Mange nuancer i den grønne omstilling

Teksten er udgivet i Diætisten nr. 181, februar 2023. 

Ernæring bør have førsteprioritet, når det kommer til valget om, hvad der skal ligge på tallerkenen. I disse valg er det muligt at tage hensyn til både klode og mennesker – og det skal vi. Håndtering af jordens og menneskers sundhed fremmes ikke af fravalg, men af bevidste valg. Bagom forbrugervalg har det danske fødevareerhverv længe arbejdet hårdt for, at øge bæredygtigheden i produktionen af alle fødevarer, så vi i fremtiden kan fortsætte med at spise efter både behov og præferencer; men også med sindsro for klodens ve og vel.

En grundpræmis for menneskehedens eksistens er, at vi spiser for at få dækket vores næringsstofbehov. Med 8 mia. mennesker på kloden nu, og op mod 10 mia. i 2050, er der behov for at producere mere mad. Væsentligt mere mad!

Det stiller store krav til vores fødevareproduktion. For det er essentielt, at produktionen af mere mad sker med den lavest mulige belastning på klodens ressourcer. Klima er såvel som fødevareforsyningen en global udfordring, og derfor skal løsningerne findes i overensstemmelse med FN’s Verdensmål om at begrænse sult i verden, gøre noget for klimaet og sikre en bæredygtig produktion gennem partnerskaber.

Vi er i Danmark gode til at producere fødevarer af høj kvalitet og med lavest mulige aftryk. Den styrkeposition skal fastholdes og udvikles, så vi ikke bare nationalt, men også globalt, bidrager til at sikre nok mad til den voksende befolkning samtidig med, at vi passer på den jord, vi bor på.

Bæredygtig kost

I diskussionen om, hvad vi skal spise – nu og i fremtiden – er det vigtigt, at vi ser på alle aspekter af bæredygtighed. Ifølge FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) skal en bæredygtig kost være både (1):

• Ernæringsmæssig tilstrækkelig, sikker og sund
• Økonomisk tilgængelig for alle
• Kulturelt acceptabel
• Beskyttende og respektfuld overfor klima og miljø
• Alle elementerne skal være på plads, for at kosten kan kaldes bæredygtig.

Klimaneutralt fødevareerhverv i 2050

L&F og den danske fødevaresektor er optagede af at være en del af løsningen og tage ansvar. Vi har i mange år haft fokus på at producere både sunde, velsmagende og mindre klimabelastende fødevarer. Men det er tydeligt, at erhvervet fortsat skal arbejde på at gøre det endnu bedre. 

I forhold til udledning af CO2-ækvivalenter (CO2e) er visionen, at det danske fødevareerhverv er klimaneutralt i 2050. Vi kender i dag ca. 50% af løsningerne ift. at nå dertil. De sidste 50% kræver yderligere innovativ udvikling samt forskning.
Med en potentiel/fremtidig klimaneutral fødevareproduktion vil diskussioner om fødevarer igen handle om kostens sundhedsværdi, og mindre om det er af fx animalsk eller vegetabilsk oprindelse. Der er vi ikke endnu. Og det efterlader den enkelte forbruger med en række valg.

Ingen kan gøre alt, alle kan gøre noget - hvis de vil

Som borgere kan vi reducere klimaaftrykket ved at mindske madspild, kun spise det, kroppen har brug for, træffe valg om produktionsforhold og ændre på kostens sammensætning. Kostrådene er en rettesnor for nogle af disse valg. Ifølge Klimarådet vil en gennemsnitlig dansker i alderen 6-64 år kunne reducere sit eget klimaaftryk fra kosten med 31-45% ved at følge kostrådene (2).

Et område, hvor mange danskere kan gøre en positiv forskel ift. klima såvel som egen sundhed, er, når det gælder de søde sager. Ifølge DTU køber vi danskere i snit 6,6 kg slik og 35 kg søde sager om året. Dermed indtager Danmark den globale førsteplads for slikindkøb (3). Slik, is, kiks, kage og søde drikke udgør desuden 20-25 % af danskernes klimaaftryk fra fødevarer (4). I et samfund, hvor overforbrug er en af de største udfordringer for folkesundheden, vil der både være sundheds-, samfunds- og klimamæssige gevinster at hente, hvis indtaget af de søde produkter sænkes.

En anden måde at reducere den enkeltes klimaaftryk fra fødevarer på er ved kun at købe og spise den mængde mad, der er behov for. Og samtidig vælge det mest klimaeffektive inden for hver fødevaregruppe. Ønsker man fx at spise oksekød, er det mindst klimabelastende inden for denne kategori det hakkede oksekød fra malkekvæg. Ønsker man at spise kød med det laveste klimaaftryk er fjerkræ og grisekød blandt disse. I forhold til kornprodukterne kan ris med fordel minimeres, da mange typer ris på markedet har et højere klimaaftryk end andre kornprodukter. Og på samme vis bør fødevarer, der er transporteret med fly, generelt undgås.
Det er dog ikke alle, der er klar til at ændre på deres kost i bæredygtighedens navn. I 2020 lavede L&F-analyse en undersøgelse, der viste, at kun fire ud af 10 er villige til at ændre på nogle parametre inden for deres fødevarevalg for at leve mere bæredygtigt (5).

En bred palette af initiativer fra erhvervet

Der er altså en del af befolkningen, som ikke er modtagelige over for budskaber om at ændre fødevareforbrug, hvilket gør det endnu mere vigtigt, at produktionen af fødevarer bliver så bæredygtig som mulig uanset forbrugervalg. Der er ingen ”one size fits all” og heller intet ”quick fix”. I stedet er der behov for langtidsholdbare indsatser på mange forskellige fronter.

Eksempler på initiativer fra det danske fødevareerhverv er:

• Bygning af biogasanlæg, der udnytter restprodukter fra særlig husdyrproduktion, industri og husholdninger, som omdannes til grøn energi.
• Forbedret fodereffektivitet kan have en væsentlig betydning for koens udledning af CO2e - her arbejdes i særdeleshed med rapsolie (6) og tang (7), som kan få køer til at bøvse mindre metan.
• Avlsfremgang betyder bl.a. en forventet nedgang i foderforbrug pr. gris, ligesom man ved at avle på køer kan mindske deres udledning af klimagasser (metan), da mængden af udledningen heraf bl.a. er arvelig (8).
• Planteforædling forbedrer udbyttet og kvaliteten af dyrkede afgrøder, hvilket betyder, at der kan produceres flere og bedre afgrøder ved brug af færre ressourcer.

Flere af de nævnte eksempler har stort potentiale globalt. Et eksempel herpå er, at fremtidig fuld udnyttelse af dansk avlsmateriale kan reducere en fjerdedel af udledningerne fra grisebestanden i Kina.

På https://lf.dk/viden-om/klima findes mange flere eksempler på det, fødevareerhvervet vil, kan, gør og arbejder med.

Ernæring som frontløber

Vi mennesker spiser grundlæggende for at få næring. Derfor bør ernæringen uomtvisteligt have førsteprioritet, når det kommer til valget om, hvad der skal ligge på tallerkenen. For nogle kan det grønne med fordel fylde mere på tallerkenen, for andre det animalske – det kommer an på det individuelle udgangspunkt og næringsstofbehov, der er bestemt af køn, alder og livsstil. Ældre borgere har behov for mere protein pr. kg. kropsvægt end resten af befolkningen. For alle er fx calcium et vigtigt næringsstof, men især teenagere har et øget behov. Og kvinder i den fødedygtige alder har ekstraordinært stort behov for jern (9).

Hertil kommer den meget uhomogene gruppe af borgere, der har særlige næringsbehov pga. sygdom. Produktionen af animalske fødevarer står i dag for en større andel af fødevarernes klimabelastning end de fleste vegetabilier. Til gengæld bidrager de bl.a. med mange vigtige næringsstoffer, som kan være svære at få nok af fra plantebaserede fødevarer alene. Dette er vigtigt at være opmærksom på, når vi taler om, hvordan vi skal sammensætte en bæredygtig kost.

Bliver kosten mindre animalsk og mere vegetabilsk, er der en række ernæringsmæssige opmærksomhedspunkter at tage højde for, fx:

• Protein i de enkelte animalske produkter indeholder de essentielle aminosyrer i et indbyrdes forhold, der passer til det humane behov.
• Det er alene animalske fødevarer, der i dag bidrager med B12-vitamin.
• Afhængig af hvor meget kød, fisk, fjerkræ og mælk reduceres i kosten, og hvilke produkter disse erstattes med, kan det være udfordrende at få nok proteiner, B2-, B6-, B12- og D-vitamin samt calcium, jern, zink, selen og jod samt n-3-fedtsyrer.
• Biotilgængeligheden af de fleste næringsstoffer i animalske produkter er højere end i vegetabilske produkter. Samtidig er det sparsomt med dokumentation for optageligheden af næringsstoffer tilsat ved kunstig berigelse eller i forbindelse med ultraforarbejdede produkter.
• Plantebaserede alternativer til animalske fødevarer er ikke nødvendigvis et bedre valg for sundhed og klima. Kilo til kilo vil plantebaserede alternativer oftest give et lavere aftryk, men ser vi på forskellige næringsmæssige faktorer, ændrer billedet sig (billede 1). Mange plantebaserede alternativer er desuden ultraforarbejdede, og noget tyder på, at kroppen har sværere ved at udnytte
  næringsstofferne, herunder i særdeleshed jern (10).

Billede 1. Slide fra præsentation på Ernæringsfokuskonferencen 2022 af Marianne Hammershøj, lektor og teamleder ved Aarhus Universitet.

Hvilke af disse emner lægger du vægt på, når du køber dagligvarer?

Figur 1. Analyse lavet af Norstat for Landbrug & Fødevarer i maj 2022. N = 1005. Undersøgelsen  repræsentativ på køn, alder, region og uddannelse. Figuren viser resultat af spørgsmålet: Hvilke af disse emner lægger du vægt på, når du køber dagligvarer? Der har i besvarelsen været mulighed for at vælge flere svar med randomiseret rækkefølge på svarmulighederne (undtagen ”Andet” og ”Ved ikke”, som har været placeret nederst i hver visning).

Madkultur og smagspræferencer er supertankere

Smag er ubetinget det vigtigste parameter for, hvad vi vælger at spise. Det ser vi bl.a. i L&F’s nyeste analyse (figur 1) (11). I arbejdet med at få danskerne til at spise grønnere, er det vigtigt at respektere, at madkultur og smagspræferencer er supertankere, der ikke ændrer sig radikalt på kort tid. Store ændringer i madens smag og sammensætning øger risikoen for, at maden ender i skraldespanden og ikke i maven.

Derfor skal vi tage udgangspunkt i dét, den enkelte spiser i dag - og så hjælpe forbrugeren med gradvist at spise tættere på anbefalingerne. Netop denne tankegang har afstedkommet, at vi i L&F har udviklet en række nye opskrifter, hvor vi hhv. introducerer bælgfrugter i velsmagende måltider og har arbejdet med at gøre en række repertoire-retter lidt grønnere – men uden at ændre væsentligt på smagen (12, 13).

Der er mange veje at gå mod en mere bæredygtig kost. ”Ingen kan gøre alt, men vi kan alle gøre noget.” Sådan lød det, da Fødevarestyrelsen offentliggjorde de nuværende kostråd. Og den enkeltes valg og handling har en betydning. Det har fødevareerhvervets handlinger bestemt også.