Kvalitet og sikkerhed

13. december 2021

Line Munk Damsgaard

Ernæringschef

Line Munk Damsgaard

Tørrede bønner skal være glatte, runde, jævn af størrelse og ikke rynkede i der udseende ellers kan det være et tegn på for gamle bønner. Jo ældre bønnerne er, jo længere skal de koges1,2.

De fleste bælgplanter og ikke mindst deres frø indeholder lektiner. Det gælder fx hestebønner, grønne bønner og kidneybønner. Indtag af lektiner kan give forgiftninger med symptomer, der kommer indenfor et par timer, som opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning.

Lektiner er proteiner der denatureres ved varmebehandling. Derfor anbefales det, at tørrede bønner skal blødgøres i 10–12 timer og derefter varmebehandles i mindst 30 minutter. Mængden af lektiner i grønne bønner er så lavt, at en kort opvarmningstid er tilstrækkelig til en denaturering.

En række bælgplanter indeholder enzymhæmmere, som trypsin og chymotrypsin. Disse hæmmer fordøjelsen af protein ved at danne komplekser. Sojabønner og limabønner indeholder disse enzymhæmmer, men de ødelægges ved varmebehandling.

For nærmere information om iblødsætnings- og kogetider for sikker tilberedning af de enkelte typer af bælgfrø, har Fødevarestyrelsen udarbejdet en vejledning.

Kilder:

  1. Suhr, I., Klinken, K., & Kirkegaard, E. (2009). Mad: grundkogebog & køkkenskole – Bælgfrugter s.158-163. Kbh.: Gad.

  2. Østergaard, K., Justesen, L., & Uebel, U. (2014). Fødevarer og kvalitet: råvarer og forarbejdning (2. udg) – Bælgfrugter s.429-431. Kbh.: Nyt Teknisk Forlag.

Læs mere om bælgfrugter her...

Måske er du også interesseret i disse fødevarer...