Tilberedning og smag af kød generelt

Formålet med at tilberede kød er at gøre det sikkert at spise, nemmere at fordøje og ikke mindst velsmagende. Velsmag - eller spisekvalitet, som er det begreb, vi bruger ved analyser af kødet - er defineret ved en kombination af smag, mørhed og saftighed. Tilberedning handler altså i bund og grund om at få den enkelte udskæring til at præstere bedst på disse tre parametre for at opnå den optimale spisekvalitet.

Generelt for tilberedning af kød gælder, at magert kød, altså kød der har lavt indhold af intra- og intermuskulært fedt, som mørbrad, filet og culotte, skal tilberedes nænsomt og må gerne være rosa i midten af hele kødudskæringer. Udskæringer med mere fedt og bindevæv får bedst spisekvalitet ved længere tilberedning, og kan tåle mere varme. Hakket og stikmarineret kød skal altid gennemvarmes til minimum 75 grader i centrum af fødevaresikkerhedsmæssige grunde.

Læs mere om optimal tilberedning og karakteristika for de specifikke kødtyper: okse- og kalvekød, grisekød og fjerkræ.

Smag

Smag er både den personlige oplevelse af smagen - ”god smag i munden”, og smagen i sig selv. Den personlige oplevelse er subjektiv, og er afhængig af meget andet, end det der foregår i munden, f.eks. anledning og stemning. Men selve kernen i smag er i bund og grund kemi. Og det er en objektiv størrelse, som er til at definere helt præcist.

Det er en myte, at smagen sidder i fedtet på kødet! Den sidder både i fedt, muskler og bindevæv, men det er primært proteinerne i kødet og bindevævet, der sammen med nogle sukkerstoffer danner de smage, som vi oplever, når vi spiser kød. Proteiner nedbrydes til aminosyrer, der bl.a. giver os umami. Når kulhydraterne kommer ind i billedet i forbindelse med tilberedning, dannes smage der bl.a. opleves som smør, champignon, frugt, fed (kukomi), metal, karamel, nød, svovl, ”kød” og løg. Det er alt sammen produkter af kemiske reaktioner mellem aminosyrer og kulhydrater i kødet og under tilberedning.

Food pairing

Vi spiser ikke fødevarer i isolation. Vi spiser måltider, der smager os mere eller mindre godt, fordi de ingredienser man sætter sammen i måltidet spiller sammen, så de enten løfter hinanden eller opleves som hinandens modspillere. Derfor er begrebet ”food pairing” vigtigt, når man sammensætter måltider.

Grundprincippet for food pairing er, at jo flere fælles smagskomponenter der er i forskellige fødevarer, jo bedre vil de sandsynligvis smage sammen. Men det er ikke altid sådan, så man må altså også prøve sig frem.

Food pairing består ligesom smag; både af en subjektiv og en objektiv størrelse. Det er en subjektiv vurdering, om man kan lide sammensætningen eller ej. Kvalificering af food pairing er blandt andet baseret på objektive sensoriske beskrivelser, erfaringer og kemiske analyser af de enkelte fødevarers smag. 

Få mere viden om tilberedning og smag:

Læs om tilberedning af de forskellige kødtyper under afsnittene okse- og kalvekød, grisekød samt fjerkræ.

Du kan også downloade følgende:

Stegning i ovn og på pande - mørt og ikke tørt, STOP i tide (pdf)

Stegning på grill - mørt og ikke tørt, STOP i tide (pdf)

Optimal tilberedning af kød (ppt)

Her kan du se, hvilke smage der passer godt sammen