Fedt i kød

Fedt i kød kan sidde tre forskellige steder:

• På overfladen som f.eks. spæk, også kaldet fedtkant. Dette smelter delvist af ved stegning.
• Mellem musklerne, også kaldet internmuskulært. Det kan smelte af.
• Inde i musklerne, også kaldet intramuskulært eller fedtmarmorering. Dette smelter ikke af.

Intramuskulært fedt (IMF), ofte kaldet fedtmarmorering, øger både saftighed, mørhed samt den stegte smag – og giver et bedre slutresultat, når kødet er stegt. Jo mere fedtmarmorering, desto mere mørhed. Det viser adskillige undersøgelser, som samtidigt viser, at fedtmarmoreringen reducerer syrlighed og intensiteten af grisesmag.

Du kan selv kigge efter kød med meget intramuskulært fedt i køledisken. Ved et indhold på 1% kan fedtet inde i musklerne på koteletten netop anes, og ved ca. 1,5% kan man se små hvide nister af fedt i kødet. Jo højere indhold af fedtmarmorering, desto tydeligere ses fedtnisterne inde i kødet.

For slagtegrise er IMF i gennemsnit 1,5 pct. i kammen, og indholdet er primært bestemt af genetik, racer og slagtevægt. Jo større andel af racen Duroc, der er med i krydsninger, desto højere er IMF. Høj kødprocent og høj IMF kan godt forekomme hos det samme dyr. Forsøg med grisekam viser, at udskæringen bliver mere robust, jo højere IMF er. Denne robusthed betyder, at kødet kan tåle at blive tilberedt til en højere centrumtemperatur uden at forringe spisekvaliteten.

Her kan du læse om fedt og fedtsyrefordeling i kød

Fedtoptagning ved stegning af kød

DTU Fødevareinstituttet og Slagteriernes Forskningsinstitut (nu Danish Meat Research Institute) har hver især undersøgt effekterne af hhv. tørstegning, stegning i lidt fedtstof (10-25 g margarine på panden) og stegning i meget fedtstof (75 g margarine på panden).

Fedtoptaget har relevans i forbindelse med næringsstofberegninger. Levnedsmiddeltabeller og kostberegningsprogrammer indeholder nemlig stort set kun data for råt grisekød, og beregninger kan derfor gøres mere korrekte ved at benytte følgende korrektioner:

• Hvis det fedtstof, som bruges i opskriften, indgår i retten, skal det naturligvis med i beregningerne.
• Hvis fedtstoffet kun bruges til at stege kødet i, skal det ikke med i beregningerne.
• Magert kød opsuger ikke fedt, men fedtet lægger sig som en tynd hinde omkring kødet.
• Fedtrigt kød optager ikke fedt, men afsmelter fedt, se afsnittet ’Fedtafsmeltning ved varmebehandling af kød’ længere nede.

Det har ikke nogen ernæringsmæssig betydning, om man steger på tør pande, i lidt eller meget fedt for fedtafsmeltning. Gevinsten ved at stege i meget fedt er, at varmen er nemmere at styre, kødet bliver ikke så let branket, og det får en mere gylden overflade.

Fedtoptagning ved stegning af grisekød

I skemaet nedenfor kan du aflæse de data, vi har tilgængelige for hvor mange gram fedt, der lægger sig omkring de forskellige kødstykker pr. 100 gram råt kød, når de steges i lidt fedtstof, i meget fedtstof, og når de først fjernes fra panden efter 15 minutter. I forbindelse med en eventuel næringsstofberegning indtastes den angivne mængde fedt som det fedtstof, man har anvendt til stegningen.

Fedtoptag ved stegning af forskellige udskæringer af grisekød, g/100 g:

Magert kød

Når magert kød steges, absorberer kødet ikke fedt. I stedet lægger fedtet sig som en tynd hinde omkring kødet, og for en del kødstykker er det under 1 g pr. 100 g råt kød.

For tynde kødstykker og små frikadeller kan den mængde fedt, der følger med fra panden komme op på godt 2 g pr. 100 g råt kød, under forudsætning af, at kødet fjernes fra panden direkte efter endt tilberedning.

Paneret kød

Ved undersøgelsen af paneret kød har man først vendt kødet i sammenpisket æg og herefter rasp inden stegning. Paneret kød optager naturligvis mere fedt end kød, der ikke er paneret. Optaget pr. 100 g råt kød afhænger af tykkelsen på kødstykkerne – eller rettere, hvor meget panering der er i forhold til kød. Derimod betyder det ikke så meget, om det panerede kød er stegt i lidt eller meget fedtstof. Det betyder heller ikke noget for fedtoptaget, om de panerede 1 cm tykke schnitzler blev stegt i de anbefalede 6 minutter, eller om de fik 12 minutter og var blevet mere tørre. Det er derimod vigtigt at fjerne de panerede schnitzler fra panden, når de er stegt. Ligger de 15 minutter på panden, efter den er taget fra varmen, kan optaget af fedt øges fra 6 til 8 g pr. 100 g råt kød.

Fedtoptag i panerede schnitzler pr. 100 gram paneret kød, stegt i meget fedtstof:

• ½ cm tykke: 7,4 g
• 1 cm tykke: 6,1 g
• 2 cm tykke: 4,9 g

1 cm tykke schnitzler stegt med lille fedtstofmængde optager 4,6 g fedt pr. 100 g paneret kød.

Fedtindhold i en 1 cm tyk schnitzel på 125 gram, stegt i meget fedtstof:

• Ikke-paneret schnitzel: 3 g
• Paneret schnitzel: 12 g

Stegesvindet er betydeligt mindre i paneret kød end i ikke-paneret kød. Der er fundet et stegesvind på 5% i panerede schnitzler og 20% i de ikke-panerede.

I undersøgelsen blev der også set på paneret grisebryst af kogestykke, også kaldet husmandskoteletter, i 1 cm tykke skiver. Disse optog kun 1 g fedt pr. 100 g paneret kogestykke. Det lave fedtoptag kan forklares ved, at der er sket en afsmeltning af fedtet i det fedtrige bryst, som er optaget i paneringen. Kødet blev stegt hårdt, og jo mere kødet steges, desto mere fedt smelter fra kødet. Stegesvindet var næsten 30%. Undersøgelsen konkluderer derfor, at optag af fedt ved stegning af paneret kød med et højt fedtindhold vil afhænge af, hvor hårdt kødet steges. Se skema under fedtoptag.

Krebinetter

Undersøgelserne viste, at kun krebinetter af magert hakket kød optager fedt ved stegning i fedtstof. Krebinetter af hakket kød med højere fedtprocent afsmelter derimod fedt ved stegning. Jo mere magert kødet er, desto mere fedt optages – og jo federe kødet er, desto mere fedt afsmeltes. Der optages dog aldrig mere end 2 g fedt pr. 100 g hakket kød. Krebinetter med en fedtprocent på 11% hverken optager eller afsmelter fedt.

Frikadeller

I den ene undersøgelse blev der set nærmere på frikadeller af 500 g hakket grisekød med et fedtindhold på 7%, 11% og 19% stegt i 25 g margarine. Frikadellerne med højest fedtprocent optog 0,7 g fedt pr. 100 g rå fars, mens de magre optog 1,7 g fedt.

I den anden undersøgelse er der set nærmere på frikadeller stegt i meget fedtstof svarende til 75 g margarine. Frikadellerne er taget af panden umiddelbart efter endt tilberedning. Bliver de i fedtet på panden, optages mere fedt. Det viser sig nemlig, at frikadeller lavet af 74 g fars kan fordoble optaget af fedt fra 1,2 til 2,4 g pr. 100 g råt kød, hvis de bliver liggende i 15 minutter på panden efter endt stegning.

Når frikadellefarsen er rørt efter opskriften fra voresmad.dk – Frikadeller med kartofler, sauce og surt – med hakket grisekød på 11% fedt, bliver fedtindholdet i farsen 7,5%. Fedtindholdet i de stegte frikadeller af almindelig størrelse – 74 g rå fars – bliver ca. 10%. Stigningen i fedtprocent skyldes dels, at der er forsvundet noget væske ved stegningen, og dels at der er optaget lidt fedt ved stegningen.

Der blev også set på fedtoptag ved små frikadeller på 28 g samt frikadellefars med 20% rå, revet squash.

Fedtoptag i en frikadelle, stegt i meget fedtstof:

• 1 frikadelle, 74 g fars: 0,9 g fedt
• 1 lille frikadelle, 28 g fars: 0,6 g fedt
• 1 frikadelle med squash, 74 g fars: 1,2 g fedt

Tag kødet af panden

Efter endt stegning er det bedst at tage kødet af panden. Der er næppe nogen kulinarisk gevinst ved at lade det ligge, og kødet kan blive tilført op til 2 g fedt mere i løbet af de første 15 minutter. Ligger det længere tid, må man forvente, at der hænger mere fedt ved kødet, idet fedtstof får højere viskositet, jo koldere det bliver.

Magre, hele stykker kød opsuger ikke fedtet, der derimod lægger sig som en tynd hinde omkring kødet. Mere fedtrige, hele stykker kød afsmelter omvendt fedt ved tilberedning. Hakket kød er en helt anden sag; se afsnittene ovenfor om krebinetter og frikadeller.

Beregning af fedtoptag ved stegning af kød

Levnedsmiddeltabeller og kostberegningsprogrammer indeholder stort set kun data for råt grisekød. Beregningerne kan gøres mere korrekte ved at bruge følgende korrektioner:

• Hvis det fedtstof, som bruges i opskriften, indgår i retten, skal det naturligvis med i beregningerne.
• Hvis fedtstoffet kun bruges til at stege kødet i, skal det ikke med i beregningerne.
• Magert kød opsuger ikke fedt, men fedtet lægger sig som en tynd hinde omkring kødet.
• Fedtrigt kød optager ikke fedt, men afsmelter fedt.

I skemaet ovenfor kan du aflæse, hvor meget fedt der lægger sig omkring de forskellige kødstykker pr. 100 g. Den angivne mængde fedt indtastes som det, man steger i.

Eksempel på beregning af fedtoptag

125 g schnitzel af inderlår stegt på pande i fedtstof:

Vælg 125 g inderlår fra gris, helt afpudset eller schnitzel afhængig af program/tabel:

(+0,3 g olie x 125 g) / 100 g = 0,38 g olie

Fedtafsmeltning ved varmebehandling af kød

Undersøgelsen viste, at fedtafsmeltningen ved varmebehandling afhænger af:

• Fedtindholdet i kødet og dets placering
• Kødets centrumtemperatur
• Tilberedningstidens længde
• Tilberedningstemperaturen

Skær fedtkanter af

Spæklagets eller fedtkantens tykkelse har stor betydning for fedtindholdet. Undersøgelserne har set på stegt flæskesteg af kam og nakkefilet, med og uden fedtkant mellem kød og svær samt med og uden flæskesvær. Fedtindholdet nedsættes mest ved at skære fedtlaget væk, mens sværen kun øger fedtindholdet med 3 g pr. 100 g. Der er også meget at spare ved at skære fedtkanten af koteletten enten rå eller tilberedt, uanset om den er paneret eller ej.

Tørstegning

Schnitzler af inderlår med et fedtindhold på 2% fedt – udelukkende som fedtmarmorering – blev tørstegt, og her var der ikke noget fedttab. Krebinetter med 11% fedt tabte 0,3 g fedt pr. 100 g råt kød ved tørstegning, og krebinetter med 18% fedt tabte 2,5 g. Krebinetter med 18% fedt tabte dog den samme mængde fedt ved stegning i rigeligt fedtstof. Det skyldes, at kød med et højt fedtindhold kan afsmelte fedt både ved tørstegning og stegning i fedtstof.

Beregning af fedtafsmeltning ved varmebehandling af kød

Fede kødstykker afsmelter fedt ved tilberedning. Hvis det afsmeltede fedt ikke indgår i retten, kan man beregne fedtindholdet via nedenstående tabel. Her aflæses hvor meget fedt, der ifølge undersøgelserne frasmeltes pr. 100 g i forskellige kødstykker.

Fedtafsmeltning i gram pr. 100 gram kød:

Det har ikke nogen ernæringsmæssig betydning, om man steger på tør pande, i lidt eller meget fedt for fedtafsmeltning. Gevinsten ved at stege i meget fedt er, at varmen er nemmere at styre, kødet bliver ikke så let branket, og det får en mere gylden overflade.

I nogle kostberegningsprogrammer kan man vælge ‘grisefedt, afsmeltet’ og taste minus det antal g fedt, som smelter fra. Det er den nemmeste løsning.

Her kan du læse om fedt og fedtsyrefordeling i kød