Frugt og grøntsager - tilberedning og smag

Grøntsager og svampe, der kan noget ekstra

Grøntsager og svampe er både smagsgivende og mættende, og nogle præsterer særligt godt, når det gælder umami smag og mæthedsfølelse.

Hvad er smag? Og hvordan smager man på tungen?

Lisbeth Ankersen er en anerkendt sensoriker og smagsnørd og er yderst velbevandret i grøntsagernes verden. I samarbejde med Landbrug & Fødevarer har hun udført sensoriske tests af over 100 grøntsager og svampe og vurderet hvilke, der har mest umami smag og giver størst mæthedsfølelse, samt hvilke tilberedningsmetoder, der fremhæver disse egenskaber bedst.

’At smage’ er en kompleks størrelse og et samspil mellem fysiologiske og psykologiske processer¹. Smag er en vigtig parameter for mange danske forbrugere ved valg af fødevarer², og præferencer for smag dannes i en tidlig alder og følger os op igennem vores voksenliv³.

Smagsstoffer bliver registreret på tungen, hvor der er ca. 5000 smagsløg, som består af en samling af celler, der har form som små løg. På cellernes overflade sidder der smagsreceptorer (proteiner), der genkender smagsmolekyler og sender smagssignaler til hjernen. Hvert smagsløg kan opfange alle grundsmagene, og det er altså en gammel myte, at de fem grundsmage opfanges på forskellige dele af tungen⁴.

Hvad er grundsmage?

En grundsmag er en unik smag, som ikke kan sammensættes af andre smage. De fem grundsmage er: Salt, sødt, surt, bittert og umami. Grundsmagene fortæller os noget om hvad maden, vi spiser, indeholder. Når man tilsmager en ret, er kendskab til grundsmagene en vigtig forudsætning for at opnå den bedste smag. Det gælder om at balancere og kombinere grundsmagene for på den måde at få det bedste samlede resultat.

Hvad er umami?

Umami er den femte grundsmag. Den er sværere at beskrive end de ’gamle’ grundsmage, og den er med til at give oplevelsen af et fyldigt og velsmagende måltid.

Vidste du, at…

• Umami er japansk og betyder ’velsmag’?
• Umami-smagen er knyttet til aminosyren glutamat og forstærkes, hvis maden indeholder nukleotider (som er byggesten til DNA og RNA)?
• Umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen bruger som byggesten?⁵
• Fødevarer som kød og ost scorer ofte højt på umamismag – men smagen er også at finde i grøntsager og svampe.