Hvad smager okse- og kalvekød af?

Smag - subjektivt og objektivt

Smag er både en individuel oplevelse og objektive målinger af den kemi, der danner smagens bestanddele. Smag afhænger af mange parametre, der spiller sammen, og det sidste led i kæden er tilberedningen af kødet. 

Der er generelt stor variation i både spisekvalitet og ernæringsmæssig kvalitet af okse- og kalvekød, da kødet kommer fra dyr med forskelligt køn, alder, slagtevægt, race og fodring. Slagtekroppene bliver kvalitetsbedømt efter en såkaldt EUROP-skala, hvor E er den bedste og P den dårligste. Mørhed saftighed og smag følger klassifikationen. 

Fedtindholdet i kødet, især det der sidder inde i musklerne (fedtmarmorering), er den faktor som har størst betydning for smags- og spiseoplevelsen. MEN det er en myte, at smagen kun sidder i fedtet, da den også sidder i muskler og bindevæv. Fedtsyrer indgår således i forbindelser med sukkerstoffer og protein og danner den eftertragtede smag af umami. 

Derudover varierer spisekvalitet (og ernæringsmæssig kvalitet) med den konkrete udskærings indhold af fedt (fedtsammensætning) og indhold af bindevæv. 

Endelig afhænger spisekvaliteten af den konkrete tilberedningsmetode, men også andre parametre i spisesituationen såsom selskab, stemning, anledning og tilbehøret til kødet påvirker smagsoplevelsen. 

Alder

Kød fra kvæg kan inddeles i tre kategorier efter slagtealder: 

• Kalvekød, der kommer fra dyr, der er mindre end 1 år gamle på slagtedagen
• Ungkvægkød, der kommer fra dyr, der er mellem 1 og 2 år gamle på slagtedagen
• Oksekød, der kommer fra dyr, der er mere end 2 år gamle på slagtedagen 

Ungkvægkød sælges ofte som oksekød.  

Slagtealderen har betydning, da de helt unge dyr typisk vil have mere elastisk bindevæv, men tilsvarende have opbygget mindre aroma og grundsmag i musklerne. 

Slagtning

Håndtering inden slagtning, slagtemetode, køling, ophængning af slagtekroppen og ikke mindst modning af kødet har stor betydning for okse- og kalvekøds spisekvalitet. 

Figuren herunder viser de faktorer, der påvirker spisekvalitet og smag af kødet: 

Modning

Alle parametre har varierende indflydelse på den endelige oplevelse, når vi spiser kødet, men modningen har en særlig funktion i forhold til oksekød og kalvekød. Under modningen nedbrydes forskellige kemiske bindinger i kødet af enzymer. Resultatet er mere mørt kød med en mere intens kødsmag. 

Det meste okse- og kalvekød modner udskåret i vakuum, hvor den fortsatte vækst af mælkesyre-bakterier kan give en lidt syrlig lugt, når pakken åbnes. Den forsvinder dog hurtigt og er ikke et udtryk for dårlig kvalitet. 

Der eksperimenteres også med krogmodnet kød, hvor der over længere tid udvikles en række mere intense smage ved hjælp af enzymerne i kødet og bakterier på kødets overflade. 

Med udgangspunkt i sammenlignelige dyr og med optimal behandling og modning vil kød fra malkekvæg have samme kvalitet som kød fra kødkvæg. Men i praksis er det kød fra meget forskellige dyr, man møder i handlen. 

Fodring

Det er bruningen af kødet, der danner stegeskorpen, som er med til at danne kødets overfladestruktur, udseende og smag. Det er i høj grad i stegeskorpen, at kødets karakteristiske aromaer sidder, det er for eksempel aromaer, som minder om nødder eller brød. 

Bruning består af Maillard-reaktionen og karamelliserings-reaktionen. Når kød brunes, sker de to typer af kemiske reaktioner. Maillard er en reaktion mellem frie sukre og aminosyrer, hvorimod karamellisering er nedbrydningen af frie sukre.  

De to bruningsreaktioner ligner hinanden en del, men udvikler forskellige aromaer og sker ved forskellige temperaturer. 

Læs mere her: goderåvarer.dk - Viden om okse- og kalvekød