Kød generelt og sundhed

Både det røde og hvide kød bidrager med vigtige næringsstoffer, som beskrevet under ernæring.

Ifølge NNR2023 bidrager rødt kød med protein af høj kvalitet, jern, zink, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin B6 og B12.

Ifølge NNR2023 bidrager hvidt kød med protein af høj kvalitet, selen, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6 og B12.

Der er dog delte meninger om, hvor meget kød der er sundt at spise. Det hvide kød klarer i de fleste studier frisag og linkes ikke til sygdom, mens der for det røde kød er uenighed i konklusionerne.

Landbrug & Fødevarer henholder sig til, at der ikke er bevis for, at indtag af kød i sig selv er årsag til sygdom. Det er muligt, at tilsætningsstoffer og hård tilberedning kan være medvirkende årsag til udvikling af sygdom. For nuværende er det mekanistiske studier, der ligger til grund for denne bekymring, og kræver dermed yderligere granskning for afklaring. En sådan bekymring giver anledning til, at Styrelsen for Fødevarer, Landbrug & Fiskeri, Nordiske Næringsstofanbefalinger 2023, World Cancer Research Fund og World Health Organization træder varsomt og råder til moderat brug.

Intervallet for, hvor meget kød der er sundt at spise, kendes ikke. Global Burden of Disease 2021 angiver et interval på 0-200 gram/dag, idet usikkerheden i litteraturen er meget stor. 

Kropsstørrelse, livsstilsfaktorer, miljø og genetisk arv er alle med til at sætte individuelle grænser for sund adfærd. Ud fra en betragtning om, at kød i store mængder sammen med lavt indtag af kostfibre kan bevirke, at maden passerer langsommere gennem tarmen, og at tarmbakterierne nedbryder tryptofan til skadelige fremfor sundhedsfremmende nedbrydningsprodukter, taler for at kombinere proteinrige fødevarer, som fx kød med fiberrige produkter som fuldkorn, bælgfrugter og grove grøntsager i måltiderne.

Anbefalingen fra De officielle Kostråd er max 350 g tilberedt kød om ugen suppleret med andre proteinkilder. Det svarer til indkøb af ca. 450 gram råt kød ugentligt pr. 10 MJ energiindtag. Ynder man ikke at spise bælgfrugter må man øge indtag fra andre proteinkilder sammen med de andre fødevaregrupper, som bidrager med kostfibre. Variation er vigtigt, da intet er sundt at spise for meget af.

Et større indtag af rødt kød end den officielle anbefaling kan fortsat være en del af et sundt kostmønster, når det indtages sammen med andre fødevarer som frugt, grønt, fuldkorn, bælgfrugter, fisk og mejeriprodukter og som en del af et samlet kostindtag, som stadig kan forbrændes gennem det aktuelle energiforbrug. I de tidligere kostråd fra før 2021 var anbefalingen max 500 g tilberedt rødt kød om ugen + fjerkræ, hvilket også er et bud på en sund kost.

Man kan godt få dækket sit behov for næringsstoffer uden at spise kød. Man skal dog være opmærksom på at vælge fødevarer, der kan bidrage med tilstrækkeligt protein, B-vitaminer, jern, zink og selen eller supplere med kosttilskud. Der er ikke evidens for, at en kost helt uden kød er mere sund end en balanceret og varieret kost, der følger De Officielle Kostråd.

Vi spiser kød, fordi de fleste finder, at det smager godt, samt at kød er en vigtig del af vores mad- og måltidskultur. Kød definerer kulturelt set vores måltider, idet navnet på retterne oftest har fokus på kødet. Forbrugerundersøgelser viser, at indkøb af måltider fortsat oftest defineres ud fra kødet, og retter centreres omkring indholdet af kød. Kød bidrager med en af grundsmagene, Umami, hvilket er med til at fuldende en god smagsoplevelse i et måltid.

Magert kød indgår som en naturlig del af en varieret og balanceret kost. Det bidrager med vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler. Især bidrager kød med protein, der er lettere for kroppen at optage i forhold til optagelsen af protein fra proteinholdige grøntsager, nødder og kornprodukter. Kødet indeholder passende mængde af alle essentielle aminosyrer i sig selv, mens to eller flere vegetabilske proteinkilder skal kombineres for at opnå samme tilstrækkelighed.

Studier, der kigger på evolution, peger på, at vores forfædre var kødspisere, og at forbruget af animalske fødevarer har formet menneskets anatomi, fysiologi og metabolisme. Disse tilpasninger omfatter ændringer i tandsættet, tarmen og kropsholdningen, vores reproduktive egenskaber, længere levetid, udvikling af hjernen og ændringer i tarmmikrobiomet. Hypotesen ”The Expensive Tissue Hypothesis” antyder, at hjernens øgede størrelse blev understøttet af reduktionen af tarmens størrelse og energiindtag med introduktionen af animalske fødevarer. De metaboliske ændringer hos mennesker omfatter afhængighed af næringsstoffer, som overvejende findes i animalske fødevarer. Disse næringsstoffer er vitamin B12, cholin, taurin og visse fedtsyrer som docosahexaensyre og arakidonsyre.

Nogle befolkningsgrupper har særlig gavn af at spise næringsrige fødevarer:

• Små børn
• Teenagere
• Fertile, gravide og ammende kvinder
• Ældre
• Svækkede
• Eliteidrætsudøvere

Små børn har stor vækst og en lille mave. Derfor har de særligt behov for en kost, der er pakket med næringsstoffer. Vi har i samarbejde med diætister og sundhedsplejersker udviklet et materiale, der hedder ”Mad til børn”. Her kan du finde mange informationer, tips og tricks omkring små børns mad.

I løbet af teenage-årene, og lidt før for piger, sætter vækstspurten ind. Udnyttelse af det fulde højdevækstpotentiale fremmes af tilstrækkeligt indtag af vitamin D, calcium samt protein af høj kvalitet, der bl.a. kommer fra kød. Når unge er i vækst, og lige før væksten sætter ind, er der et ”åbent vindue” for at udvikle den bedst mulige knogledensitet. Det har professor Lars Hyldstrup beskrevet i præsentation til Ernæringsfokuskonferencen i 2019.

Kvinder mellem 15 og 35 år har lave jernlagre, og de indtager generelt mindre end de anbefalede mængder jern for kvinder i den fertile alder. Kød er en god kilde til jern og indeholder det, man kalder for "Kødfaktoren", som bidrager til optagelse af non-hæm-jern fra vegetabilske kilder.

Ældre og især småtspisende ældre og svækkede personer, der fx lider af kronisk sygdom, har et større behov for protein til at mindske det gradvise tab af muskelmasse og muskelstyrke, der naturligt sker som følge af alder og til at imødekomme øget sygdomsrelateret energiomsætning. Med alderen svækkes vores evne til at optage protein. Magert kød er en god kilde til protein af høj biologisk værdi, der er lettere at optage end proteiner fra vegetabilske kilder.

Elitesportsfolk kan have svært ved at spise sig til de mange kalorier, der er behov for. Samtidig har mange atleter fokus på at tabe sig, fordi det i nogle sportsgrene kan forbedre præstationsevnen at veje mindre. Under hård fysisk aktivitet kan energiforbruget øges med op til en faktor 5-10 i forhold til basalstofskiftet. Der er et øget energibehov som følge af øget energiforbrug under og efter fysisk aktivitet. Dette samtidig med et øget hvilestofskifte i takt med øget muskelmasse.

Ved for hård tilberedning dannes stegemutagener. Stegemutagener dannes både i fødevarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Man er dog især opmærksom på dem i forbindelse med tilberedning af kød. Disse mutagene stoffer bør undgås så vidt muligt.  

Alle fødevarer kan indgå i en sund kost – det er et spørgsmål om variation og passende mængder i forhold til individuelle behov, og i tillæg, hvor hårdt du tilbereder din mad. Vi bør ikke være bange for at spise rødt, hvidt eller forarbejdet kød som en del af en balanceret kost med alle fødevaregrupper (fx frugt, grønt, fuldkorn, mejeriprodukter, bælgfrugter og fisk). 

Undgå at branke kødet og brug af antioxidanter ved tilberedning med varme hæmmer oxidationen af bl.a. hæm-jern, også på vejen gennem tarmsystemet, dannelse af røg- og stegemutagener (PAH og HCA) samt virke hæmmende på omdannelsen af nitrit til forbindelser, der kan knyttes til udvikling af kræft.

Antioxidanter kan være rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfruolivenolie, margarine og solsikkeolie m.fl.

Kilde:

Sådan undgår man skadelige stoffer fra grillen | Teknologisk Institut

I Landbrug & Fødevarer tolker vi litteraturen, at der ikke er fundet bevis for, at rødt kød i sig selv er årsag til kræft.

Der er oftest tale om typen kolorektalkræft i forbindelse med undersøgelser af kødindtag. Forskellige forskningsstudier har givet forskellige resultater. Nogle studier finder, at indtag af kød i moderate mængder er neutralt, mens andre finder en forhøjet risiko for udvikling af kræft i tarmsystemet.

Faktum er, at det er komplekst at afgøre, hvad der er årsag til hvad, når det handler om indtag af mad. Det er svært at udskille en enkelt faktor som årsag til udvikling af kræft, når der er mange forskellige fødevarer i spil i kosten. Mange livsstilsfaktorer er også medvirkende risici til den enkeltes udvikling af sygdom. Rygning, alkoholindtag, graden af fysisk aktivitet, og hvad man i øvrigt spiser af fuldkorn, frugt, grønt og søde sager, sågar skifteholdsarbejde, økonomisk status, uddannelsesniveau, søvn, overvægt, alder, køn og genetisk disposition spiller ind på udvikling af sygdom. Således er evidensen bag relationen mellem uforarbejdet kød og kræft flere steder karakteriseret som svag.

Her får du nogle betragtninger fra 2025 rapporten fra Verdens førende organisation indenfor kræftforskning World Cancer Research Fund (WCRF).

Tarmkræft (tyk- og endetarmskræft) er den tredje mest almindelige kræftform i verden, og er den kræftform der nævnes i relation til indtag af kød. De seneste år er der også set en stigning i forekomsten af tarmkræft blandt personer under 50 år i højindkomstlande. Også i Danmark er tyk- og endetarmskræft den tredje mest almindelige kræftform.

Kost spiller en vigtig rolle i udviklingen af sygdommen. Traditionelt har forskning fokuseret på sammenhængen mellem enkelte næringsstoffer og fødevarer og kræftrisiko. Men denne tilgang har begrænsninger, da vi ikke spiser næringsstoffer og fødevarer isoleret – de indtages sammen med mange andre fødevarer, tilberedt på forskellige måder og som del af forskellige kostmønstre, der indtages over mange år. Desuden spiller bl.a. kropsvægt, fysisk aktivitet, alkohol og rygning også ind.

Når man undersøger, hvad der kan forebygge kræft, anbefaler WCRF en helhedsorienteret tilgang, hvor forskellige faktorer i kost og livsstil kombineres.

Figur: Fra Dietary and lifestyle patterns for cancer prevention: evidence and recommendations from CUP Global, WCRF. Oversat til dansk af Landbrug & Fødevarer.

En rapport fra 2018, hvor WCRF/AICR (American Institute for Cancer Research) opsummerer sammenhængen mellem forskellige kost- og livsstilsfaktorer og kræftforebyggelse, fandt ikke stærk nok dokumentation til at konkludere, at der er en sammenhæng mellem kost- og livsstilsmønstre og udvikling af kræft. Siden da er forskningen dog udviklet betydeligt.

Et kostmønster handler om, hvilke typer mad og drikke vi typisk indtager, i hvilke mængder og hvor ofte. Et livsstilsmønster inkluderer også fysisk aktivitet, kropsvægt, alkoholforbrug og rygning. Når disse kombineres, taler man om kost- og livsstilsmønstre – eller det som WCRF kalder DLP (Dietary and Lifestyle Patterns).

Rapporten undersøger flere kostmønstre, hvor de fleste kendetegnes ved højt indtag af frugt og grønt, fiberrige fødevarer og mejeriprodukter, samt lavt til moderat indtag af rødt kød og lavt eller intet indtag af forarbejdet kød og alkohol. Eksempler herpå er middelhavskost (middelhavskost kan sidestilles med Ny nordisk mad) og WCRFs kostanbefalinger fra 2018.

Forskerne konkluderer, at der kun er to kostmønstre, hvor dokumentationen er stærk og viser sandsynlig sammenhæng med tarmkræft. Det er kostmønstre, hvor fødevarer vurderes efter, om de er positivt associeret med øget inflammation og højt insulin (fx rødt og forarbejdet kød, sukkerholdige drikke og hvidt bagværk), og negativt associeret (fx fuldkorn, frugt, grøntsager og kaffe).

Der er dog ikke dokumentation for, at kostmønstre i tråd med WCRFs anbefalinger i sig selv er forbundet med reduceret kræftrisiko. Men når sådanne kostmønstre kombineres med kropsvægt og fysisk aktivitet, viser resultaterne stærk dokumentation for sandsynlig sammenhæng med risikoen for at udvikle tarmkræft. Det skyldes sandsynligvis en kombination af mekanismer, der handler om mere end kosten alene.

Dette er første gang, WCRF konkluderer, at der er stærk nok dokumentation til at give anbefalinger på området.

WCRF konkluderede i 2018, at rødt og forarbejdet kød er forbundet med øget risiko for tarmkræft. Sammenhængen er tydeligst for forarbejdet kød, der klassificeres som “overbevisende”, mens sammenhængen for rødt kød er “sandsynlig”.

Den seneste rapport fra WCRF i 2025 fastholder denne konklusion, men sætter den i et større perspektiv. WCRF udtalte i 2018, at det virker mindre og mindre sandsynligt, at én ingrediens eller fødevare alene øger eller reducerer kræftrisikoen – det er snarere kombinationen af forskellige mønstre, der har betydning.

For at forebygge tarmkræft anbefaler WCRF en varieret kost, fysisk aktivitet, sund kropsvægt og at undgå rygning. Frugt, grøntsager og fiberrige fødevarer bør prioriteres, og fødevarer med calcium (fx mejeriprodukter) samt kaffe bør inkluderes. Indtaget af rødt kød kan ligge mellem 350-500 g om ugen, og forarbejdet kød bør undgås.

• Opnå og vedligeholde en sund kropsvægt og regelmæssig fysisk aktivitet.
• Prioritér indtag af frugt, grøntsager og fiberrige fødevarer.
• Inkludér kaffe og calciumrige fødevarer, som mejeriprodukter.
• Begræns indtag af sukkerholdige drikke, alkohol og rødt kød.
• Undgå forarbejdet kød.
• Undgå rygning.

Rapporten understreger, at chancen for at forebygge kræft øges, jo flere sundhedsfremmende faktorer der indgår i livsstilen, samtidig med at de faktorer, der kan have negativ indvirkning, minimeres.

Kilder:

World Cancer Research Fund International. Dietary and lifestyle patterns for cancer prevention: evidence and recommendations from CUP Global. 2025. Tilgængelig fra www.wcrf.org/DLP.

World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Tilgængelig fra https://www.wcrf.org/research-policy/

"Global Burden of Disease" (GBD) refererer til en omfattende videnskabelig undersøgelse, der måler den globale byrde af sygdomme, skader og risikofaktorer, og som ofte publiceres i tidsskriftet The Lancet. Studiet analyserer effekten af forskellige sundhedsproblemer og identificerer deres årsager og risikofaktorer for at informere globale sundhedsinitiativer og prioriteringer.

Der er en vis debat om validiteten af GBD og deres nuværende vurdering af risiko i forbindelse med indtag af rødt- og forarbejdet kød. Da GBD bruges som reference i mange andre studier, er det derfor utrolig vigtigt, at modelberegningerne er rigtige, og det sættes der altså spørgsmålstegn ved. Derfor har The Lancet modtaget flere henvendelser med kritik fra forskere. Særligt én gruppe forskere har siden 2019 forsøgt at få forskerne bag GBD i tale.

Kritikken har ført til nogle indrømmelser fra The Lancet, der desværre - og helt uhørt - ifølge The Lancets egne guidelines, ikke alle er blevet implementeret endnu:

• Der er en klar beskyttende relation mellem indtag af rødt kød og slagtilfælde.
• Der er ingen evidens for relation mellem indtag af rødt kød og blødninger.
• Sammenhængen mellem indtag af rødt kød og forskellige sygdomme, inkl. iskæmisk hjertesygdom er relativt svag.
• TMREL-værdi = 0 er ikke korrekt*.
• Estimater for død i forbindelse med indtag af rødt kød vil blive reduceret i alle fremtidige GBD-analyser.

*Baggrunden herfor er, helt kort, at Lancet påstår, at der er en tilnærmelsesvis lineær sammenhæng mellem indtag af rødt kød og relativ risiko (RR), der ved 0 gram indtag af rødt kød skærer RR = 1 for så at stige. Det betyder, at det sikreste indtag af rødt kød vurderes at være 0 g i GBD2019 versionen. Det er den såkaldte TMREL-værdi (Theoretical Minimum Risk Exposure Level). I 2017 var denne værdi 22,5 g/dag. I seneste version af GBD fra 2021 er TMREL værdien for indtag af rødt kød sat til 0-200 g/dag. Et tydeligt tegn på den store usikkerhed i evidensen. Det er dog fortsat GBD2019, som forskellige studier anvender.

GBD er historisk blevet opdateret ca. hvert andet år i forhold til vurdering af risikofaktorer for udvikling af sygdom og død som følge af kostfaktorer. Der skete nogle drastiske metodiske forandringer fra GBD2017 til GBD2019, som markant ændrer risikovurderingen for kødindtag. I 2017 lå indtag af uforarbejdet rødt kød under de 25 største risikofaktorer, mens denne risikofaktor i 2019 er øget 36 gange, så uforarbejdet rødt kød ligger på en 6. plads over kostmæssige risikofaktorer for død. Den metodiske ændring gav anledning til kritikken nævnt ovenfor, og hvad der nu kaldes GBD2021 blev først udgivet i 2024, og favner ikke alle kritikpunkterne, der ellers er anerkendt af The Lancet. Med de ændringer der har været vurderes højt indtag af rødt kød at ligge på en 35. plads og højt indtag af forarbejdet kød på en 34. plads over risikofaktorer til udvikling af sygdom.

Kritikken lyder også, at de opdaterede nye systematiske reviews fra Lancet på vurdering af risikofaktorer ved indtag af kød ikke er fagfællebedømt. Det står desuden ikke klart, om de sygdomme og dødsfald der opstår som følge af anæmi, sarcopæni samt børne- og graviditets-fejlernæring, der vil være en følge af udeladelse af kød i kosten, er inkluderet i estimaterne for GBD2021.

Ifølge anbefalinger for forskningsmæssig best practice og etiske standarder (Committee on Publication Ethics, COPE & International Committee of Medical Journal Editors, ICMJE) bør The Lancet trække GBD2019 tilbage, når der er fundet så graverende fejl, der endda ikke er fuldt implementeret i GBD2021.

I modsætning til GBD viser det amerikanske PURE studie, at hazard ratio for uforarbejdet rødt kød ligger lige omkring 1 og endda under i konfidensintervallet op til 500 g/uge, der stemmer overens med seneste opdatering fra World Cancer Research Fund (WCRF).

Desuden viser Burden of Proof studiet, at relationen mellem uforarbejdet rødt kød og udvikling af sygdom er enten svag eller ikke eksisterende. Evidensen er utilstrækkelig til at kunne udarbejde stærke eller konkluderende anbefalinger. Der er et meget bredt 95% konfidensinterval mellem studier, som viser et sikkert indtag i et spænd på 0-200 g rødt kød/dag. GBD2021 har adapteret dette spænd i deres værdisætning af TMREL for indtag af uforarbejdet rødt kød.

Det er en alvorlig sag, da mange, også Nordiske Næringsstofanbefalinger, bruger data fra GBD til at udarbejde kostanbefalinger for mange mennesker. De divergerende resultater i forskningsstudierne kalder på stærkere forskning for, at vi bedre kan forstå sammenhængen mellem indtag af kød, både forarbejdet og uforarbejdet og udvikling af sygdom.

Kilder: 

Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017 - The Lancet

Troubling assumptions behind GBD 2019 on the health risks of red meat - The Lancet

Global disease burden linked to diet high in red meat and colorectal cancer from 1990 to 2019 and its prediction up to 2030 - PubMed

Associations of unprocessed and processed meat intake with mortality and cardiovascular disease in 21 countries [Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study]: a prospective cohort study - ScienceDirect

Global burden and strength of evidence for 88 risk factors in 204 countries and 811 subnational locations, 1990–2021: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2021 - The Lancet

Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: a Burden of Proof study | Nature Medicine

SC-WFO-Synopsis-Paper-on-Unprocessed-Red-Meat-Consumption_final.pdf

Bekymring om indholdet af stoffer i forarbejdede kød, der kan relateres til udvikling af kræft, hviler på mekanistiske studier. De peger på, at der er flere stoffer i forarbejdet kød i forhold til uforarbejdet kød, som i teorien kan linkes til udviklingen af kræft. Dette skyldes forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser. Det er primært kolorektalkræft også kaldet tyk- og endetarmskræft, som er linket til indtag af primært forarbejdet kød.

Nogle af de stoffer der er tale om i forbindelse med kød findes også i andre fødevarer. Rødbeder og spinat har fx et naturligt 50-100 gange højere indhold af nitrat, der omdannes i munden til nitrit. Nitrit tilsættes nogle kødprodukter som konserveringsmiddel for at undgå dannelse af toxiner fra Clostridium Botulinum, der er årsag til botulisme også kaldet pølseforgiftning. I forbindelse med denne tilsætning fandt man i tidernes morgen, at en bivirkning heraf er lyserød farve i kødet i længere tid. Se mere nedenfor under nitrit.

Mekanistiske studier skitserer teoretiske sammenhænge, som ikke kan oversættes til reel risiko. Man kan dermed ikke gennem mekanistiske studier drage årsager og virkning, kun sandsynliggøre sammenhænge, som skal undersøges nærmere i virkelighedsnære situationer. Læs mere om det under ”Hvad siger evidensen om relation mellem indtag af kød og udvikling af kræft?”

DTU Fødevareinstituttet har i 2016 gennemgået litteraturen med det formål at identificere de udfordringer, der måtte være ved indtag af kød og vurdere tyngden af evidensen bag. I selve kødet er det hæm-jern, der undersøges for mulig relation til udvikling af kræft. Andre stoffer, der mistænkes for at have kræftfremkaldende virkning, er stoffer, der dannes ved tilberedning med høj varme (hvilket er gældende for de fleste typer af fødevarer), eller stoffer, der tilsættes forarbejdet kød.

Jern i kød findes i to former; hæm-jern og non-hæm-jern. Det er hæm-jern, der menes at være involveret i udvikling af kræft ved hjælp af to mekanismer: Dannelse af reaktivt oxygen (ROS) via lipidoxidation, og ved at katalysere dannelsen af N-nitroso stoffer (NOC). Begge er kendte forbindelser i relation til DNA-mutationer, der kan lede til kræft. Både naturlige og tilsatte antioxidanter kan minimere lipidoxidation og dannelsen af ROS i fødevarer. Denne effekt af antioxidanter minimerer også oxidationen af hæm-jern, når kød fordøjes. Vi har på den anden side behov for at få tilført jern igennem kosten. Hæm-jern er den type, som vi allerbedst kan optage og findes mest i animalske kilder. Non-hæm jern kommer overvejende fra planter, men er sværere for os at optage.

Røgmutagener – polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH) dannes ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale. I kødprodukter kan det være nedbrydningsprodukter fra træet ved røgning. Ved grillstegning af fersk kød kan der dannes PAH, dels som et nedbrydningsprodukt fra grillkullene og dels når fedtet drypper ned på kullene og forbrændes. Undgå derfor at tilberede mad direkte over åben ild. PAH absorberes i tarmen og transporteres rundt i kroppen. Indholdet af PAH i kødprodukter er lovmæssigt reguleret, og nye røgteknikker har gennem de sidste 10-20 år reduceret indholdet væsentligt. Andre fødevaregrupper som vegetabilske olier, brød og cerealier samt fisk og fiskeprodukter er også kilder til vores indtag af PAH.

Stegemutagener – heterocykliske aminer (HCA) dannes under tilberedning af alt slags kød som en reaktion mellem aminosyrer, kreatinin og for nogle typer – også glucose. For at være kræftfremkaldende skal HCA optages i tarmen og aktiveres i det organ, hvor det udvikler cancer. Højere tilberedningstemperatur er lig med flere stegemutagener. Især ved temperaturer over 200 grader. Længere tilberedningstid øger også indholdet af HCA, ligesom der normalt dannes mere ved stegning på pande og grill end ved tilberedning i ovn og mikroovn. Ved kogning og tilberedning under 100 grader dannes der sandsynligvis ikke HCA.

Det kan du gøre: Det er vigtigt, at kød ikke steges længere end nødvendigt, da der er mere HCA i gennemstegt kød end i rødt/rosastegt kød. Undgå at tilberede mad direkte over åben ild for at minimere dannelse af PAH. Brug af antioxidanter før tilberedning enten som krydderi eller marinade eller stegning i olie med mange antioxidanter nedsætter dannelsen af HCA. Produkter med antioxidativ virkning er fx rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfruolivenolie, margarine og solsikkeolie. Danske forsøg med grillstegning foretaget af Slagteriernes forskningsinstitut, nu Teknologisk Institut viser, at uanset metode og grilltype er der ingen af de fastsatte grænser fra Det europæiske fødevaresikkerhedsagentur (EFSA), der overskrides uanset, om der steges til en centrumtemperatur på 62 eller 72 grader.

Nitrit – N-nitroso stoffer (NOC) kan dannes både exogent og endogent. Nitrit tilsættes kødprodukter eller dannes ved reduktion af nitrat. Nitrit tilsættes kødprodukter i små mængder for at hæmme dannelsen af toksiner fra Clostridium Botulinum, der forårsager pølseforgiftning.

Mere end 90 pct. af vores daglige nitratindtag kommer fra drikkevand, frugt og grønt. Det er under 5 pct. nitrit, vi får fra kødprodukter. Men, da stoffet, uanset hvilken kilde det kommer fra, kan reagere og danne NOC, som potentielt indgår i kaskaden ved udvikling af kræft, er det noget, som man er opmærksom på. Når man undersøger det isoleret, kan nitrit yderligere reagere med myoglobin og danne NO-myoglobin, der også er koblet til udvikling af kræft. På grund af det naturligt høje indhold af nitrat i rødbeder, spinat, fennikel, selleri og rucola frarådes disse fødevarer til små babyer.

Det kan du gøre: Tilsætning af antioxidanter reducerer dannelsen af de oxidative komponenter som NOC, PAH og HCA. I Danmark tilsættes fx ofte antioxidanterne vitamin E eller ascorbinsyre/citronsyre som en del af forarbejdningen af pålæg. Jo lavere temperatur kødet tilberedes ved, desto mindre dannelse af NOC og NO-myoglobin, og her kan metodikker med tilberedning ved lav temperatur også have sin berettigelse.

Kilde: 

Suggestion for a subdivision of processed meat products on the Danish market based on their content of carcinogenic compounds - PubMed (nih.gov)

De nuværende, virkelighedsnære undersøgelser på området giver tvetydige resultater. Etablering af egentlige årsagssammenhænge og dermed kalkulering af risiko skal eftervises via forskellige typer af undersøgelser. Derfor kategoriseres evidensen bag relationen mellem indtag af kød og udvikling af kræft, kolorektalkræft svag til moderat. Relationen mellem udvikling af kræft og indtag af fersk fjerkræ er ikke-eksisterende, til rødt kød - svag evidens og til forarbejdet kød fra alle typer kød - moderat.

Forklaringen for det skal bl.a. findes i, at:

• studier er inhomogene i kategorisering kød, 
• der er ikke dosis respons sammenhæng og 
• at den relative risiko skal være meget højere end studierne viser, for at kunne etablere sammenhæng i forhold til de mange konfunderende faktorer, der også gør sig gældende. 

Undersøgelser viser også, at de grupper, der spiser mest kød forskellige steder i verden, er præget af en livsstil med større grad af rygning, lavt fysisk aktivitetsniveau, lavt uddannelsesniveau og et mere usundt kostmønster end de grupper, der spiser mindre eller ingen kød. Disse risikofaktorer vægter væsentligt højere end indtag af kød.

Det mener vi: Af kostfaktorer er det mere fravær eller for lavt indtag af grønt, frugt, fuldkorn, mejeriprodukter og nødder, der i højere grad er udslagsgivende for udvikling af kolorektalkræft end tilstedeværelsen af rødt kød. Det har dog større positiv betydning at undgå rygning, holde en passende vægt og være fysisk aktiv, mens genetisk disposition i sidste ende kan være den faktor, der er stærkest relateret til udvikling af sygdommen, uanset om man har levet op til alt andet positivt i sin livsstil.     

Kilder:

Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: a Burden of Proof study | Nature Medicine

Associations between meat consumption and all-cause and cause-specific mortality in middle-aged and older adults with frailty - ScienceDirect

Meta-analysis of prospective studies of red meat consumption and colorectal cancer on JSTOR

International Agency for Research on Cancer (IARC) er en specialenhed under WHO, der i deres mere end 50 år lange historie har undersøgt mere end 1000 stoffers potentielle indvirkning på udvikling af kræft. Gennem tiden har kun 1 stof klaret frisag, mens alle andre undersøgte stoffer vurderes at have større eller mindre potent kræftfremkaldende virkning.

I 2015 kategoriserede IARC rødt kød som muligt karcinogen (gruppe 2a) for mennesker med begrænset evidens, mens evidensen blev vurderet overbevisende for en mere sikker relation (gruppe 1) mellem forarbejdet kød og kræft. Denne kategorisering er fastholdt siden, og det vurderes at risikoen for den enkelte er lav.

Kilde:

IARC Monographs Q&A 

IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat

Ifølge flere rådgivende organer, International Agency for Research on Cancer (IARC), Verdenssundhedsorganisationen (WHO), Nordiske Næringsstofanbefalinger (NNR), Global Burden of Disease (GBD) og World Cancer Research Fund (WCRF) er der en stærkere relation mellem forarbejdet kød og kolorektalkræft end der er til fersk rødt kød. WCRF er i 2025 udkommet med en opdatering, hvor de vurderer at et indtag på 350-500 gram tilberedt rødt kød om ugen er et sikkert interval, og anbefaler at undgå forarbejdet kød.

Sammenhæng mellem højt indtag af rødt og forarbejdet kød og udvikling af tarm-kræft kan dog ikke stå alene. Påvirkning fra øvrige livsstilsvaner, genetisk disposition og hvad den enkelte i øvrigt spiser af kostfibre, frugt og grønt samt mælk, er vigtige faktorer i udvikling af tyktarms- og endetarmskræft.

Anbefalingerne i Danmark lyder: Spis højest 350 gram tilberedt kød (både rødt og hvidt kød) om ugen og lidt forarbejdet kød.

Kilder:

IARC Monographs Q&A

World Cancer Research Fund International. Dietary and lifestyle patterns for cancer prevention: evidence and recommendations from CUP Global. 2025. Tilgængelig fra www.wcrf.org/DLP.

World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Tilgængelig fra https://www.wcrf.org/research-policy/

Global burden and strength of evidence for 88 risk factors in 204 countries and 811 subnational locations, 1990–2021: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2021 - The Lancet

Nordic Nutrition Recommendations 2023

Nogle undersøgelser har fundet, at der er en sammenhæng mellem et højt indtag af rødt kød og udvikling af kræft i tarmsystemet, andre ikke.

Det er dog individuelt, hvad ”højt indtag” er. I Dublin Declarationen karakteriseres sammenhængen mellem indtag af uforarbejdet rødt kød og udvikling af sygdom som U-formet. Indtag under 250 gram rødt kød om ugen er associeret med udvikling af anæmi, væksthæmning og nedsat kognitiv udvikling hos børn samt øget forekomst af osteoporose og sarkopæni hos voksne og ældre. Et indtag over 500 g/uge ser ud til at give en let øget risiko for tarmkræft (5-15%).

Seneste kostundersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet i 2011-2013 viser, at danskerne i gennemsnit spiser 78 g rødt kød og indmad og 42 g kødprodukter pr. dag (tilberedt vægt, beregnet med 30% tilberedningssvind). Sammenhæng mellem højt indtag af rødt kød og udvikling af tarm-kræft kan ikke stå alene. Det ser ud til, at der er sundhedsmæssig forskel på at indtage uforarbejdet og forarbejdet kød, hvor den vurderede risiko er lavere for uforarbejdet kød. Påvirkning fra øvrige livsstilsvaner og hvad den enkelte i øvrigt spiser af kostfibre, frugt og grønt samt mælk, er vigtige faktorer i udvikling af tyktarms- og endetarmskræft.

I en balanceret kost med et dagligt indtag af rødt kød på omkring 75 g/dag (ca.500 g/uge), og muligvis helt op til 200 g/dag kan vise sig at være optimalt for at få dækket nødvendige næringsstoffer. Konfidensintervallet (95%) for Theoretical Minimum Risk Exposure Level (TMREL) er ifølge Burden of Proof study og Global Burden of Disease meget stort: 0-200 g/dag. Der er dog ikke noget der tyder på at 200 gram rødt kød dagligt er nødvendig for tilstrækkelig næringsstoftilførsel. Det kan gøres via en god variation af fødekilder, men det definerer et bredt interval for sikkert indtag, som ikke tages med i kommunikationen, når der formuleres kostanbefalinger.

Personer, der lever vegetarisk eller vegansk, ser i nogle undersøgelser ud til, overordnet set, at have sundere blodparametre. Det skyldes ikke kun kosten, men også mere sundhedsbevidste valg, generelt – mere motion, mindre rygning, mindre alkohol. Epic Oxford studiet finder divergerende resultater for vegetarer og veganeres sundhed, hvor man ser en lavere forekomst af LDL-kolesterol i blodet, men øget tendens til bl.a. jern- og calciummangel. Der ses desuden højere frekvens af knoglebrud hos vegetarer og veganere, som bør undersøges nærmere.

Kilder:

The Dublin Declaration

Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: a Burden of Proof study | Nature Medicine

Frontiers | Dietary risk factors and cancer mortality burden from 1990 to 2021: a comparative study of China and global regions with varying sociodemographic development levels based on the Global Burden of Disease database