Grøn omstilling på hospitalerne kan se ud på flere forskellige måder

Hvordan ser grøn omstilling egentlig ud, når den foregår på et hospital – i mødet mellem syge, småtspisende patienter og komplekse kliniske krav? Det spørgsmål dannede rammen om session 3 på Ernæringsfokuskonferencen i november 2025, hvor tre hospitaler delte deres erfaringer, dilemmaer og konkrete løsninger.

Til Ernæringsfokuskonferencen præsenterede tre fagpersoner hver deres tilgang til, hvordan klimaambitioner kan forenes med patienters ernæringsbehov. På scenen mødte vi: Tina Munk, forsknings- og diætistchef på Herlev og Gentofte Hospital, Michael Allerup Nielsen, enhedschef i FM-køkkenet på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital, og Bente Sloth, cheføkonoma på Aarhus Universitetshospital hver deres tilgang til. Fælles for oplæggene var fokus på de meget helt basale udfordringer, som mange patienter oplever: for lille appetit, vanskeligheder ved at tygge eller synke, eller risiko for underernæring.

HER KAN DU SE ELLER GENSE OPLÆGGET FRA ERNÆRINGSFOKUSKONFERENCEN

Selvom udgangspunktet – og patientgrupperne – varierer fra hospital til hospital, stod én ting klart: Bæredygtighed i hospitalskøkkenerne kan ikke forstås som én fast model. Den kræver faglighed, tilpasning og ikke mindst klare valg. I sessionen gav Herlev og Gentofte Hospital, Bispebjerg og Frederiksberg Hospital samt Aarhus Universitetshospital hver deres bud på, hvor balancen mellem klima og klinik kan – og bør – ligge.

Når klimaet rammer klinikken

På Herlev og Gentofte Hospital er de lykkedes med både at løfte ernæringen af patienterne og nedbringe CO2-udledningen, fortæller forsknings- og diætistchef Tina Munk. Det skyldes især en omlægning til a la carte med individuelle menukort og små portioner med ”masser af krudt”.

Ældre og syge patienter har generelt et højere proteinbehov end raske mennesker, fordi de både har mindre muskelmasse og et ringere optag af essentielle aminosyrer. Samtidigt er de ofte småtspisende, og der er derfor behov for at få mere protein pakket ind i mindre portioner. Ifølge Tina Munk er dette svært at opnå via planteproteiner alene, da disse har en forringet biotilgængelighed og aminosyreprofil sammenlignet med animalske proteinkilder.

Så frem for at fjerne kødet har de haft fokus på små portioner tætpakket med næring, som patienterne hver især vælger ud fra et digitalt menukort. Denne tilgang har givet dem en meget bedre dækning af patienternes ernæringsmæssige behov – og hospitalerne et markant mindre madspild og dermed CO2-udledning.

Fra bæredygtige proteiner til patienter, der spiser

På Bispebjerg Hospital kører de også a la carte og portionsserveringer, men her hører lighederne med Herlev også op. Enhedschef Michael Allerup Nielsen fortæller om deres koncept, ”Green by default”: Vegetariske menuer med mulighed for tilvalg af kød, fisk og skaldyr. Han fortæller også, at de på Bispebjerg har undersøgt patienternes præferencer på de forskellige afdelinger. Generelt oplever patienterne ofte kvalme, mundtørhed og mindre appetit, og mange vil hellere drikke deres kalorier end spise dem. Derudover foretrækkes ofte mad med enten mere syre eller sødme. Derfor er smagssammensætningerne tilrettet i menuerne, og patienterne tilbydes konsistenser, som kan spises med ske eller drikkes efter behov. Endelig bruger de i deres vegetariske menuer så godt som altid æg og mejeriprodukter som ost og fløde til at øge velsmag samt indhold af protein og fedt.

Alle Bispebjergs menuer beregnes i Alpha Tool, et analyseværktøj der hjælper med at sikre proteinkvaliteten og aminosyresammensætningen.

Aarhus universitetshospital har fravalgt bælgfrugter og grønne retter til svært syge, underernærede og småtspisende – hvorfor?

På Aarhus Universitetshospital har de en helt 3. tilgang. Her har de fravalgt bælgfrugter og grønne retter til de svært syge, underernærede og småtspisende. De skal ikke være primus motor på den grønne kædereaktion, mener cheføkonoma Bente Sloth. I stedet har de valgt at fokusere på økologi, animalske proteiner, energitæthed og velkendte retter lavet fra bunden.
Ifølge Bente Sloth er der tre centrale punkter for en god ernæringsbehandling på hospitalerne:

• Politisk og ledelsesmæssig opbakning
• Fokus på ernæring og bæredygtighed
• Evidens og erfaring

Opsamlende: Herlev/Gentofte, Bispebjerg/Frederiksberg og Aarhus har det til fælles, at de alle har et stort fokus på ernæringen til de syge og sårbare. Deres tilgange er forskellige – ligesom deres patientgrupper også er. Og dét der fungerer i Hovedstadsområdet, fungerer ikke nødvendigvis i Aarhus.