Ernæringsfokuskonferencen 2025

Læs 7 af de vigtigste budskaber fra konferencen herunder. Foretrækker du den helt korte version, finder du den her.

Du finder præsentationerne fra dagen nederst på siden eller ved at trykke her.

Vi ses til Ernæringsfokuskonferencen 2026. Tilmeld dig nyhedsbrevet og hold dig opdateret.

7 budskaber fra Ernæringsfokuskonferencen 2025

1. Vores kostvaner har ændret sig – men ikke helt så meget, som vi selv tror.

Fra DTU Fødevareinstituttet lagde seniorrådgiver Sisse Fagt efterfulgt af videnskabelig assistent Frida Viple ud med at præsentere resultaterne fra den spritnye og endnu ikke offentliggjorte undersøgelse af Danskernes Kostvaner 2021-2024.

Mere end 3.800 danskere i alderen 4-80 år har over syv dage bidraget med detaljerede kostregistreringer og målinger af fysisk aktivitet og helbredsmarkører. Så selvom svarprocenten på 26,3% er historisk lav, kommer kostundersøgelsen vidt omkring.

Sidste nationale kostundersøgelse foregik i 2011-2013, så det store spørgsmål er:

Hvor meget har danskernes kostvaner ændret sig i løbet af de 10 år?

Følger man med i medierne, kan man let få indtrykket af, at svaret er: Meget. Dette er dog ikke tilfældet. Medierne skriver om, at vi spiser mindre kød og flere bælgfrugter, er Europamestre i plantebaserede alternativer, og der findes flere og flere fleksitarer, vegetarer og veganere. Det samme billede tegnes af mange undersøgelser. Men det er afgørende at skelne mellem de undersøgelser, der afdækker intentioner (hvad vi selv tror, vi gør) – og undersøgelser som registrerer den egentlige adfærd.

DTUs kostundersøgelse dækker med interviews forud for den grundige kostregistrering både intentioner og handling. Og den dokumenterer en stor forskel på, hvad folk tror, at de spiser – og hvad de rent faktisk spiser.

Blandt dem, der identificerer sig som vegetarer og veganere, bliver der af og til indtaget kødprodukter. Og selvom der er en stor stigning i indtaget af bælgfrugter – en firdobling fra 1,7 til 7,1 g om dagen – er vi stadig langt under Fødevarestyrelsens anbefaling på 100 g dagligt.

Det samlede kødindtag er faldet en smule, mens det er steget for fjerkræ. Oksekød er stadigvæk den kødtype, der indtages mest af på tværs af alle aldersgrupper. Kigger man mod mejeriprodukterne, ser vi et fald i indtaget af mælk, mens der indtages mere ost end for 10 år siden. Specielt for piger og de unge kvinder, er indtaget af mælkeprodukter meget langt fra den anbefalede mængde.

Den fulde rapport fra DTU Fødevareinstituttet offentliggøres den 22. januar 2026 kl. 13-16 på DTU, så sæt kryds i kalenderen, hvis du vil vide mere! 

2. Der er sammenhæng mellem indtaget af animalske produkter og den generelle kostsammensætning. Men sammenhængen er ikke ens for kød og mejeriprodukter.

Deler man befolkningen op i dem med et lavt, middel og højt indtag af kød, er der en signifikant sammenhæng mellem kødindtaget og hvorvidt, kostrådene generelt efterleves. Gruppen med det laveste indtag af kød har nemlig et højere indtag af frugt, grønt, fuldkorn og fisk.

Det modsatte mønster ser vi ved mejeriprodukterne: Gruppen med det højeste indtag af mejeriprodukter har generelt også et højere indtag af frugt, grønt, fuldkorn og fisk. Samme gruppe har et lavere indtag af kød og de såkaldte ”flydende råderumsfødevarer” såsom sodavand, energidrikke og alkohol. Altså generelt et sundere kostmønster.

Det er værd at bemærke, at ingen af grupperne lever op til kostrådenes anbefalinger på langt de fleste områder.

3. Vi kan ikke sætte lighedstegn mellem ultraforarbejdet og usundt – og der er behov for yderligere klassifikation på området.

Ultraforarbejdede fødevarer er strøget ind i mediedebatten med raketfart. Moderator Line Friis Frederiksen var også vært ved Ernæringsfokus i 2023 og bemærker, at der ikke blev talt om emnet for blot to år siden.

Så hvad er op og ned i denne debat? Det gav Mads Bjørlie, postdoc på DTU Fødevareinstituttet, og Daniel Borch Ibsen, lektor ved Institut for Folkesundhed på Aarhus Universitet, deres bud på:

Ordet ”forarbejdning” dækker over forskellige metoder, der anvendes til enten at ændre råvarer til fødevarer eller til at ændre fødevarens egenskaber for at sikre holdbarhed, sikkerhed og kvalitet. Vi mennesker har forarbejdet fødevarer i tusindvis af år – f.eks. ved at salte, ryge og fermentere. Over tid er metoderne udviklet og forfinet, og nye er kommet til, så vi i dag kan producere sikre og holdbare madvarer i meget større skala.

Når vi så taler ultraforarbejdede fødevarer eller UPF, er det ofte ud fra NOVA klassifikationen: Industrielt producerede fødevarer ofte med ingredienser, der ikke findes i private køkkener, såsom tilsætningsstoffer, smagsstoffer, farvestoffer, emulgatorer og ingredienser udvundet af fødevarer.

Det problematiske i denne definition er, at den dækker en meget bred vifte af fødevarer fra rugbrød, frugtyoghurt og marinerede sild til slik, chokopops og sodavand. Og kigger man på studier af UPF og sundhed, er billedet også noget broget: 

Ét studie viser en øgning på ca. 500 kalorier om dagen ved en ultraforarbejdet kost kontra en minimalt forarbejdet, mens andre studier viser meget mindre forskelle. I nogle befolkningsstudier er UPF associeret til fremkomsten af livsstilssygdomme som type 2-diabetes. Men kigger man ned i de enkelte fødevarer, er der tydelige forskelle: Visse ultraforarbejde mejeriprodukter og kornprodukter kan ligefrem sænke risikoen for type 2-diabetes.

Der er altså udfordringer med selve grupperingen i den nuværende klassifikation, og at der ikke tages hensyn til næringsstofindhold. For at nuancere debatten anbefales derfor yderligere klassifikation. Eller flytte fokus fra de ultraforarbejde fødevarer over på de såkaldte ”hyper-palatable foods” (HPF): Ultraforarbejdede produkter der indeholder bestemte kombinationer af salt, sukker og fedtstoffer, som let kan føre til overspisning.

4. E-numre er ikke farlige

Det er svært at snakke om ultraforarbejdede fødevarer uden også at snakke om tilsætningsstoffer, også kendt som E-numre. Tilsætningsstoffer er en samlet betegnelse for en lang række forskellige stoffer, som bl.a. bruges til at øge holdbarhed samt ændre farve, smag og konsistens. Og de har ofte et blakket ry. Det er en almindelig fordom, at alle E-numre er syntetiske, selvom der f.eks. findes farvestoffer udvundet af gurkemeje og rødbede, betacaroten fra gulerødder og antioxidanter fra rosmarin.

For at få et E-nummer skal tilsætningsstoffer igennem en længere proces, hvor de først testes og vurderes af EFSA for så at blive godkendt af EU-Kommissionen. EFSA fastlægger ligeledes grænseværdien for et stof, som altid ligger 100 gange lavere end tallet for højeste dosis uden skadelige effekter i tests.

Disse tests tager dog ikke højde for cocktaileffekter af flere forskellige stoffer på én gang. Cocktaileffekt er generelt svært at måle på, og der er behov for mere forskning på området.

5. Grøn omstilling på hospitalerne kan se ud på flere forskellige måder.

I dagens tredje session gav tre repræsentanter for forskellige danske sygehuse deres bud på, hvordan den grønne omstilling kan iværksættes på hospitalerne – og om det overhovedet er foreneligt med ernæringsbehovene hos småtspisende og syge patienter.

På Herlev og Gentofte Hospital er de lykkedes med både at løfte ernæringen af patienterne og nedbringe CO₂-udledningen, fortæller forsknings- og diætistchef Tina Munk. Det skyldes især en omlægning til a la carte med individuelle menukort og små portioner med ”masser af krudt”.

Ældre og syge patienter har generelt et højere proteinbehov end raske mennesker, fordi de både har mindre muskelmasse og et ringere optag af essentielle aminosyrer. Samtidigt er de ofte småtspisende, og der er derfor behov for at få mere protein pakket ind i mindre portioner. Ifølge Tina Munk er dette svært at opnå via planteproteiner alene, da disse har en forringet biotilgængelighed og aminosyreprofil sammenlignet med animalske proteinkilder.

Så fremfor at fjerne kødet har de haft fokus på små portioner tætpakket med næring, som patienterne hver især vælger ud fra et digitalt menukort. Denne tilgang har givet dem en meget bedre dækning af patienternes ernæringsmæssige behov – og hospitalerne et markant mindre madspild og dermed CO₂-udledning.

På Bispebjerg Hospital kører de også a la carte og portionsserveringer, men her hører lighederne med Herlev også op. Enhedschef Michael Allerup Nielsen fortæller om deres koncept, ”Green by default”: Vegetariske menuer med mulighed for tilvalg af kød, fisk og skaldyr. Han fortæller også, at de på Bispebjerg har undersøgt patienternes præferencer på de forskellige afdelinger. Generelt oplever patienterne ofte kvalme, mundtørhed og mindre appetit, og mange vil hellere drikke deres kalorier end spise dem. Derudover foretrækkes ofte mad med enten mere syre eller sødme. Derfor er smagssammensætningerne tilrettet i menuerne, og patienterne tilbydes konsistenser, som kan spises med ske eller drikkes efter behov. Endelig bruger de i deres vegetariske menuer så godt som altid æg og mejeriprodukter som ost og fløde til at øge velsmag samt indhold af protein og fedt.

Alle Bispebjergs menuer beregnes i Alpha Tool, et analyseværktøj der hjælper med at sikre proteinkvaliteten og aminosyresammensætningen.

På Aarhus Universitetshospital har de en helt 3. tilgang. Her har de fravalgt bælgfrugter og grønne retter til de svært syge, underernærede og småtspisende. De skal ikke være primus motor på den grønne kædereaktion, mener cheføkonoma Bente Sloth. I stedet har de valgt at fokusere på økologi, animalske proteiner, energitæthed og velkendte retter lavet fra bunden.

Ifølge Bente Sloth er der tre centrale punkter for en god ernæringsbehandling på hospitalerne:

• Politisk og ledelsesmæssig opbakning
• Fokus på ernæring og bæredygtighed
• Evidens og erfaring

Herlev/Gentofte, Bispebjerg/Frederiksberg og Aarhus har det til fælles, at de alle har et stort fokus på ernæringen til de syge og sårbare. Deres tilgange er forskellige – ligesom deres patientgrupper også er. Og dét der fungerer i Hovedstadsområdet, fungerer ikke nødvendigvis i Aarhus.

6.  Pris og pakkestørrelse influerer vores kødvaner.

Halvdelen af danskerne ønsker at spise sundere og grønnere, viser en undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer. Vi vil virkelig gerne – men når vi står i supermarkedet, spiller mange andre faktorer ind, og adfærden følger ikke altid helt med intentionerne, fortæller seniorkonsulent Mette Duerlund Heinz.

Over halvdelen af os spiser stadigvæk kød hver dag. Men når 37% af os alligevel oplever, at vi spiser mindre kød end for to år siden, skyldes det hovedsageligt én faktor: Prisen. Efter pris kommer smag og nemhed som de vigtigste valgkriterier ved køb af kød, mens sundhed og fedtprocent ligger noget længere nede ad listen.

Det kan muligvis også være med til at forklare, hvorfor mange fortsat vælger kød med højere fedtindhold, selvom Fødevarestyrelsen anbefaler os at vælge kød med maks. 10% fedt: Højere fedtindhold er nemlig ofte lig med lavere pris.

En anden faktor for mængden af kød, vi køber, er pakkestørrelsen. Sideløbende med at pakkerne med hakket okse er skrumpet fra 500 til 400 gram, ser vi nemlig et stort fald i volumen af indkøbt oksekød, mens hyppigheden af indkøbene har været nogenlunde stabil.

Når man zoomer ind på en case om hakket grisekød, og hvad der følger med i kurven, når vi køber hhv. magert 4-7% fedt, 8-12 % fedt og med en fedtprocent på mere end 13, så følger der meget ofte grøntsager og frugt med i alle tre grupper. Men særligt for gruppen der køber hakket gris med mere end 13% fedt lægges de mere fedt- og sukkerrige ned i kurven. Dette indikerer, at den mindre sundhedsbevidste forbruger køber fedtholdigt kød.   

7. At ændre en vane handler hverken om viljestyrke eller motivation.

Hvorfor er det så svært at lave om på vaner? Det spørgsmål lægger adfærdspsykolog Anders Colding-Jørgensen ud med at spørge. Det handler først og fremmest om, at vi vælger den forkerte strategi: Viljestyrke burde måske virke, men det gør det ikke. Motivation virker i starten, men det er en følelse, der meget ofte forsvinder igen. Så sætter vi forhindringer op for os selv. Vi sletter Facebook appen, for så blot at gå på Facebook via browseren. Det virker altså heller ikke.

Disse fejlslagne strategier har det til fælles, at de prøver at ændre på adfærden og ikke vanen. Vanen er nemlig det, der ligger bag adfærden. Vaner er automatisering af adfærd. Det er hjernen, der kører på autopilot og kæder en masse små handlinger sammen, så vi ikke skal bruge energi på at tænke og træffe beslutninger om hver eneste ting, vi gør.

Vaner er forudsigelige og trygge, og hjernen elsker det. Og det er super smart – indtil man pludselig står med en vane, der er uhensigtsmæssig for fx sundheden. Hvad er den rette strategi, så til at bryde en dårlig vane? Anders Colding-Jørgensen forklarer, hvordan du på blot 10 minutters samtale med en klient kan komme langt:

• Først og fremmest skal du finde frem til motivationen for at ændre vanen. Få klienten til at sætte ord på, hvorfor den uønskede adfærd er et problem. Det er vigtigt, at de selv tager ejerskab over problemet, fremfor at du fortæller dem, hvorfor det er et problem.
• Hold fokus på én konkret adfærd, der kan ændres. Ikke målsætninger som ”at tabe sig” eller ”at spise sundere”. Én konkret vane reducerer kompleksiteten og gør opgaven mere overskuelig – og lykkes det at ændre én vane, vil det brede sig som ringe i vandet.
• Undgå at overøse klienten med viden.
•  Opdag vanemønstret: Hvornår gentager vanen sig og i hvilke situationer? Hvad er følelsen i de situationer? Hvilken følelse trigger den uønskede adfærd?
• Lav en hypotese: ”Det ser ud til, at hver gang dit arbejde føles svært, går du ud og kigger i køleskabet.” Når I har fundet frem til, hvad der trigger adfærden, kan I begynde at flytte på den.
• Træk beslutningen ud af situationen: Når man først står i selve situationen og skal træffe en beslutning, træffer man stort set altid den samme. Så træf beslutningen på forhånd.
• Når valget er truffet, skal det trænes i praksis, så den ønskede adfærd kan blive en ny vane. Her skal man regne med modstand – eller vanesmerte – for hjernen er ikke meget for at ændre de trygge og automatiserede vaner. Det essentielle er at turde tåle vanesmerten og at lære, at man godt kan have en trang uden at adlyde den. For forældre der skal forsøge at ændre deres børns vaner, handler det ligeledes om at turde tåle, at børnene bliver utilfredse.

De helt korte budskaber

1. Resultaterne fra DTU Fødevareinstituttets nyeste undersøgelse af danskernes kostvaner er her:

• Vores indtag af bælgfrugter er firdoblet – men ligger stadig langt under Fødevarestyrelens anbefalinger.
• Indtaget af rødt kød og kødprodukter er faldet en smule, mens det er steget for kylling.
• Vi drikker mindre mælk end tidligere, men spiser mere ost. Specielt for piger og de unge kvinder, er indtaget af mælkeprodukter meget langt fra den anbefalede mængde.
• Gruppen med det laveste kødforbrug er generelt bedre til at leve op til kostrådenes anbefalinger, mens det er gruppen med det højeste indtag af mejeriprodukter, der generelt har en bedre kostscore.
• Ingen lever dog efter kostrådene ifølge Kostvaneundersøgelsen 2021-2024. 

2. Ultraforarbejdede fødevarer er ikke nødvendigvis usunde.

Grupperingen af ultraforarbejdede fødevarer (eller UPF) er for bred, og det er problematisk, når man skærer rugbrød og frugtyoghurt over samme kam som slik, chips og sodavand. Fokus kan med fordel flyttes til ”hyper-palatable foods” (HPF): Produkter der indeholder bestemte kombinationer af salt, sukker og fedtstoffer, som let kan føre til overspisning.

3. Det samme kan siges om tilsætningsstoffer.

Tilsætningsstoffer og E-numre får ofte negativ omtale, men for overhovedet at få tildelt et E-nummer og blive godkendt til fødevarer skal stofferne igennem en længere proces af tests og vurderinger.

4. Den grønne omstilling på hospitalerne kan se meget forskellig ud.

Repræsentanter fra hospitalerne Herlev/Gentofte, Bispebjerg/Frederiksberg og Aarhus Universitetshospital fortæller om tre meget forskellige tilgange til den grønne omstilling. Der er ikke en ”one size fits all”, og vigtigst af alt er ernæringen af de syge og særligt sårbare patienter. Disse har ofte et højere proteinbehov og en lavere appetit, hvilket kan være udfordrende på en grønnere kost.

5. Økonomi er den vigtigste faktor for fravalg af kød.

Det viser en undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer. Efter pris kommer smag og nemhed som de vigtigste valgkriterier ved køb af kød. Det høje prisfokus kan formentlig være med til at forklare både faldet i køb af oksekød, og hvorfor vi ofte vælger kød med højere fedtprocent. Det er nemlig billigst.  Køb af kød følges oftest af grøntsager og frugt, mens valg af højere fedtprocenter ofte følger med øget køb af kategorier, som vi anbefales at spise mindre af.

6. For at ændre en vane, skal vi trække beslutningen ud af situationen.

Fremfor at sætte sin lid til viljestyrke og motivation skal vi finde frem til mønstret og følelsen bag vanen. Herefter skal vi træffe beslutningen på forhånd, så vi ikke kan forhandle i situationen – og så handler det ellers om at udstå vanesmerten og trangen, indtil ændringen er implementeret som ny vane.