Ernæring

Bælgplanternes frø – der oftest omtales bælgfrugter – indeholder 30-60% kulhydrat i form af stivelse, oligosaccharider og sukkerarter.  De ufordøjelige oligosaccharider, som raffinose, stachyose og verbascose, nedbrydes af tyktarmens bakterier under dannelse af CO₂ og H₂, hvilket kan give anledning til dannelse af tarmluft. Oligosacchariderne dannes og oplagres sidst i frøudviklingen. Derfor er det primært de modne frø, som medfører tarmluft.

Celler i kimbladene på bælgfrøene har kraftige cellevægge, der ligesom deres skaldele er solidt opbygget af et kraftigt, indviklet net af pektin, cellulose, hemicellulose og ligning. Disse fungerer som kostfibre men skal nedbrydes, for at frøene kan spises. 

Proteinindholdet i tørrede bælgfrø er højt. Det er kimbladenes celler, som indeholder en stor del protein. Proteinerne findes primært som enzymer og som dele af cellemembranerne. I bælgfrø findes protein også som lagerprotein.

Tørrede bælgfrø indeholder 20-25% protein men har et lavt indhold af de essentielle aminosyrer methionin og cystein. Proteinerne i disse fødevarer udnyttes derfor bedst, når de indtages sammen med andre fødevarer, som har et højt indhold af aminosyrerne methionin og cystein (fx korn).

De fleste bælgfrø er tørrede, og derfor er tørstofindholdet relativt højt. Bælgplanter inddeles i de olieholdige, som sojabønner, og de oliefattige, som de fleste andre bælgplanter. Sojabønnernes indhold af fedt er dog hovedsageligt polyumættede fedtsyrer.

Friske bælgplanter såsom ærter og grønne bønner indeholder C-vitamin, men for tørrede bælgfrø er C-vitaminindholdet nedbrudt eller delvist nedbrudt under tørringsprocessen. Bønner, linser og ærter er også en god kilde til B-vitaminer. Af mineraler indeholder bælgfrøene især zink, calcium, kalium, magnesium, fosfor og jern.

Næringsstoftabeller

Nedenfor kan du se mikro- og makronæringsstoffer for udvalgte bælgfrugter.