Smagen af gris

Gris kan noget helt særligt i måltider og bidrager med mere end den velkendte umami-smag. Derfor har vi i samarbejde med sensoriker Lisbeth Ankersen gennemført en række projekter med fokus på smagen af gris. Disse analyser har givet os ordene til en mere nuanceret beskrivelse af smagen af gris.

Grisekød er præget af høj syrlighed og en flødeagtig sødme, der forstærkes af masser af umami og en god mundfylde (kokumi). Metal- og mineraltoner fremtræder tydeligt i form af en jernagtighed, ligesom der er nøddeagtige aromaer samt svampe- og mejeritoner. Grisekødet har desuden en iboende naturlig krydrethed med indslag af timian og muskat. Eftersmagen er lang og rig.

Se alle nuancerne i smagshjulet her: Smagshjul for grisekød

”Det er et virkelig spændende vokabularium, vi har fået til at italesætte grisekødets smag, og det giver os mulighed for at kombinere grisekød med andre råvarer for at opnå forskellige og endnu bedre smagsoplevelser,” siger Puk Maia Holm-Søndergaard, der er chefkonsulent i Afdeling for Ernæring & Forbrugeranalyse i Landbrug & Fødevarer.

”Jeg kan personligt genkende den flødeagtige sødme og de nøddeagtige aromaer, der efter min mening især træder frem i de mere fedtrige udskæringer. Det er interessant at følge med i, om danske restauranter griber denne mulighed for at kunne beskrive, hvad deres gæster kan forvente, når de bestiller retter med gris”, afslutter Puk Maia Holm-Søndergaard.

Faktorer der har betydning for smagen i grisekød

De mange udskæringer af grisen kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder. Helt overordnet er bruningen af kød og svær vigtig, hvis man vil fremme den grundsmag, som kendetegner kød, og som mange har præference for: Umami-smagen.

Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut undersøgte i 2008 kulhydraters betydning for smagen i grisekød. Her fandt forskerne, at jo større mængde glukose og glukose 6-phosphat, der er i det rå kød, desto mere stegt kødsmag får kødet ved stegning. Glukose og glukose 6-phosphat er de mest dominerende sukkerarter af den smule sukker, der findes i grisens muskler. Den tydeligt stegte kødsmag er netop det, de danske forbrugere foretrækker sammen med oplevelsen af mørt og saftigt kød, viser forbrugerundersøgelser.

Det er dog ikke kun kulhydrater, der har betydning for smagen i grisekød. De smagsdannende stoffer i grisekød rummer foruden den lille mængde kulhydrater de frie aminosyrer/små peptider, som reagerer med kulhydraterne og danner den stegte kødsmag via Maillard-reaktioner. Dertil kommer lipider (fedtstoffer), som også bidrager med kødsmag og kan gå over i et mere harsk smagsindtryk, samt nukleotider, der giver os umamismagen. Endelig er der laktat, som står for oplevelsen af den syrlige smag og muligvis også den metalliske smag, og til sidst ioner, som sandsynligvis bidrager med salt smag.

Danskerne kan lide smagen af gris og er trygge ved at tilberede det

Grisen har været en fast forankret del af den danske madkultur igennem mange generationer. Derfor kan de fleste danskere lide smagen af gris og føler sig fortrolige med at tilberede grisekød – det siger hele 82% af befolkningen i en undersøgelse foretaget af Voxmeter for Landbrug & Fødevarer i december 2024. Undersøgelsen spurgte ind til et udvalg af udskæringer og danskernes holdning til tilberedning af disse.

Læs mere om grisens historie i dansk madkultur:Grisekødets historie

Mørbrad er den mest populære udskæring af gris, som 66% svarer, at de godt kan lide at tilberede. Tæt efter mørbrad følger flæskesteg og hakket gris, som hhv. 61% og 57% godt kan lide at tilberede. 35% tilbereder hakket gris ugentligt, og 15% tilbereder hele stege af gris ugentligt. Koteletter og hakket gris bliver oftest tilberedt på pande, mens ribbenssteg og flæskesteg primært tilberedes i ovn. De mindst populære udskæringer er tern og strimler.

Danskerne har generelt tiltro til egne madlavningsevner: 86% svarer, at de er habile i et køkken. Ved tilberedning af de magre udskæringer af gris skal der dog ikke så meget til, før kødet bliver overstegt og tørt at spise. Ved større udskæringer kan et stegetermometer være en stor hjælp til stoppe i tide, men 59% af forbrugerne svarer, at de sjældent eller aldrig bruger et stegetermometer. Vi bemærker dog, at flere bruger stegetermometer end tidligere undersøgelser har vist. Undersøgelsen fra 2018 viste, at 70% sjældent eller aldrig brugte et stegetermometer. Endvidere kigger 66% sjældent eller aldrig på tilberedningsanvisninger på kødemballagen.

Den bedste spiseoplevelse af magert grisekød opnås, når det er svagt rosa i midten – så vil kødet være mest mørt og saftigt. Hele udskæringer må gerne være rosa i midten, da der praktisk taget er sterile forhold i midten af musklerne. Alligevel foretrækker de fleste, at grisekødet er ”en form for gennemstegt.” Tre fjerdedele af dem, der laver mad med kød, svarer desuden, at de sjældent eller aldrig langtidssteger deres kød.

Læs mere om, hvad danskerne synes om flæskesteg, mørbrad, hakket grisekød, koteletter, stegeflæsk, ribbenssteg, tern/strimler og nakkefilet, og hvordan de typisk tilbereder udskæringerne: Undersøgelse om tilberedning af gris