Kvalitet og sikkerhed

Et frisk æg har en høj og buet æggeblomme. Et æg med flad blomme og en udflydende hvide kan skyldes, at ægget er gammelt og/eller har været opbevaret ved for høj temperatur. Ægget kan have en hvide, der er delt i to lag: En tyk hvide, der ligger tæt omkring blommen, og en tynd hvide, der ligger yderst.
Et frisk æg synker til bunds i vand og har en lille luftblære mellem skal og æggehvide hvorimod ældre æg hvor luftblæren er vokset vil udvise større flydeevne. 

Pasteuriserede æg er udslåede æg, der er varmebehandlede, så enhver risiko for salmonellabakterier er elimineret. De udslåede æg bliver delt så blomme og hvide bliver adskilt. Den generelle regel er, at æg og retter med æg skal opvarmes til mindst 75°C kernetemperatur, for at man kan være sikker på, at eventuelle salmonellabakterier er dræbt. Det betyder imidlertid ikke, at temperaturen nødvendigvis skal op over 75°C under fremstilling af pasteuriserede æg. Om salmonellabakterierne dræbes, afhænger ikke kun af temperatur, men også af opvarmningstiden.

Det betyder, at pasteurisering kan foretages ved forskellige kombinationer af tid og temperatur. F.eks. giver varmebehandling ved 63°C i 13½ minutter den samme drabseffekt som varmebehandling ved 75°C i 4 sekunder, hvilket gør det muligt at undgå, at proteinerne i ægget denaturerer og koagulerer (danner et gelnetværk). Den temperatur, hvorved proteinerne denaturerer, kan hæves blandt andet ved tilsætning af salt eller sukker, så der ikke sker en geldannelse under pasteuriseringen.
Efter varmebehandling køles ægprodukterne ned til ca. 2°C, og der udtages en prøve til bakteriologisk analyse for at sikre, at æggene er salmonellafri. Pasteuriseringen i sig selv giver ikke produkterne tilstrækkelig holdbarhed. Derfor kombineres pasteuriseringen med køling (0°C – +4°C) og tilsætning af bl.a. konserveringsmiddel eller dybfrysning (minus 18°C).

Pasteuriserede æg fås henholdsvis på frost og køl som helæg, hvider, blommer, saltblommer med 3 % salt og sukkerblommer med 10 % sukker samt en lang række andre produkter med forskellige tilsætninger. Man kan vælge mellem ½ l flasker, ¼ l kartoner og mindre bægre.

• 1 dl sukkerblommer svarer til 6 æggeblommer tilsat 10 g sukker
• 1 dl hvider svarer til 3 hvider
• 1 dl helæg svarer til 2 æg

Til fødevareindustrien produceres flydende og frosne ægprodukter i forskellige emballager, herunder tanke til flydende produkter.
Derudover produceres en række tørrede æggepulvere, hvor den største forskel til de flydende produkter er en reduktion af vandaktiviteten, hvilket giver længere holdbarhed, og at pulveret pasteuriseres efter spraytørringen. For æggehvidepulver har dette været praksis i mange år, idet varmebehandling af produktet i tør form giver – udover bakteriedrab – en øget funktionalitet af æggehvidens proteiner som bindemiddel.