Hvor sidder fedt i kø og hvad sker der når det tilberedes?

Fedt i kød kan sidde tre forskellige steder

Fedtmarmorering øger både saftighed, mørhed og den stegte smag, og den smelter ikke fra under tilberedning, det vil subkutant og intramuskulært fedt i nogen grad gøre. 

Fedtoptag ved stegning af kød

DTU Fødevareinstituttet og Slagteriernes Forskningsinstitut (nu Danish Meat Research Institute) har hver især undersøgt effekterne af hhv. tørstegning, stegning i lidt fedtstof (10-25 g margarine på panden) og stegning i meget fedtstof (75 g margarine på panden). 

Når magert kød steges, absorberer kødet ikke fedt. I stedet lægger fedtet sig som en tynd hinde omkring kødet, og for en del kødstykker er det under 1 g pr. 100 g råt kød. Bøf af oksetyndstegsfilet stegt i meget fedtstof optager således fra ½ til 1,5 g fedt pr. 100 g råt kød. 

For tynde kødstykker og små frikadeller kan den mængde fedt, der følger med fra panden, komme op på godt 2 g pr. 100 g råt kød under forudsætning af, at kødet fjernes fra panden direkte efter endt tilberedning. 

Paneret kød, der er vendt i æg og rasp vil naturligvis optage mere fedt end kød, der ikke er paneret. Optaget pr. 100 g råt kød afhænger af tykkelsen på kødstykkerne – eller rettere, hvor meget panering der er i forhold til kød. Derimod betyder det ikke så meget, om det panerede kød er stegt i lidt eller meget fedtstof, men det har betydning at tage kødet af panden, når det er færdigt. 

Nedenfor kan du se forholdet imellem analyseret fedtoptag i panerede og ikke-panerede kalveschnitzler (wienerschnitzler) pr. 100 g, når de har stegt i lidt og meget fedtstof, samt når de får lov til at ligge på panden i 15 minutter efter endt tilberedning. 

Stegesvindet er betydeligt mindre i paneret kød end i ikke-paneret kød. Der er fundet et stegesvind på 5% i panerede kalveschnitzler og 20% i de ikke-panerede.

Fedtafsmeltning ved varmebehandling af kød

Undersøgelser viser, at fedtafsmeltningen ved varmebehandling afhænger af: 

• Fedtindholdet i kødet og dets placering
• Kødets centrumtemperatur
• Tilberedningstidens længde
• Tilberedningstemperaturen 

Læs mere om fedtoptag og -afsmeltning her:

• Råt og tilberedt kød
• Stegning af kød - hvor fedt er det?

Læs mere om fedt i kød og fedtsyresammensætning her:

•  Fedtindhold i kød

Fedtoptag og fedtafsmeltning i kød har relevans for mere korrekte næringsstofberegninger 

Fedtoptag og afsmeltning har relevans i forbindelse med næringsstofberegninger. Levnedsmiddeltabeller og kostberegningsprogrammer indeholder nemlig stort set kun data for råt kød, og beregninger kan derfor gøres mere korrekte ved at benytte følgende korrektioner:

• Hvis det fedtstof, som bruges i opskriften, indgår i retten, skal det naturligvis med i beregningerne.
• Hvis fedtstoffet kun bruges til at stege kødet i, skal det ikke med i beregningerne.

Fedtoptag