Bæredygtig Skolemad – hvordan balanceres tilstrækkelig ernæring og reducering af klimaaftrykket?

Mad i skolen spiller en afgørende rolle i børns daglige ernæring. Fælles skolemad har potentiale til at reducere ernæringsmæssige uligheder samt øge trivsel, læring og sundhed generelt. Mens plantebaserede alternativer ofte fremhæves for deres lavere klimaaftryk, er det vigtigt at sikre, at skolemad indeholder nok næringsstoffer, især jern fra biotilgængelige kilder, til at understøtte børns vækst og udvikling. Det viser en nyere svensk afhandling ’Opportunities and challenges with the shift to climate-adapted food consumption”, som bl.a. har undersøgt metoder til at reducere klimaaftryk og samtidig sikre høj nok næringskvalitet samtidig med, at børnene synes godt om maden, som de spiser i skoletiden. 

Afhandlingens hovedfund

Ernæringsmæssige betragtninger

·           Analyse af skolemadsmenuer viste, at selvom vegetariske måltider havde højt jernindhold, var biotilgængeligheden af jern lavere sammenlignet med kødholdige måltider. Det er en særlig udfordring for unge piger.

·           Især sojabaserede måltider havde høj totalt jernindhold, men lav biotilgængelighed på grund af højt indhold af anti-næringsstoffer som fytater, der hæmmer jernoptagelsen.

Klimapåvirkning

·           Vegetariske måltider havde generelt lavere CO₂-udledninger sammenlignet med kødholdige måltider.

·           Der var en negativ sammenhæng mellem CO₂-reduktion og biotilgængeligt jern, hvilket betyder, at måltider med lavere CO₂-udledning ofte havde lavere biotilgængelighed af jern.

Hybridopskrifter

·           For at imødekomme både klima- og ernæringsmål blev der udviklet hybridopskrifter, der kombinerede plantebaserede ingredienser med små mængder kød.

·           Disse opskrifter opnåede betydelige CO₂-reduktioner, selvom de indeholdt kød, samtidig med, at de opretholdt tilstrækkelige niveauer af absorberbart jern.

Børnenes accept af maden

·           Hybridopskrifter blev godt modtaget af børnene, hvilket indikerer, at det er muligt at balancere smag, ernæring og klimaaftryk.

Figur 1: Figuren viser, hvordan kostvalg påvirker jernbehovet gennem jernets biotilgængelighed. I en kost, som indeholder animalske fødevarer som kød, fjerkræ, fisk, æg eller mejeriprodukter – findes hæmjern med høj biotilgængelighed samt den såkaldte kødfaktor, som øger absorptionen af jern. Plantebaseret kost indeholder kun ikke-hæmjern, som har lavere biotilgængelighed. Endeligt påvirkes det individuelle jernbehov af faktorer som alder, køn og fysisk aktivitetsniveau.

Konklusion på det svenske studie

Unge piger (og små børn) er i højere risiko for at få næringsstofmangel, da de har brug for flere mikronæringsstoffer. Mangel på jern er en af de mest almindelige ernæringsmæssige udfordringer på verdensplan, og det er svært at opfylde ernæringsbehovene udelukkende med plantefødevarer. Reduktion af animalske fødevarer kræver en betydelig øgning af næringsrige plantefødevarer, hvilket kan være udfordrende i praksis (1).

Plantebaserede kødalternativer har ofte lav biotilgængelighed af jern på grund af højt indhold af fytater (2). Dette kan føre til misvisende information om jernindholdet i fødevarer, som i sidste ende kan resultere i fejlagtige ernæringsberegninger. Selvom plantebaserede kødalternativer er designet til at lette overgangen til plantebaserede kostvaner, leverer de ikke altid de sundhedsmæssige fordele, som vi forventer (1).

For at fremme bæredygtigt fødevareforbrug kræves nuancerede, kontekstspecifikke tilgange. Skolemaden kan fungere som en katalysator for bæredygtige fødevaresystemer, men succes kræver omhyggeligt afbalancerede strategier, der prioriterer børns spiselyst, næringsbehov sammen med klimaambitioner. Ved at tilbyde måltider med den rette balance af plantebaserede og animalske fødevarer kan vi sikre tilstrækkelig ernæring og samtidig arbejde mod at reducere klimaaftrykket fra måltiderne (1).

Hybridopskrifter som løsning

Strategiske kombinationer af animalske og plantebaserede proteinkilder i hybride opskrifter kan reducere CO₂e-udledningerne betydeligt. Forskningen her viser, at hybridopskrifter kan opretholde højt proteinindhold og jernbiotilgængelighed, mens de reducerer CO₂e-udledninger med 16-84% (3).

Dette viser, at det er muligt at balancere ernæringsmæssige behov med klimaambitioner, der inkluderer kød i mindre mængder. Netop kød og fisk i mindre mængder i måltider er med til at sikre øget optagelse af jern og zink fra planterne, der indgår i måltidet. Der er således en synergistisk effekt mellem planter og kød, som gør, at vi får mere næring ud af hybride måltider.

Læs mere om kødfaktor her