Fødevarematricer - når fødevarer er mere end næringsstoffer

En fødevarematrice er et nyt begreb indenfor ernæringsforskningen. Begrebet er opstået på baggrund af den seneste forskning, der peger på, at den sundhedsmæssige effekt af fødevarer ikke alene kan tilskrives de næringsstoffer, fødevaren indeholder.

Den nye viden fremhæver, at effekten af individuelle næringsstoffer ikke virker isoleret. Det er interaktionen mellem næringsstoffer og andre bioaktive komponenter, der er med til at give den sundhedsmæssige effekt af fødevaren.

Hvad er en fødevarematrice?

For at forstå begrebet ’fødevarematrice’ må man se på, hvordan man forstår fødevarer. Hver fødevare har sin egen fysisk-observerbare og mikroskopiske struktur og indeholder  næringsstoffer og andre bioaktive komponenter, som interagerer med hinanden. Dette udgør den enkelte fødevares matrice.

Sammensætningen af næringsstoffer, bioaktive komponenter og deres indbyrdes interaktion samt fødevarens struktur spiller en stor rolle for kroppens optagelse af næringsstofferne og dermed den sundhedsmæssige værdi. Dette fokus på den sundhedsmæssige effekt af hele fødevaren, som rækker ud over tilstedeværelsen af de enkelte næringsstoffer, er det, man kalder ’matrix-effekten’.

Hver fødevare har sin matrice

Matrix-effekten – den sundhedsmæssige effekt af sammenspillet mellem næringsstoffer – knytter sig ikke kun til ost. Alle fødevarer har deres egen fysiske struktur, indeholder næringsstoffer og andre bioaktive komponenter, som interagerer med hinanden, der udgør
den enkelte fødevares matrice.

Et studie af gulerødder viser, at tilgængeligheden af beta-caroten i gulerødder er meget forskellig afhængig af, hvordan gulerødderne tilberedes.

Hvis gulerødderne findeles, svarende til tygning, er kun 3 % af betacaroten tilgængelig, mens en purering af gulerødderne øger tilgængeligheden til 21 %. Hvis pureen yderligere koges, øges tilgængeligheden til 27 %, mens en tilsætning af olie får den helt op på 39%. Dette studie viser tydeligt, at fødevarens matrice har stor betydning (Hedrén et al., 2002).

Mælk og syrnede mælkeprodukter som fx yoghurt har andre matricer end ost. Matricer som også er afgørende for disse fødevarers sundhedsmæssige effekt. Calcium i mælk forekommer i en karakteristisk struktur sammen med flere af mælkens proteiner, mere specifikt casein. Disse kaldes casein-miceller og har en væsentlig betydning for kroppens optagelse af calcium fra mælk. 

I syrnede mælkeprodukter er mælkens proteiner koagulerede, hvilket giver produkterne en mere tyktflydende struktur. Udover at give en tykkere konsistens betyder tilsætning af  syrningskulturer, at der dannes sekundære metabolitter fra bakteriekulturen, og samtidig ned
- bryder bakterierne dele af mælkens protein, så der fremkommer peptider. Et samspil mellem disse komponenter kan være medvirkende til den positive effekt, syrnede mælkeprodukter har på type 2 diabetes (Torning et al. 2017).

Få mere viden om fødevarematricer i denne bog.

Info om bogen

28 siders bog udgivet i 2019. 

Ordrenummer 194689_202