Fiskens kvalitet og fødevaresikkerhed

14. august 2026

Ernæringschef

Line Munk Damsgaard

Tungmetaller og miljøgifte

Visse fisk kan indeholde miljømæssige giftstoffer og tungmetallet kviksølv. Det gælder typisk større rovfisk såsom rokke, helleflynder, oliefisk (escolar), sværdfisk, sildehaj, gedde, aborre, sandart og store tunfisk, som kan indeholde forhøjede niveauer af blandt andet kviksølv og visse miljøgifte, fordi stofferne ophobes gennem fødekæden. Generelt har fisk, der er fanget i det åbne hav, lavere koncentrationer af nogle forurenende stoffer end fisk fra Østersøen eller norske fjorde. Derfor har nationale fødevareagenturer i nordiske lande fremsat specifikke råd omkring fiskeindtag for specifikke populationsgrupper, fx børn og gravide.¹

Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri anbefaler

Gravide og ammende: Kvinder der planlægger graviditet, er gravide eller ammer, bør undgå at spise udskæringer af tun og andre store rovfisk (gedde, helleflynder, sandart mv.) grundet risikoen for et højt indhold af kviksølv. Tun på dåse kan spises i mindre omfang - maks 1 dåse almindelig tun om ugen, dog ikke hvid eller albacore tun, som bør undgås. Spis i stedet gerne fisk som fx rødspætte, kulmule og sild.
Børn i alderen 3-14 år bør undgå udskæringer af de store rovfisk og højst spise 1 dåse almindelig tun om ugen - ingen dåser med hvid eller albacore tun. Anbefalingerne for børn i denne aldersgruppe lyder på højst 25 gram rovfisk om ugen.
Børn under 3 år bør både undgå store rovfisk samt alle typer af tun på dåse.

Fødevarestyrelsen understreger, at ovenstående populationsgrupper trygt kan spise de øvrige fisk (også opdrætsfisk) og de fleste typer fiskepålæg. De officielle Kostråd anbefaler danskerne at spise 350 g fisk om ugen - heraf ca. 200 g fed fisk.^2,3

Parasitter

Rå fisk kan indeholde parasitter, som kan give mave-tarm-symptomer og i sjældne tilfælde mere alvorlige komplikationer, fx bughindebetændelse. Parasitterne kan overleve indtagelse hos mennesker og kan derfor give sygdom, hvis fisken ikke er korrekt behandlet. Derfor skal man altid forarbejde rå fisk, så parasitterne bliver dræbt, inden man indtager fisken. Forarbejdning dækker over frysning, stegning, kogning, grillning, varmrøgning, saltning og kraftig marinering. Parasitter bliver ikke dræbt af letsaltning, koldrøgning, gravning eller let marinering (disse produkter skal også fryses ned for, at parasitterne bliver dræbt).

Læs mere om parasitter i fisk her.

Fordærvende bakterier

Fisk kan indeholde fordærvende bakterier, som nedbryder fisken og derved gør den uegnet til at spise. Fordærvende bakterier gør fisken uegnet til konsum, men er ikke nødvendigvis sygdomsfremkaldende i sig selv.

FAQ

Ja. Især store rovfisk som sværdfisk, helleflynder, gedde og store tunfisk kan indeholde højere niveauer af kviksølv og andre miljøgifte end andre fisk. Gravide, ammende og børn anbefales at begrænse eller undgå visse store rovfisk på grund af risikoen for et højt indhold af kviksølv.

Ja. Rå fisk kan indeholde parasitter, som uskadeliggøres ved korrekt forarbejdning, fx frysning, kogning, stegning eller grillning.