Tilberedning og smag

13. oktober 2022

Line Munk Damsgaard

Ernæringschef

Line Munk Damsgaard

Tilberedning af bælgfrugter er nødvendigt, da langt de fleste bl.a. indeholder lektiner.

Lektiner er naturligt forekommende giftstoffer, der findes i bønner og bælgfrugter. Indtag af lektiner kan give forgiftninger med symptomer, der kommer indenfor et par timer, som opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Nogle bønner har et højt indhold af lektiner, andre et lavere.

Iblødsætning af bønner

Iblødsætning er en vigtig del af processen til at inaktivere lektinerne. Iblødsætningen skal foregå i køleskab, for at undgå at aktivere sundhedsskadelige bakterier, der typisk bliver aktiveret og formerer sig ved stuetemperatur. 

Det er ikke tilstrækkeligt kun at varmebehandle bælgfrugter ved 80-90 grader, da det som udgangspunkt tager flere timer at inaktivere lektiner.

Kogning af bønner

Det anbefales af Fødevarestyrelsen at koge bælgfrugterne ved min. 100 grader i de nedenfor angivne tidsintervaller. Man kan desuden godt bruge kogevandet fra bælgfrugterne, under forudsætning af at det anvendes straks. Hvis det skal bruges senere, skal det køles ned til ca. 5 grader. Væsken skal anvendes straks efter nedkøling, da der vil være risiko for dannelse af bakteriesporer, der kan have siddet på overfladen af bønnerne efter kogning.

Bønnerne skal skylles inden kogning, hvis man ønsker at bruge kogevandet fra dem. Bælgfrugter må ikke være al dente. De er først færdige, når de er bløde hele vejen igennem.

Fødevarestyrelsens anbefalede kogetider for bønner og bælgfrugter:

Type af bønne/bælgfrugt Tilberedningstid
Azukibønner Ingen bestemt kogetid, indeholder ikke lektiner.
Brune bønner 45 min. – 1 time.
Friske bønner (f.eks. havebønne og pralbønne) 5-10 minutter afhængig af størrelse.
Grønne linser 20-30 min.
Gule ærter 1 time.
Hestebønner (små) Mindst 30 min.
Hestebønner (store) ca. 1 time.
Hvide bønner 45 min. – 1 time.
Kidneybønner Mindst 30 min.
Kikærter 45-75 min.
Lima bønner (butter beans) Mindst 30 min.
Pralbønner 1-1½ time.
Røde linser 10-12 min.
Sojabønner 45 min. – 1 time.
Sorte bønner 30-45 min.
Sortøjebønner Ingen bestemt kogetid, indeholder ikke lektiner.

Kilde: Fødevarestyrelsen, 2022

Er der forskel på spiseklare bælgfrugter og dem du opbløder selv?

Den største forskel er prisen, fx koster en dåse/karton økologiske kikærter på 240 g. ca. 19,95 kr., hvor 400 g. tørrede økologiske kikærter koster ca. 14,95 kr. Vægten på de tørrede kikærter bliver en del større ved opblødning og kogning. 

Ud over prisen er forskellen på bælgfrugter på dåse/karton set i forhold til tørrede den tid det tager, at tilberede dem. Spiseklare bælgfrugter har væsentligt kortere tilberedningstid end de tørrede bælgfrugter, hvor opblødningstiden som hovedregel er 10-12 timer og her ud over kommer kogetiden. Dog er det relativt enkle processer, der ikke kræver meget arbejde - ud over planlægning.

Smag

Bælgfrugter er forholdsvis neutrale i smagen. Man kan typisk ane noter af nødder, en svag sødme og umami. Bælgfrugter er fantastisk som smagsbinder, og optager med lethed smage fra f.eks. krydderier og krydderurter.

Varme bælgfrugter suger bedre smagsaromaer til sig, end hvis de er afkølede. Smagen kan allerede tilsættes ved kogning af fond, urter eller andet. Man kan f.eks. eksperimentere med grøntsager i kogevandet. Ved at tilsætte smag i kogevandet, kommer smagen helt ind i bælgfrugten. Ydersiden af bælgfrugterne kan få smag ved at krydre bælgfrugterne under tilberedningen. Ligeledes kan man prøve med citron eller eddike for at få syre og smag ind i bælgfrugterne.

Selvom smagene i bælgfrugterne minder meget om hinanden, ses større variation når det kommer til tekstur og konsistens, her er de meget forskellige. 

Den sensoriske kvalitet afhænger af terroir. Terroir er et fransk ord for jord, og jordtypen og soltimerne har meget at sige, når det handler om høstudbyttet, variationen og mængden af aromastoffer i bælgfrugter. Der findes mange forskellige bælgfrugter, som har forskellige teksturer og aromaer, som kan gøre det spændende og udfordrende at arbejde med. Bælgfrugter kan ikke defineres som en generel ting, da de varierer i smag, tekstur og aroma, på lige fod med grøntsager. Kikærter kan noget andet end linser, så det handler i stor grad om at være nysgerrig og prøve sig frem.

Bælgfrugter og gastronomi
Kilde: Bælgfrugter og gastronomi - et white paper til madprofessionelle
om økologiske
bælgfrugter

Opskrifter

Hvis man lader bælgfrugterne koge med i en kødsovs, gryderet, eller andre karakteristiske livretter med okse- og kalvekød, vil bælgfrugterne hurtigt optage smag fra kødet, og blive introduceret i en velkendt og velsmagende kontekst. Her finder du 5 velkendte retter med lidt mindre kød, flere bælgfrugter og en masse god smag. Målet med opskrifterne er at introducere bælgfrugterne på danskernes tallerken i kendte kontekster. I Landbrug & Fødevarer laver vi løbende en række forbrugeranalyser og herfra kan vi bl.a. se, at mange har lidt svært ved netop det her med bælgfrugter. Vi tror derfor en af løsningerne kan være, at starte i det små og skrue langsomt op.

Andre sider