Ny artikel sætter fokus på mælkematricen: Mælk er mere end summen af sine næringsstoffer

En ny oversigtsartikel i Critical Reviews in Food Science and Nutrition undersøger betydningen af mælkens såkaldte fødevarematrice og argumenterer for, at mælkens sundhedseffekter ikke kan forklares ud fra enkelte næringsstoffer alene. Ifølge forfatterne bør både forskning og ernæringsanbefalinger i højere grad fokusere på hele fødevarer frem for isolerede næringsstoffer.

Artiklen Exploring the Dairy Milk Matrix Beyond Isolated Nutrients – A Narrative Review er skrevet af Therese O'Sullivan og Analise Nicholl og indgår i artikelserien The Important Role of the Dairy Matrix in Diet and Health, som samler ny forskning om betydningen af mejeriprodukters matrice for sundhed.

Begrebet fødevarematrice dækker over mere end en fødevares indhold af næringsstoffer. Det omfatter også den fysiske struktur af fødevaren, samspillet mellem næringsstoffer og bioaktive komponenter samt de ændringer, der sker under forarbejdning. Forfatterne peger på, at disse forhold kan have betydning for både fordøjelse, næringsstofoptagelse og sundhedseffekter.

I artiklen gennemgås forskning om blandt andet calcium, mælkeproteiner, fermentering og plantebaserede alternativer til mælk med henblik på at undersøge, hvordan fødevarens samlede struktur påvirker sundhedseffekterne.

Når man sammenligner næringsstoffer fra hele fødevarer med næringsstoffer indtaget som tilskud, viser fødevarens struktur sig også at have betydning. Det gælder fx i forhold til calcium, hvor indtag af calciumtilskud muligvis har en uheldig påvirkning af forekomsten af hjertekarsygdom, hvilket ikke gør sig gældende i fødevarer hvor calcium findes i en naturlig fødevarematrice.  

Fokus på hele fødevarer frem for enkelte næringsstoffer

Et centralt budskab i artiklen er, at mælkens ernæringsmæssige værdi ikke kan vurderes alene på baggrund af enkelte næringsstoffer som calcium, protein eller mættet fedt. Forfatterne fremhæver, at den samlede matrice kan bidrage til sundhedseffekter, som går ud over de effekter, der kan tilskrives de enkelte komponenter hver for sig.

Forskerne konkluderer, at den samlede mælkematrice ser ud til at have betydning for sundheden ud over effekterne af de enkelte næringsstoffer. De peger samtidig på, at fermenterede mejeriprodukter og produkter med naturligt fedtindhold måske bør tillægges større vægt i ernæringsanbefalinger, og at vurderingen af fødevarer bør tage udgangspunkt i hele fødevaren frem for isolerede næringsstoffer.

Det påpeges i artiklen at det naturlige fedtindhold i mælk har en gavlig effekt i forhold til optag af flere forskellige mineraler, og at fedtindholdet sænker det glykæmiske index i mælk, sammenlignet med både lavfedtprodukter og plantedrikke.

Fermenterede mejeriprodukter fremhæves

Gennemgangen viser, at fermenterede mejeriprodukter som yoghurt kan have yderligere sundhedsmæssige egenskaber sammenlignet med ikke-fermenteret mælk. Ifølge forfatterne kan dette blandt andet skyldes bioaktive forbindelser, som dannes under fermenteringen.

Dette perspektiv uddybes i artikelseriens tredje bidrag, Yogurt and Health: A Focus on Its Matrix, som specifikt ser på betydningen af yoghurtens matrice for sundhed. Serien bygger dermed videre på den voksende forskning, der undersøger, hvordan fødevarers struktur og sammensætning påvirker kroppens respons.

En del af en større artikelserie om mejerimatricen

Den nye artikel indgår en artikelserie The Important Role of the Dairy Matrix in Diet and Health. Serien blev indledt med artiklen Overview: The Food Matrix and Its Role in the Diet, som introducerer fødevarematrice-begrebet og diskuterer, hvordan fokus i ernæringsforskningen i stigende grad flytter sig fra enkeltstående næringsstoffer til hele fødevarer og kostmønstre.

Samlet peger artikelserien på, at en vurdering af fødevarers sundhedseffekter bør tage højde for fødevarens samlede sammensætning, struktur og forarbejdning frem for alene at fokusere på enkelte næringsstoffer. Det gælder ikke mindst for mejeriprodukter, hvor forskning i matriceffekter fortsat er et område i udvikling.