Tilberedning af okse- og kalvekød

Okse- og kalvekød har en stor kulturel betydning for mange danskere. Det er ofte retter med oksekød, der er blandt danskernes favoritter, og salget af hakket kød - både grise-, kyllinge- og oksekød - har været i vækst de seneste fem år, i følge L&F’s shopperanalyse november 2024.  

Oksekødet findes som næringsrig smagsforstærker i mange danske livretter, og derfor kan kødet bruges til at introducere nye, mindre kendte råvarer.  

Kostrådene anbefaler bl.a., at vi skal spise flere bælgfrugter i fremtiden for at tilgodese en varieret kost, klimaet og sundheden.  

Mange danskere har ikke tradition for at spise bælgfrugter, men i en kødsovs, lasagne eller andre karakteristiske livretter med oksekød, vil bælgfrugterne blive introduceret i en velkendt og velsmagende kontekst.  

Udover smag, mange forskellige udskæringer og velkendte retter, er oksekødets ernæringsmæssige bidrag også værd at bemærke. Det høje indhold af protein og jern gør kødet til en oplagt komponent i måltider til grupper med særlige ernæringsmæssige behov.  

Optimal spisekvalitet

Ved tilberedning af okse- og kalvekød behandler man det rå kød, så det bliver sikkert at spise, nemmere at fordøje og ikke mindst velsmagende.  

Smag, mørhed og saftighed er de tre egenskaber – i uprioriteret rækkefølge – de fleste nævner, når smagen og spiseoplevelsen af kødet, skal beskrives. 

Det er dem, forbrugerne bruger til at beskrive deres individuelle oplevelse, og det er dem, forskere tager udgangspunkt i, i deres professionelle sensoriske og fysisk/kemiske målinger. 

Optimal tilberedning

Tilberedning handler i bund og grund om at få den enkelte udskæring af kødet til at præstere bedst muligt på de tre parametre for at opnå en optimal spisekvalitet. 

Tilberedningsmetoden er blandt de vigtigste faktorer for spisekvaliteten af kødet på tallerkenen, og særligt centrumtemperatur, også kaldet kernetemperatur og stegeskorpe er afgørende. Derfor er det vigtigt at vide, hvordan man tilbereder de forskellige udskæringer, for at opnå den bedst mulige smagsoplevelse.  

Den optimale kombination mellem tid og temperatur afhænger meget af den konkrete udskæring. Jo mere bindevæv kødet indeholder, desto længere tilberedningstid og højere centrumtemperatur skal der til for at opnå det bedste resultat.  

Tykkelsen på bøffer og schnitzler samt diameter på stege er ligeledes bestemmende for tid og temperatur. Fedtlag, ben, brusk og sener påvirker også tilberedningen.  

De ureelle udskæringer som f.eks. spidsbryst og tykkam med meget bindevæv og/eller fedtindhold er oftest billigere at købe. De udvikler under tilberedning en dyb og intens smag og er velegnede til store portioner, der kan række til flere dage. Sådanne udskæringer skal tilberedes til minimum 75 grader i centrum. 

De magre udskæringer skal tilberedes nænsomt til en centrumtemperatur på 55-62 grader, så de er røde/rosa i midten og har mest saftighed. 

I figuren herunder ses sammenhængen mellem udskæring, bindevæv og tilberedning. Jo mere bindevæv, jo længere tilberedningstid og jo højere centrumtemperatur. 

Centrumtemperatur

Centrumtemperaturen er afgørende for kødets mørhed, saftighed, smag og farve samt for tilberedningssvindet. Som det ses af figuren, følger svindet centrumtemperaturen så jo højere centrumtemperatur jo højere svind. Men tilberedningen skal stadig tilpasses den konkrete udskærings indhold af bindevæv, fedt og ben for at opnå den bedste spisekvalitet.