Myter om tilberedning af gris

Gamle myter om tilberedning af kød lever stadig i bedste velgående, og mange danskere tilbereder desværre deres kød efter disse myter. Det viser en undersøgelse, som Landbrug & Fødevarer har fået lavet af Voxmeter i december 2024. Læs om undersøgelsen her

Slagteriernes Forskningsinstitut (nu Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut) har undersøgt de forskellige myter om tilberedning af kød, som langt henad vejen har vist sig netop at være myter. Som f.eks. at stegen bliver bedre af at hvile inden udskæring, eller at man skal lukke porerne på kødet for at holde på saften.

Hos Landbrug & Fødevarer har vi gennem tiden informeret forbrugerne om fup og fakta om tilberedning af kød. For at give danskerne bedre gastronomiske oplevelser vil vi gerne aflive myterne og give forbrugerne bedre kendskab til forskellige tilberedningsmetoder og f.eks. anvendelse af stegetermometer. Det vil både spare tid i tilberedningen og give større kulinariske oplevelser.

Herunder gennemgår vi en række af myterne og de spørgsmål, som mange danskere sidder med:

Myte: En ordentlig fedtkant giver mere velsmagende kød

Nej, fedtet på kanten af en kotelet eller bøf giver ikke ekstra smag til kødet. Det er den intramuskulære fedtmarmorering, der giver kødet smag, mørhed og saftighed. Om du skærer fedtkanten fra før eller efter tilberedning, betyder ikke noget for det endelige resultat. Der er ingen forskel på saftighed og mørhed. Alligevel svarer 57% af forbrugerne, at en ordentlig fedtkant giver en bedre bøf.

En rå kotelet på 2 centimeters tykkelse med 3 mm fedtkant vejer ca. 125 g og indeholder 15 g fedt – rå såvel som stegt. Hvis fedtkanten skæres fra, falder fedtindholdet til 8 g fedt. Ønsker man at spise mindre fedt, kan man med fordel skære fedtet af inden stegning eller købe kødet uden fedtkant. Læs mere i afsnittet ‘Fedt i kød’.

Myte: Frikadellefarsen skal altid hvile

Skal frikadellefars hvile? Det mener 51% af de adspurgte forbrugere. Men faktisk har det ikke nogen betydning. Farsen bliver ikke mere fast og kan heller ikke optage mere væske, selvom den hviler. Til gengæld betyder det noget for farsens konsistens, hvor længe den er blevet rørt. Jo længere tid, desto mere fast. Farsen kan blive hård, hvis den bliver rørt for længe, særligt i røremaskine. Husk at fars altid skal være gennemstegt eller -kogt.

Myte: Stegen skal hvile inden udskæring – så er den mest saftig

Nej, stegen behøver ikke at hvile før udskæring. Det mener ellers 79% af forbrugerne ifølge Voxmeter-undersøgelsen fra 2024. Smag, mørhed og saftighed vil være den samme med og uden hviletid, viser de mange sammenlignende forsøg, som Slagteriernes Forskningsinstitut lavede. Der vil være et safttab enten i fadet, hvor stegen har hvilet, eller på skærebrættet, hvor den skæres ud. Safttabet er kun en anelse større efter hviletid.

Hvis stegen hviler, skal den ikke pakkes ind. Så vil kernetemperaturen nemlig stige, og stegen kan blive stegt for meget. Jo højere ovntemperatur, desto mere fortsætter temperaturen i kødet med at stige, når det kommer ud af ovnen. Hvis kødet er pakket ind, stiger temperaturen endnu mere.

Check centrumtemperaturen som indikator for, om kødet er færdigt. Hvis temperaturen er den ønskede, når stegen tages ud, skal den ikke hvile og ikke pakkes ind. Som tommelfingerregel skal centrumtemperaturen være 62-65 grader for magre udskæringer og 70-80 grader for fedt- og bindevævsrige udskæringer.

Myte: Kød skal altid brunes

Ja, det er vigtigt at brune kødet ved god varme. Det giver både smag, farve og duft. Når kødet opvarmes, sker der en kaskade af kemiske reaktioner: Proteiner reagerer med kulhydrater og giver en stegt, ristet smag. Denne kemiske reaktion kaldes en Maillard-reaktion og er navngivet efter den franske kemiker Louis Camille Maillard, der første gang beskrev den i 1912.

Det vigtigste ved bruning er, at panden er varm, og kødet duppet tørt for væde, inden det lægges på. Så fordamper den væske, der sidder på overfladen af kødet, og Maillard-reaktionen kan finde sted. Fugtigt kød i kombination med en pande, der ikke er tilstrækkelig varm, gør det svært at brune, og kødet vil i stedet blive kogt.

51% af de adspurgte forbrugere er enige i, at kød altid skal brunes.

Myte: Det er vigtigt at lukke porerne i kødet, så kødsaften bliver inde i kødstykket

Nej, det er simpelthen umuligt. Man kan ikke lukke kødets porer – heller ikke ved meget høj varme på en pande. Dette er måske en af de bedst bevarede myter, der slet ikke har noget på sig. Myten stammer helt tilbage fra 1850, hvor en tysk kemiker fremførte tesen om, at man kunne bevare saften inde i kødet, hvis kødets porer kunne lukkes. Men allerede et par årtier senere blev myten tilbagevist.

Bruning har betydning for smag, overfladetekstur og udseende. Men det har overhovedet ingen betydning for stegesvindet - altså hvor meget kødsaft der løber ud af kødet. Saften i kødet fordamper uanset. Det sker helt automatisk, fordi proteinerne i kødet ændrer struktur, så noget af det vand, der har været bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Ved høj varme forsvinder kødsaften som fordampning, ved lavere varme løber saften ud på panden. Steger du kødet for hårdt, risikerer du blot, at dit kødstykke bliver alt for branket udenpå og alt for rødt indeni. Alligevel har myten formået at leve videre, og 60% af forbrugerne mener stadig, at man kan lukke kødets porer ved bruning.

Myte: Hvis bare kødet steges længe nok, bliver det mørt

Svaret er både ja og nej, for det afhænger af hvilken udskæring, der er tale om. Hvis magert grisekød steges eller koges i lang tid, bliver det tørt. Kød med højt fedtindhold derimod kan tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege længe for at blive mørt. Mørbrad, flæskesteg, koteletter, culotte og schnitzler bliver mest saftige og møre ved en centrumtemperatur på 58-65 grader.

Denne myte har mange forbrugere gennemskuet, idet 58% mener, at det er usandt at kød altid skal steges længe for at blive mørt. Der er dog stadig 11% af de adspurgte forbrugere som tror på, at kød bliver mere mørt, jo længere man steger det.

Myte: Det er sværere at brune kød, der har været saltet på forhånd

10% af de adspurgte forbrugere er enige i, at det er sværere at brune kød, der er saltet på forhånd, mens 49 % svarer ved ikke. Så lad os slå det fast: Kødet bliver lige brunt og stegt, uanset om det har været saltet på forhånd eller ej. Undersøgelser viser ingen forskel. Kød er altid en smule fugtigt på overfladen og skal duppes tørt inden bruning, da væsken ellers gør det svært at brune kødet ordentligt – uanset om det er saltet eller ej.

Myte: Salt på det rå kød trækker saften ud af kødet

Nej. Salt i små mængder øger mørhed, saftighed og den salte smag i især mindre udskæringer af grisekød som koteletter, schnitzler, mørbradbøffer og småkød. En let overfladesaltning, kaldet gourmetsaltning, er en nem måde at salte kødet på. Det kræver blot ganske lidt salt: 0,3-0,7 g salt pr. 100 g kød (det skal være fint salt, da det nemmere fordeles jævnt og opløses på kødets overflade). Gourmetsaltning af koteletter kræver f.eks. blot en knivspids fint salt på hver side. Efter 15 minutters saltning er både mørhed og saftighed forbedret.

37% af de adspurgte forbrugere mener, at lidt fint salt trækker saften ud af kødet. Men gourmetsaltning af kødet er – helt modsat myten – med til at mindske stegesvind fra kødet.

Myte: Grisekød må ikke være rosa

Må gris være rosa? 55% af de adspurgte forbrugere siger nej, men svaret er faktisk både ja og nej. Myten om, at grisekød skal gennemsteges for at undgå sygdom, stammer nok helt tilbage fra dengang, kødet kunne indeholde parasitter (trikiner). De er ikke fundet i dansk kød siden 1929. Bakterier som salmonella vil kunne findes på overfladen af et kødstykke, men ikke inde i kernen af kødet. Her er der nærmest sterile forhold. Så der er ingen grund til at fraråde rosastegt kød af større kødstykker som f.eks. flæskesteg, mørbrad og inderlår. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni. Hakket kød skal man derimod være mere varsom med, idet der her er meget overflade, hvor der kan sidde bakterier. Derfor skal hakket grisekød altid gennemsteges.

Myte: Det er lige meget, hvor på kødet fedtet sidder

Nej – afhængigt af hvor fedtet sidder i det rå kød, kan det smelte af, når det bliver tilberedt.

Fedtmarmorering inde i kødet giver smag, saftighed og mørhed, mens fedtkanten yderst smelter delvist af under tilberedning og ikke bidrager til kødets smag.

Se afsnittet "Fedt i kød" og "Fedtafsmeltning"

Myte: Kød optager fedtet fra panden

32% af de adspurgte forbrugere mener, at kød under stegning optager fedt fra panden, mens 23% omvendt mener, at det ikke er sandt. I 2000 og 2002 udførte DTU Fødevareinstituttet en lang række forsøg med stegning af kød uden fedtstof, i lidt fedtstof og i meget fedtstof – og konklusionen var:

Magert kød optager ikke fedt fra panden. Der lægger sig en tynd hinde omkring kødet, som for de fleste kødstykker er under 1 g pr. 100 g kød. Det er vigtigt at tage kødet af panden, når det er stegt. Lader man det ligge på panden, som er fjernet fra varmen, så størkner fedtet og klæber til kødet.

Undersøgelsen konkluderede videre, at forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikke er ret stor og ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Det har dog betydning for kvaliteten af bruningen: Rigeligt fedt på panden giver gode muligheder for en pæn bruning, mens lidt eller ingen fedtstof øger risikoen for at branke kødet. Til gengæld er der fedt at spare ved at kassere det fedtstof, som er tilbage på panden efter stegning, samt ved at skære fedtkanter af kødet eller vælge magre udskæringer. Endelig kan der spares lidt fedt ved at tage kødet af panden straks efter, det er stegt. Se afsnittet "Fedtoptag"