Ultraforarbejdede fødevarer – myter, fakta og nye indsigter

Begrebet ultraforarbejdet vækker bekymring hos mange, men forarbejdning er en forudsætning for, at vi kan få fødevarer, der er sikre, holdbare og af høj kvalitet. Men hvad betyder kvalitet egentlig – og hvilken rolle spiller tilsætningsstoffer i processen?

På Ernæringsfokuskonferencen satte Mads Bjørlie (postdoc, DTU Fødevareinstituttet) og Daniel Borch Ibsen (lektor, Institut for Folkesundhed, Aarhus Universitet og seniorforsker ved Steno Diabetes Center Aarhus) fokus på netop disse spørgsmål. De præsenterede data fra hvert deres felt og gav et indblik i moderne fødevareproduktion og de ernæringsmæssige konsekvenser. Nu kan du se eller gense oplægget fra Ernæringskonferencen.

Du finder det på siden her 

 Vi kan ikke sætte lighedstegn mellem ultraforarbejdet og usundt

Ordet ”forarbejdning” dækker over forskellige metoder, der anvendes til enten at ændre råvarer til fødevarer eller til at ændre fødevarens egenskaber for at sikre holdbarhed, sikkerhed og kvalitet. Vi mennesker har forarbejdet fødevarer i tusindvis af år – f.eks. ved at salte, ryge og fermentere. Over tid er metoderne udviklet og forfinet, og nye er kommet til, så vi i dag kan producere sikre og holdbare madvarer i meget større skala.

Når vi så taler ultraforarbejdede fødevarer eller UPF, er det ofte ud fra NOVA klassifikationen: Industrielt producerede fødevarer ofte med ingredienser, der ikke findes i private køkkener, såsom tilsætningsstoffer, smagsstoffer, farvestoffer, emulgatorer og ingredienser udvundet af fødevarer.

Det problematiske i denne definition er, at den dækker en meget bred vifte af fødevarer fra rugbrød, frugtyoghurt og marinerede sild til slik, chokopops og sodavand. Og kigger man på studier af UPF og sundhed, er billedet også noget broget: 

Ét studie viser en øgning på ca. 500 kalorier om dagen ved en ultraforarbejdet kost kontra en minimalt forarbejdet, mens andre studier viser meget mindre forskelle. I nogle befolkningsstudier er UPF associeret til fremkomsten af livsstilssygdomme som type 2-diabetes. Men kigger man ned i de enkelte fødevarer, er der tydelige forskelle: Visse ultraforarbejde mejeriprodukter og kornprodukter kan ligefrem sænke risikoen for type 2-diabetes.

Der er altså udfordringer med selve grupperingen i den nuværende klassifikation, og at der ikke tages hensyn til næringsstofindhold. For at nuancere debatten anbefales derfor yderligere klassifikation. Eller flytte fokus fra de ultraforarbejde fødevarer over på de såkaldte ”hyper-palatable foods” (HPF): Ultraforarbejdede produkter der indeholder bestemte kombinationer af salt, sukker og fedtstoffer, som let kan føre til overspisning.