppene opmærkes, så de entydigt kan identificeres som værende Halal-slagtet.

Virksomheden skal meddele Fødevareregionen, at man ønsker at bruge den pågældende frivillige mærkning. Meddelelsen kan ske via udfyldelse af blanket herfor, som findes her på hjemmesiden.

Den uvildige kontrol foretages af Fødevareregionen.

Omfang
I det omfang virksomheden ønsker at afsætte kød som værende af slagtekroppe, hvorpå Halal-slagtning er foretaget, skal kødet være opmærket således, at det kan dokumenteres, at slagtekroppen stammer fra dyr, hvorpå den pågældende handling er gennemført.

Ansvar
Slagteriet, hvorpå dyret er slagtet, har ansvaret for, at kødet, opmærket som Halal-slagtet, stammer fra dyr, der er Halal-slagtet.

Krav
Det skal kunne dokumenteres, at Halal-mærket oksekød kommer fra dyr, som er Halal-slagtet.

Kravopfyldelse
Slagtekroppe eller dele deraf fra dyr, der er Halal-slagtet, skal være opmærket således, at det kan dokumenteres, at der er tale om kød fra Halal-slagtede dyr, og som sikrer fuld sporbarhed gennem processen.

Senest ved afsendelse/salg skal kroppen være opmærket Halal.

Dokumentation
Halal-slagtede kroppe eller dele deraf identificeres via opmærkning med betegnelsen Halal eller via en opmærkning, som gør det muligt at sikre sammenhæng mellem kødet og dokumentationen for, at det pågældende dyr, hvorfra kødet stammer, er Halal-slagtet.

Fødevareregionens bekræftelse på modtagelse af virksomhedens meddelelse om at benytte den allerede godkendte specifikation er dokumentation for underretning herom til myndighederne.

Korrigerende handlinger
Slagtekroppe eller dele deraf uden opmærkning eller uden dokumentation af, at kroppen er Halal-slagtet, må ikke sælges/anprises som kød fra Halal-slagtede dyr. I tilfælde af afvigelser udfærdiges en afvigelsesrapport, og fejlen rettes.

Øvrige led
Øvrige led, som ikke håndterer kødet (skærer eller pakker), er ikke omfattet af specifikationen, idet mærkningen og hermed dokumentation for mærkningen er sket i et tidligere led.

Læs mere om okse- og kalvekød her...

Måske er du også interesseret i disse fødevarer...