Maden skal være grønnere, men hvordan?

13. oktober 2022

Line Munk Damsgaard

Ernæringschef

Line Munk Damsgaard

Hverdagsmad skal være nemt og det skal smage godt. Det nemme og smagfulde kommer for mange familier til udtryk i en række repertoireretter, der sidder på rygraden og derfor kan laves uden opskrift. I denne artikel løfter vi sløret for, hvordan vi ved hjælp af simple ændringer kan gøre danskernes mad grønnere – uden at ændre på smagen.

Vi ser igen og igen fra forbrugerundersøgelserne, at vores madkultur er forholdsvis konservativ og præget af traditioner. Mange forbrugere veksler mellem et repertoire af retter, som de kan på rutinen. Aftensmåltidet er en vigtig del af madkulturen og derfor skal man (i nogens øjne) ikke pille for meget ved den - vi drages af vanerne. Lige præcis vanens magt gør det svært at inddrage flere grøntsager og ikke mindst nye grøntsager. Bl.a. for mange ældre, hvor det gerne skal være som det plejer og for mange børnefamilier, hvor det skal være nemt og børnene skal kunne lide det.

Kan grønnere mad smage godt?

Forbrugere kan opleve grøntsagerne som besværlige og tidskrævende, da de er forbundet med flere trin i tilberedningen samt mere rengøring og dermed ekstra tid, som man ikke har eller er villig til at ofre. En nyere undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer viser desuden, at mange forbrugere tror, at det bliver dyrere at tilføje flere grøntsager til aftensmåltidet. Endeligt mener mange, at det kan være svært at få mad med meget grønt til at smage lige så godt, som den mad man plejer at spise. Smag er en af de ultimative kriterier for, at vi fortsætter med at lave og spise en given ret. Derfor går vejen til en grønnere kost gennem smagen – og gerne den velkendte smag.

Opskriften på en grønnere omstilling

I stedet for at tænke i nye kulinariske baner, har Landbrug & Fødevarers sensoriker Agnes Qvortrup, helt modsat, forsøgt at tænke i så simpel en grønnere omstilling, som overhovedet muligt. Ingen gastronomiske udfoldelser, men derimod en let udskiftning af halvdelen af kødet, i velkendt ret, med en velkendt grøntsag som tilberedes sammen med – og på samme vis – som kødet. 

Flere grøntsager i danskernes repertoireretter – hvordan? SÅDAN:

Riv/hak/blend gulerod og pastinak og kom det i gryden sammen med hakket oksekød.

Skær kød og aubergine i terninger på omtrent samme størrelse og svits det sammen i en gryde.

Skær kylling og græskar i omtrent samme størrelse og steg det sammen i en gryde. Retten er færdig, når græskarrene er møre, men stadig har bid.

Steg rødbedetern og små stykker asparges sammen med bacon til bacon er sprød og grøntsagerne møre med bid.

Tilsæt revet / blendet jordskok til frikadellefarsen.

Svits finthakket champignon og bladselleri sammen med kødet.

Steg squashstykker på panden sammen med mørbrad.

Paner og steg blomkålsstykker på samme vis som karbonaderne.

Paner og steg skiver af knoldselleri på samme vis som schnitzlerne.

Halverede porrer og hele tomater lægges i et ovnfast fad sammen med koteletter – hæld sovs over og bag i ovnen.

Flere tips til grønnere retter fra sensoriker Agnes Qvortrup:

  • Brug grøntsager med høj umami: Svampe, tomater og asparges.
  • Suppler grøntsagerne med asiatisk inspirerede umamiforstærkere.
  • Skru op for løg og hvidløg – giver mere kokumi.
  • Tilføj hakkede nødder/græskarkerne på de bløde retter – det sprøde element øger den sensoriske mæthed.
  • Erstat halvdelen af de løse ris med blomkåls-/hvidkålsris.
  • Erstat halvdelen af spaghettien med grøntsager revet på spiralizer, fx squash, gulerod eller rødbede.
  • Skift den almindelige gulerod ud med snackgulerødder som er en særlig sød og sprød sort, der er velegnet både til snacking og madlavning.

Projektet ’Flere Grøntsager til Danskerne’ er støttet af Produktionsafgiftsfonden for frugt og gartneriprodukter.

Måske du også er interesseret i...