Tilberedning af grisekød

Ved tilberedning af grisekød behandler man det rå kød, så det bliver sikkert at spise, nemmere at fordøje og ikke mindst velsmagende. Velsmag – eller spisekvalitet, som er det begreb, vi bruger ved analyser af kødet – er defineret ved en kombination af smag, mørhed og saftighed.

Tilberedning handler altså i bund og grund om at få den enkelte udskæring af gris til at præstere bedst på disse tre parametre for at opnå den optimale spisekvalitet.

Optimal tilberedning af grisekød - er det altid det samme?

Et nyt litteraturstudie sammenligner tidligere analyser for at afdække, om kød fra økologiske og frilandsgrise skal tilberedes på samme måde som kød fra de konventionelle, der hidtil har været grundlaget for analyser og resultater. Studiet viser, at økologisk grisekød ikke behøver at blive behandlet anderledes for et optimalt resultat, men med fordel tilberedes ved lav temperatur og særlig nænsomt for de magre udskæringer.

Læs artiklen her: Optimal tilberedning af grisekød – er det altid det samme?

Forskellige udskæringer af gris

En korrekt udskæring af kødet og en tilberedningsmetode, der passer til udskæringen, er afgørende for en god spisekvalitet. For at opnå den bedste spisekvalitet må man tilpasse tilberedningstid og temperatur samt kødets endelige centrumtemperatur til udskæringens tykkelse/diameter og dens indhold af fedt og bindevæv.

Billeder og beskrivelser af udskæringer

 På voresmad.dk finder du fotos af de optimale udskæringer af grisekød. Under hver udskæring får du mere information om den kulinariske kvalitet, specifikationer på de enkelte udskæringer og testede tilberedningsmetoder for den bedste spisekvalitet. Ønsker du mere information om næringsdeklaration og næringsstofindhold, så skal du tilgå udskæringerne på goderåvarer.dk.

Her kan du downloade og bestille udskæringsplanchen med alle udskæringerne:

Sådan skæres grisen - få det bedste ud af kødet

Mange udskæringer af gris 

Magert grisekød kendetegnes ved at have maks. 10 g fedt pr. 100 g kød og dækker over en lang række udskæringer i køledisken.

Eksempler på magre udskæringer er:

• Mørbrad (heraf kan skæres mørbradbøffer)
• Filet, helt afpudset (heraf kan skæres filet royal, medaljoner og sautéskiver)
• Schnitzel af inderlår
• Lever
• Flanksteak
• Mignon
• Hjerte
• Hamburgerryg
• Kæbe
• Minutkotelet / kotelet uden fedtkant
• Minutstrimler og –tern
• Culotte
• Hakket grisekød <10 % fedt
• Kotelet med fedtkant (3 mm fedtkant)

Magert kød skal tilberedes nænsomt for at opnå den optimale spisekvalitet. Desværre steger mange forbrugere de magre udskæringer for længe, hvorved kødet bliver tørt og får et stort stegesvind.

Kernetemperatur ved grisekød

Særligt ved tilberedning af større udskæringer og hele stege er det vigtigt at have fokus på grisekødets temperatur. Kernetemperaturen har stor betydning for kødets spisekvalitet og væsketab.

Udskæringer af gris med meget intramuskulært fedt (fedtmarmorering) og bindevæv udvikler den bedste smag og konsistens, når de tilberedes ved lav varme over længere tid, til de opnår en høj kernetemperatur på minimum 80 grader.

For de mere magre udskæringer opnås den bedste smagsoplevelse med en nænsom og relativ kort tilberedning, hvor kødet er svagt rosa i centrum ved servering. Her anbefales en centrumtemperatur på 62-65 grader.

Anbefalede kernetemperaturer for forskellige udskæringers bedste spisekvalitet

I vores publikation "Fakta om spisekvalitet af grisekød – smag, saftighed og mørhed" kan du læse mere om, hvad du kan gøre for den gode smag.

Du kan hente publikationen her: Fakta om spisekvalitet af grisekød

Varmebehandling for fødevaresikkerhed

Udover at have indflydelse på smag og konsistens, er varmebehandlingen en måde at uskadeliggøre bakterier på. Når temperaturen bliver tilstrækkeligt høj, dør bakterierne. Varmedrab er dog ikke alene bestemt af den konkrete temperatur, men også af varmebehandlingstiden.

Bakterier på kødets overflade vil blive uskadeliggjort af bruning ved høje temperaturer. Men hakket kød, kød tilsat lage ved stikmarinering og sammensatte produkter kan også indeholde bakterier inde i kødet og skal derfor altid gennemsteges til minimum 75 graders kernetemperatur. Steges til en lavere temperatur, skal denne holdes konstant i et nærmere angivet tidsrum.

For professionelle køkkener læs mere her: Sikker varmebehandling, nedkøling og varmholdelse

Og her: Sikker tilberedning af grise- og oksekød

Hviletid

Man har ofte hørt, at en steg stegt i ovnen skal hvile i 15-20 minutter tildækket, inden man skærer den for. Men det er faktisk en myte, og hviletid har ingen betydning for smag, saftighed og mørhed.

Lader man stegen hvile, skal man være opmærksom på, at kernetemperaturen vil stige under hviletiden. Hvis ovntemperaturen har været høj, vil stigningen under hviletid være højest – op til 5 grader. Stigningen sker inden for de første 10 minutter.

Tager man stegen ud ved den ønskede centrumtemperatur, behøver den altså ikke hvile. Hviletiden vil dog betyde en mere ensartet farve og saftigt kød helt ud til kanten, hvis man steger kødet, til det er rosa i midten. Stegen bør ikke dækkes til, da det vil holde på varmen og betyde, at stegen bliver overstegt.

Tilberedningssvind

Tilberedningssvindet skyldes tab af væske og fedt og afhænger først og fremmest af den kernetemperatur, kødet tilberedes til. Jo højere temperatur, desto højere svind.

Figuren her viser svind ved centrumtemperatur på henholdsvis 65 grader og 90 grader.

Ovenstående figur kan bruges som en grov tommelfingerregel. På nogle områder følger svindet dog ikke centrumtemperaturen.

Det gælder for:

• Panerede kødstykker, hvor paneringen vil opsuge noget af kødsaften. Svindet i f.eks. schnitzler af inderlår kan blive så lavt som 5%.
• Sprængte kødstykker, der svinder mindre end forventet, fordi saltet binder noget af kødsaften.
• Meget fede kødstykker som f.eks. bryst, der steges til stegt flæsk, hvor stegesvindet kan komme helt op på 70%.

At forholde sig til tilberedningssvind af kød er i mange sammenhænge ret væsentligt. Billederne ovenfor viser Husarsteg (nakkefilet) før og efter tilberedning. Der er tydelig forskel på størrelsen af stegen, der har mistet 35% af sin vægt under tilberedning. Tabet skyldes både fedtafsmeltning og væsketab.

I forbindelse med næringsberegning er det vigtigt at medregne et eventuelt fedttab, for at beregningerne bliver mere retvisende.

Når man reflekterer over indtag af kød i befolkningen, er det en væsentlig faktor, at De officielle Kostråd angiver anbefalingerne i tilberedt vægt, men opgørelser over vores indtag angives i den rå vægt af kødet. Disse tal kan ikke sammenlignes direkte.

Sig mig, hvordan du ønsker, at kødet skal være, og jeg skal sige dig, hvordan det skal tilberedes.

Hvis du hellere vil have bid end mørhed

– så steg koteletter på panden, hurtigt og ved god varme.

Hvis du vil have brunet kød

– skal du først duppe kødet tørt med køkkenrulle. Lad fedtstoffet blive varmt: Smør og margarine skal være gyldent, olie skal være så varmt, at det syder, når kødet kommer på panden. Brun kødet ved god varme, så det bliver brunt og får stegt smag. Skru ned og steg det færdigt ved middel varme. Man kan også brune kødet til sidst, efter det er stegt ved lav temperatur på pande eller i ovn.

Hvis du vil have boblende og sprøde flæskesvær

– skru ovnens temperatur op på 250 grader for at få sprøde flæskesvær i ovn.

Hvis du vil have mørt og saftigt kød

– skal du salte små kødstykker mindst 15 minutter i forvejen og store kødstykker et døgn i forvejen. Effekten er størst på koteletter, schnitzler og andre små udskæringer. Mindre udskæringer af grisekød bliver mere møre og saftige, og stegesvindet er mindre, hvis kødet drysses med ½ gram fint salt pr. 100 gram kød. Det svarer til 1 knivspids på hver side af f.eks. koteletter. Lad dem stå i køleskabet i mindst 15 minutter, før de steges. Kødet skal ikke krydres yderligere med salt under tilberedningen. Denne form for saltning kaldes "gourmetsaltning".

Hvis du vil have en ensartet rosa farve hele vejen igennem stegen

– så skal du stege ved lav ovntemperatur 100-120 grader i lidt længere tid til den anbefalede centrumtemperatur. Det er sikkert at stege hele stege af kam, mørbrad og skinke rosa i midten, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade, ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni. Gravide bør dog ikke spise rødt og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for udvikling af toxoplasmose.

Læs mere her: Toxoplasmose i graviditeten

Hvis du vil have saftigt kød 

– skal centrumtemperaturen ikke over 65 grader for udskæringer af kam (flæskesteg), mørbrad og skinke. 60-65 grader er bedst. Højere ovntemperatur giver mindre saftigt kød, selvom det er stegt til samme centrumtemperatur.

Hvis du vil have "stegt" smag og lugt 

– så skal kødet steges til en høj centrumtemperatur, f.eks. 80 grader. Generelt gælder det, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der. Men vær opmærksom på at vælge udskæringer af nakke, bov og bryst – de kan tåle en høj centrumtemperatur. Fedtfattige udskæringer skal tilberedes til lavere centrumtemperatur for at bevare saftighed og mørhed.