Et blik på en ny og anderledes tilgang til kostanbefalinger

Først og fremmest støtter vi i Landbrug & Fødevarer op om De officielle Kostråd. For os er det vigtigt at have kostanbefalinger, at de hviler på et stærkt evidensgrundlag og, at det er myndighederne, der står bag.

Vi bidrager meget gerne til at kommunikere anbefalingerne, men mener også, at det er vigtigt myndighederne går foran i kommunikationsarbejdet - både, hvad angår kostråd og generel viden om fødevarer og ernæring. 

Det er svært at ændre vaner og for nogle opleves de eksisterende kostråd, som komplekse og vanskelige at leve op til. I denne artikel kaster vi et blik på de danske kostanbefalinger – og giver et bud på en helt ny måde at lave anbefalingerne på.

Der er mange veje til sundhed og bæredygtighed

Hvad er en sund og bæredygtig kost? Det spørgsmål findes der efterhånden uendeligt mange svar på.

På trods af et generelt højt vidensniveau står vi, verden over, i den situation, at en stigende del af befolkningerne spiser usundt, og forekomsten af livsstilssygdomme er historisk høj^1,2.

I Danmark viser kostvaneundersøgelser også, at forsvindende få følger De officielle Kostråd. Seneste kostvaneundersøgelse fra 2021-2024³ viser, at mere end 20 % af en gennemsnitsdanskers energiindtag kommer fra de fødevarer, vi kalder for råderumsfødevarer. Disse fødevarer bidrager ikke nævneværdigt til vitaminer og mineraler i kosten, men mange kalorier fra sukker og fedt. Kostvaneundersøgelsen viser også, at indtag af grønt, kartofler, og især frugt daler.

Så måske er det tid til at anskue kostanbefalinger på en ny måde?

Få følger kostrådene

De officielle Kostråd hviler på et omfangsrigt evidensgrundlag⁴, som over de seneste 50 år løbende er udviklet og revurderet, og er sammenhængende med Nordiske Næringsstofanbefalinger⁵.

De danske kostråd har gennem tiden haft forskelligt look og fokus. Men grundlæggende har indholdet ikke ændret sig - vi er i store træk igennem alle årene blevet anbefalet at spise mindre af det søde og fede og mere af især det grønne. Kostvaneundersøgelserne fra DTU Fødevareinstituttet viser dog, at det er et absolut fåtal, der gennem tiden har fulgt kostrådene. Og det er måske tid til at overveje, om en alternativ tilgang til sund og bæredygtig kost kunne sikre en større opbakning blandt befolkningen.

Kostrådene er inspireret af The Planetary Health Diet

En af inspirationskilderne til De officielle Kostråd er EAT-Lancet Kommissionens EAT-Lancet reference diet⁶. EAT-Lancet satte i dén grad den grønne omstilling i fødevareproduktionen på dagsordenen, da de i 2019 udgav rapporten Food in the Anthroposcene, og kom med deres bud på globale, bæredygtige kostanbefalinger. Revisionen i 2025 bød ikke på væsentlige ændringer i deres kostanbefalinger, men ændrede navn til Planetary Health Diet⁷.

EAT-Lancet Kommissionens arbejde har dog siden udgivelsen af første rapport i 2019 modtaget en del kritik^8-12. Blandt andet bygger deres anbefalinger overvejende på litteratur udgivet af kommissionens egne medlemmer, og under danske forhold vurderes diæten ikke at bidrage tilstrækkeligt med næringsstoffer^4,5.

Planetary Health Diet er en planterig kost med et minimum af animalske produkter. For mange mennesker er det svært at få dækket alle kroppens behov for næringsstoffer på en plantebaseret kost alene, uden kosttilskud og berigede produkter.

Kød, fisk og mejeriprodukter bidrager fra naturens side med essentielle næringsstoffer som calcium, jern, selen, jod, B-vitaminer, især B₁₂-vitamin, kvalitetsprotein og omega-3, og de findes ofte i højere koncentrationer og/eller med bedre biotilgængelighed end i de vegetabilske fødevarer.

Ifølge Kostvaneundersøgelsen fra 2021-24 kommer ca. 31% af energien (E%) i danskernes kost fra animalske fødevarer, eksklusive andelen fra fedtstoffer¹³. Og undersøgelser viser, at når denne andel falder til 30E% eller derunder, er der en nærmest eksponentielt øget risiko for at få for lidt af ovennævnte næringsstoffer¹⁴.

Vender vi, med det in mente, blikket mod De officielle Kostråd, som de er udformet i dag, vil man ikke få tilført nok selen og vitamin D ved at følge dem⁵. Vitamin D er svært at få dækket gennem kosten, og er især en udfordring, hvis man ikke får lagret godt med vitaminet gennem huden i sommerhalvåret, mens selen kan dækkes ved at øge andelen af indmad eller animalske produkter i anbefalingerne.

Bæredygtige kostråd bør sætte sundheden først

En bæredygtig kost er defineret af FAO, FN’s landbrugsorganisation, ud fra fire parametre:

• Kosten skal være ernæringsmæssigt tilstrækkelig, sikker og sund og dække alle kroppens behov for næringsstoffer.
• Den skal være miljømæssigt bæredygtig og ressourcebesparende med lavt klimaaftryk og respekt for biodiversitet.
• Den skal være kulturelt acceptabel og passe til madkultur og vaner i de enkelte lande og regioner.
• Den skal være økonomisk opnåelig og til at betale for alle.

En bæredygtig kost skal tage hensyn til klodens ve og vel – men først og fremmest sikre tilstrækkeligt med næringsstoffer til samme klodes voksende befolkning. Samtidig skal den tage hensyn til madkultur, og at den er fysisk tilgængelig for befolkningerne. Kostråd bør ikke gå på kompromis med sundhed og ernæring i bæredygtighedens navn. Og det er heldigvis heller ikke nødvendigt.

Ifølge FAO kan kostændringer alene kun tage os et meget lille stykke på vejen mod mindre CO2-udledning i fødevarekæden. Der ser nemlig ud til at være langt større klimamæssige gevinster at hente ved bl.a. øget produktivitet, avl, dyrevelfærd og CO2-sequestrering som illustreret i figur 1¹⁵.

Figur 1: Udgangspunktet er et basisår, hvor udledningerne fra husdyrproduktion vises sammen med et fremskrevet scenarie frem mod 2050. Udledningerne er illustreret i et vandfaldsdiagram, hvor en række mulige afbødningstiltag tilføjes i den rækkefølge, der tematisk giver bedst overblik, og ikke for at angive deres relative betydning. Der forudsættes fuld implementering af alle tiltag, og indsatserne forventes at have kumulative effekter.
Kilde: Pathways towards lower emissions

Det lader altså til, at der er meget at hente ved at kigge i retning af effektivisering og grønne teknologier i primærproduktionen, fremfor at fokusere på hvad der for mange forbrugere opfattes som en radikal og uoverstigelig omlægning af kosten. Det kræver investeringer, innovation, dialog og samarbejde mellem landbruget, fødevareindustrien og forbrugerne – og her har Danmark været en frontløber gennem tiden, men også fremadrettet bl.a. via den grønne trepart.

Så hvis kostændringer i sig selv ikke har større, akut betydning for CO2-udledningen, er det måske på tide med en ny og mere fleksibel tilgang til anbefalingerne i håbet om, at flere kan se sig selv tage med på rejsen mod en sundere livsstil?

Hvorfor er kostvaner så svære at ændre?

Mad er mere end næringsstoffer, og madkultur og kostvaner er svære at ændre. Vores præferencer for mad er dybt rodfæstet i kultur og historie gennem tusinder af år. Fra jæger-samlersamfund og frem har de langsomt udviklet sig i takt med, at adgangen til råvarer og mulighederne for forarbejdning og tilberedning forandrede sig¹⁶.

Denne udvikling er illustreret i figur 2, som stammer fra en artikel, der blev udgivet i 2025, hvor en forskergruppe, ledet af professor Frederic Leroy fra Vrije Universitet i Bruxelles, gennemgår de store skift, der gennem historien har været i vores fødevaresystemer¹⁷. Illustrationen placerer forskellige store madhistoriske udviklingstrin (1-8) i et todimensionalt koordinatsystem, hvor x-aksen viser næringsstoftætheden og y-aksen forarbejdningsgraden i kosten på en given tid.

Figur 2: En kost kan beskrives på mange måder – f.eks. ud fra miljøpåvirkning, fødevaresikkerhed, pris, smag, kulturel betydning eller endda etik. Men især to faktorer har formet, hvordan menneskers kost har ændret sig over tid: næringsstoftæthed (som ofte hænger sammen med forholdet mellem animalske og plantebaserede fødevarer) og graden af forarbejdning (som stiger i takt med teknologiske fremskridt). Disse to faktorer har ikke kun ændret vores kostvaner, men også været med til at adskille mennesker fra andre primater¹⁶. Illustrationen giver nogle konkrete madhistoriske eksempler og viser, hvordan de passer ind i udviklingen.

Klip til i dag, hvor ultraforarbejdede fødevarer af den næringsfattige slags frister med velsmag og convenience ofte ender i indkøbskurven – og hvor vi ser en høj frekvens af livsstilssygdomme hos flere befolkninger¹⁶.

Der er ikke tvivl om, at det for mange vil være sundt at ændre kostvaner. Men netop fordi de er så forankrede i vores kultur, er det svært. I Danmark bryder vi os grundlæggende ikke om at blive fortalt, hvordan vi skal leve, og historisk set har kostanbefalingerne ikke haft den store effekt på vores spisemønstre. Hvis anbefalingerne tilmed ligger langt fra vores vante kost, så vi skal forandre flere ting – ja, så har de hårde odds¹⁸.

Leroy og hans team viser, hvordan de forsøg, der i tidens løb har været på at ændre radikalt i produktion og kostvaner, overvejende har været uden succes – og i stedet skabt ustabilitet i produktionssikkerhed, næringsforsyning og samfund¹⁶.

En ny tilgang til kostanbefalinger

Hvis omstillingen til en mere sund og bæredygtig kost skal lykkes, bør anbefalingerne være enkle, favne kulturer og individer med forskellige muligheder, behov og ønsker til udbuddet af fødevarer. Det kalder på en mere fleksibel model end de nuværende kostråd, og sådan en kommer Leroy og hans team med et bud på.

Modellen hedder The Nourishment Table. I stedet for at definere sund kost ud fra bestemte kostretninger eller fødevaregrupper, tager den udgangspunkt i to faktorer, der er bred faglig enighed om, har stor betydning for sundheden: Madens indhold af næringsstoffer og graden af forarbejdning.

Figur 3: The Nourishment Table giver plads til fleksibilitet i kosten, inden for de evolutionære rammer for den kost, mennesker er biologisk tilpasset til. Diætrummet i det grønne felt favner også personer med særlige behov for mere eller mindre næringstætte fødevarer. X-aksen viser fødevarens næringsdensitet fra lav til høj, altså hvor mange essentielle næringsstoffer som protein, vitaminer og mineraler man får pr. kalorie. Y-aksen viser fødevarernes forarbejdningsgrad fra minimal forarbejdning til ultra- også omtalt høj forarbejdning.

The Nourishment Table illustreres med to akser: næringsstofdensitet og forarbejdningsgrad. Disse to akser danner et såkaldt diætrum, hvor forskellige fødevarer og diætmønstre kan placeres afhængigt af de to parametre.

Idéen er ikke, at alle skal spise på samme måde men, at man for at spise en sund og nærende kost kan følge de to overordnede principper:

• Spis mest mad med et middel til højt indhold af essentielle næringsstoffer – herunder vitaminer, mineraler og protein af høj kvalitet.
• Vælg flest fødevarer med lav til moderat forarbejdningsgrad. En vis forarbejdning er nødvendig, men ultraforarbejdning repræsenterer ofte kalorietætte fødevarer med få mikronæringsstoffer.

Opretholder man en balance mellem de to principper, ligger man i det grønne felt, hvor kroppen ser ud til at trives bedst.

Plads til fleksibilitet og forskellige grupper

Leroys model er anvendelig uanset behov og livssituation. Hvor den gennemsnitlige befolkning kan fokusere på at opretholde balancen i det midterste grønne felt, kan udsatte grupper have forskellige optimale placeringer inden for diætrummet alt efter deres ernæringsmæssige behov.

Det gælder f.eks. syge og ældre med nedsat appetit, der kan have gavn af en højere næringsstofdensitet og højere forarbejdningsgrad for tygge- og synkevenlig kost. Det gælder også gravide og ammende, der skal sikres kritiske mikronæringsstoffer som folat, jern og D-vitamin. Ligesom der er plads til personer, som lever efter veganske og vegetariske principper, der med fordel kan have et øget fokus på proteinkvalitet og evt. berigede fødevarer.

The Nourishment Table er et bud på en ny måde at præsentere kostanbefalinger uden stramme anvisninger, der dikterer specifikke mængder. Her er plads til alle typer af fødevarer, animalske såvel som vegetabilske, så længe man holder balancen i det grønne felt. Modellen favner kulturelle forskelle, personlige præferencer og fødevarernes tilgængelighed.

Et nuanceret syn på ultraforarbejde fødevarer

En vigtig pointe med Leroys model er, at man ikke kan kigge uafhængigt på én af dimensionerne – men at dimensionerne samtidigt er helt uafhængige af hinanden. Altså: Du kan ikke vurdere en fødevare alene ud fra forarbejdningsgraden. Og forarbejdningsgraden og næringstætheden hænger ikke nødvendigvis sammen.

En uforarbejdet kost kan sagtens være næringsfattig, hvis den f.eks. består hovedsageligt af hvide ris og pasta. Omvendt kan visse forarbejdede produkter bidrage med essentielle næringsstoffer, som f.eks. fuldkornsbrød og frugtyoghurt. Dette taler også ind i behovet for en nuancering i debatten om ultraforarbejdede fødevarer, idet forarbejdningsgraden i sig selv ikke er en indikator for den næringsmæssige kvalitet.

Spis varieret og find din balance

Det afgørende i The Nourishment Table er fødevarens samlede næringsprofil samt dens bidrag til kosten som helhed. Forskellige fødevarer indeholder forskellige vitaminer, mineraler og øvrige næringsstoffer, og ved en meget ensidig diæt risikerer man at mangle noget.

En varieret kost med ”lidt af det hele” både grøntsager, bælgfrugter, fuldkorn, frugt, kartofler, kød, fisk og mejeriprodukter er med til at sikre, at kroppen får det, den har brug for. Det handler om at finde den bedste balance ud fra den enkeltes behov og præferencer – uden nødvendigvis, at skulle vælge noget fra.

Med en mere enkel og fleksibel tilgang til kostanbefalinger kan vi forhåbentlig gøre det lettere for befolkningen at følge dem – så vi kan fremme en mere bæredygtig madkultur uden at gå på kompromis med næringsstofforsyningen og dermed sundheden.

Hvad kan man gøre i praksis?

Som ernæringsprofessionelle kan vi hjælpe til at fremme sunde og bæredygtige kostvaner ved at formidle den mere fleksible tilgang, som klienter og patienter kan have lettere ved at efterleve:

• Små ændringer gør en stor forskel.
• Mindst én fødevare pr. måltid med høj næringsdensitet, f.eks. magert kød, æg, yoghurt, bønner eller linser.
• Byt en ultraforarbejdet fødevare ud med et simpelt alternativ, f.eks. en rugbrød med ost eller yoghurt med frugt og usaltede nødder i stedet for kage, eller en banan med peanutbutter i stedet for en energibar.
• Spis lidt mere af det, der mætter, og lidt mindre af det, der frister. Alt er tilladt – så længe man passer på mængderne.