Frida tilbyder nu næringsstofdata på et udvalg af tilberedte bælgfrugter

Kød bidrager med mere protein og zink, mens jernindhold er sammenlignelig med bælgfrugter

De nye data i Frida viser, at ”protein fra analyseret indhold af aminosyrer” generelt ligger lavere end ”protein, deklaration”, der er beregnet ud fra nitrogenindholdet. Protein til deklaration overvurderer altså generelt indholdet af protein i forhold til mængden beregnet ud fra den analyserede mængde af aminosyrer.

Sammenligner man de tilberedte bælgfrugter med forskellige kødtyper, der så vidt muligt er udvalgt efter at matche indholdet af fedt i bælgfrugterne, ligger indholdet af protein mindst dobbelt så højt i kødet. Kødet bidrager samtidig med færre kalorier pr. mængde protein. Da det anbefales at spise dobbelt så mange bælgfrugter som kød, kan man tænke, at det går lige op. Det er dog mere komplekst end det, da kvaliteten og biotilgængeligheden af protein er forskellig fra animalske og vegetabilske kilder. Kvaliteten og biotilgængeligheden af animalsk protein er generelt højere end vegetabilsk protein. Det er forhold, som man bør tage til indtægt i måltidsplanlægning. Siden 2018 opdateres Frida løbende med de enkelte produkters indhold af aminosyrer, der er med til at afgøre proteinkvaliteten Det gør måltidsplanlæggere bedre i stand til at sammensætte måltider med god proteinkvalitet.

Indholdet af jern i bælgfrugter modsvarer i store træk indholdet i oksekød (2,5 mg pr. 100 g), mens grisekød og kylling ligger lavere. Hvide bønner har det højeste indhold af jern på 2,8 mg pr. 100 g efterfulgt af røde kidney bønner, der indeholder 2,4 mg pr. 100 g. Variationen er 0,96-2,8 mg pr. 100 g. Tager man biotilgængelighed i betragtning, vil der optages mindre af jernet fra bælgfrugterne end fra kød. Det er overvejende hæm jern, der findes i animalske produkter. Det optager vi ca. 25% af, mens jern fra vegetabilske kilder er non-hæm jern, hvis optagelse påvirkes af øvrige kostfaktorer. Non-hæm jern optages i størrelsesordenen 2-20%. En lille smule kød eller fisk samt vitamin C-holdig frugt i et måltid er med til væsentligt at fremme optagelsen af jern fra vegetabilske kilder. Det er dermed et godt argument at kombinere lidt kød og fisk med jern-rige grøntsager og vitamin C-holdige frugter for optimeret optagelse af jern i de enkelte måltider.

Indholdet af zink i okse- og grisekød er ca. tre gange større end i bælgfrugter. Kikærter har det højeste indhold af zink af de tilberedte bælgfrugter på 1,6 mg pr. 100 g fulgt af sojabønner (edamame og mukimame), der indeholder 1,2 mg pr. 100 g. Variationen er 0,48-1,6 mg pr. 100 g. Kylling har et indhold af zink på niveau med den gennemsnitlige bælgfrugt. Tager man igen biotilgængelighed i betragtning, vil det være nemmere at optage zink fra animalske produkter end for vegetabilske kilder.

I køkkener, hvor der produceres mad til ældre og svage, er korrekt information om mængden og biotilgængeligheden af næringsstoffer særlig vigtig. Vi hilser derfor de nye data velkommen som et skridt på vejen til at forstå næringsstoffers kompleksitet og sammensætte næringsrige måltider.